剁辣椒-from Wenxuecity

原料：尖椒。這種辣椒巨辣，對好辣之人不啻過癮聖物。
製做前一天好生洗淨晾幹（我是擱客廳陰幹的）。



調料：
鹽——此料非有不可。
蒜——我的理解：無它亦可，有它更香。但考慮萬一工作日吃有蒜味不妥，故沒多放。另外覺得幹蒜鮮蒜應無大區別，我這次放的是幹蒜片。


調料：酒——非有不可。為了這次製做，特去酒店買了高度伏特加。


工具：雖說剁辣椒應該是手工刀剁，但如果要我置好工具不用而非要去手工剁製搞得手刀板辣成一片，平添過多清洗工作，我還是願意更合理些。另外由於鉸碎時是加蓋操作，所以絕對不會辣得你淚眼婆娑。
這個鉸切器是我的廚房法寶之一，做餃子鉸菜餡的重要器具，這次用來做剁辣椒，委實是太理想的工具了。


先用洗淨晾幹的刀和菜板將尖椒的肉片下來，一方麵是為了使其尺寸便於鉸切器加工，另一方麵是我不喜歡剁椒中籽太多——這道工序沒照相，因為戴著手套不方便。

加工中一覷（照糊了）


全部剁碎後放入不鏽鋼大盆中集中，加入蒜片。


大約3磅的辣椒肉，加入4Tsp的鹽，5Tsp的白酒


拌勻


裝入洗淨晾幹的玻璃瓶，加入2Tsp香油（我覺得這樣既增加香味又能起密封作用），加蓋擰緊，置於陰涼處（有一說法是暴曬後放冰箱，我沒試過）


看效果：
這是醃製一個月後的情形。開蓋一聞，香氣撲鼻。


至於籽核部分去蒂後，全部放入鉸切器中徹底絞碎，然後同樣加入各調料拌勻裝瓶密封。
這是我的得意部分：既使主要部分不至於辣椒籽過多影響吃口，又物盡其用，絕不浪費半點資源


半月後用籽核部分做了一次剁椒蒸魚片，好吃沒得說，就是辣得涕淚橫流。這種辣椒的辣效率實在太高了。


吸取教訓，下次隻用了一點點做了紅燒魚，那個好吃啊！為最後一片該誰吃差點跟LD反目為仇。


最後著重友情提醒：加工過程中務必戴手套，否則那個辣可是堪比上酷刑的。

介紹完畢，祝大家冬樂。

後記：
本是想將本文送呈私房以做感謝的，但看來看去總覺得拿不出手所以遲遲未動，不曾想被城管青眼有加放到了首頁，引來了一眾同好的光臨。

有位名“楊乃武”的網友提了不少“個人看法”，鑒於人家是曆史名人，所以不敢怠慢，一一回答了他的所有問題。在此再追加一些照片以增強其說服力。

這是今天特地開瓶驗貨所見（此前一直在吃用籽核部分做的剁椒）


挖出來一些看看：是不是很驚豔誘人？


剁椒蓋澆清炸魚片


這個菜完全是我歪打正著的創新菜：我本意是想將魚片清炸後再加剁椒清蒸的。但放上剁椒後一轉念，是否能就這麽吃呢？一嚐之下，不禁自我大讚：這樣吃不但魚片的外韌裏嫩的吃口得以保持，而且魚肉的純正魚香和剁椒的獨特醇香也得以保持各自獨立。初入嘴時，您可以品味到各自的不同香口，然後再在咀嚼之時去體會那混合後更上一層樓的異香。

更重要的是，未經高溫的剁椒（包括加入的蒜片）吃起來是脆脆的，那是真的美味啊。再補充一句：也許因為基本是辣椒肉，也許是因為已經曆了月半醃製，所以這個純肉剁椒跟我用籽核部分做的剁椒比，辣度低了不少——雖然也是非常辣，但絕對是享受級的而不是讓人涕淚橫流的傷心級的。

不多說了，附上做法：
鱈魚片（龍利魚片更佳）用鹽適度碼上半小時（不宜過久），然後用紙巾將水分吸幹。蘸上少許生粉，入寬油煎炸（注意是介於煎和炸之間）。然後趁熱碼於盤中，蓋澆上足量但不過量的剁椒後開吃——一定要趁熱吃，切切。