柳葉包-from WenXueCity Nami

先看原料。麵粉3斤，肉陷1斤2兩，豆角及其他蔬菜2斤，大蝦3兩，雞蛋2個，粉絲1把，木耳隨意，蔥隨意，幹海米隨意，酵母一塊。

－－
從時間統籌安排的角度，第一步應和麵。用溫水把酵母化開，倒入麵粉中，加少量食用堿以中和麵的酸味。多年來，納米最怕怕的就是別人問水與麵的比例。試想，如果你問一個畫山水畫的人，某幅畫的各顏色墨汁各需要幾克，這是多麽難為他呀！納米愛中國傳統烹飪的最重要的原因就是“感覺”二字，這也是我們中國人區別於西方人的一個重要特征。納米和麵時總是把麵盆放在水龍頭下，邊加水邊和，樂趣無窮。麵和好以後應符合“三光”政策：麵光，盆光，手光。當然這個發麵，表麵怎麽光也不可能像死麵那麽光。

－－
下麵這麵團是包餃子用的死麵，則必須光潔如嬰兒的屁股，包包子是萬萬不可的！

－－
和好的麵放入低溫烤箱發（<=50攝氏度），這空當調餡。餡的成分其實完全是個人所愛，在這裏納米隻提一些參考意見。1，菜的比例盡量大，重量是肉的1.5倍以上比較好吃，當然，切菜麻煩，懶人還是少放菜吧。2，如果要放蝦仁，一定放每公斤40頭以內的較大的蝦，小蝦仁其實不光不鮮美，還臊了吧唧的，還不如不放。3，海邊口重的人，還可向納米這樣，加海米末，這味道可就不得了了。4，務必不要往肉陷裏加五香粉，可多加薑粉和花椒粉，也不要放所謂的餃子餡調料，因為這種成品調料裏都有五香粉，大煞風景。小店裏賣的包子裏往往放五香粉，那是用來遮掩不新鮮的肉陷味。給個例子，著名的天津狗不理包子，肉陷裏絕沒有五香粉。5，如果要放白菜，不要先把白菜用開水燙了擠水，直接切進去好吃。擠水是一種無奈的做法，因為白菜入餡以後會出大量水。要解決這個問題也不難，那便是不要隻用白菜，白菜跟其他不出水的菜搭配，又好吃，水又不多。6，蝦肉不要切太小，太小啥都吃不出來白放了，因為蝦仁本身沒啥大味道，加蝦肉主要是要個咀嚼質感。7，打1－2個雞蛋，加點粉絲和木耳，味道更霸道。8，其他調料：鹽，醬油，料酒，味精適量加，南方人願加糖也可。

－－
餡要朝一個方向拚命攪，渾然一體，

－－
麵發好了的標誌是體積變為原來的三四倍大，充滿均勻小蜂窩兒，一點也不沾盆壁。這裏再次傳授一下納米家絕不外傳的發麵秘訣：二次發麵。便是待麵發起來以後，徹底把它揉下去，從頭再發一次，貌似浪費時間，但這樣蒸出來的包子十分白胖。大家可千萬別外傳呀！

－－
揪一小塊麵下來，反複揉勁道，手搓成長棒棒（18+），再切成下圖的小段兒（寒）。注意所有段大小一樣包子大小就一樣。

－－
趕皮兒講究中間厚周圍薄，想趕漂亮隻能慢慢練，沒辦法。

－－
在京津及山東西部，包子無論大小，統統都是圓形的，詳見慕尼黑包子王貼。而在仙境膠東半島，包子一律都是這種柳葉形，或稱麥穗兒形，一頭圓一頭尖，封口彎彎的。正宗的膠東包子個頭超大，一個包子至少是我這包子的4倍大！膠東包子也沒有用肉陷的，都是用肉塊和菜塊。

－－
熟悉納米的同仁們都知道，方隊檢閱，是納米一慣的風格。今晚一共包了這麽4板子。


－－
納米拍了一小段視頻，手把手教，不教會你決不罷休。

－－
包好的包子醒20來分鍾之後上蒸鍋，務必冷水起蒸！！！

－－
水開後10－15分鍾出鍋。很多人，甚至包括不少高手都會遇到這麽一個問題：蒸好開蓋的瞬間，原本鼓鼓包子瞬間就癟了，甚者整個包子皮變成死麵的了（有人稱之為油浸了，雖然跟油關係不大）。下麵幾條可徹底解決這個問題：1，和麵時加少量食用堿。2，麵和的硬一點，北方傳統麵食特別強調麵硬。3，餡不要太稀。4，包子先醒20分鍾再上鍋蒸。5，冷水起蒸，蒸第二鍋時，要把上鍋的開水到掉，重新加涼水。