去骨整雞-from WenXueCity

雞腿去骨一般有兩種方法。一種是把骨頭剔除；另一種是把骨頭抽出。最好用剪刀，即安全又省事。剔骨法就是把雞腿用刀或剪子刨開，然後把骨頭剔除。抽骨法就是不要把雞腿刨開，也就是不要把皮劃開或剪開。用尖刀或剪子把肉和骨頭分離（圖1），然後抽出（圖2），切斷（圖3）。Quarters也可以這樣把骨頭抽出（圖4）。


圖1


圖2


圖3


圖4


上麵是剔骨，下麵是抽骨



毛毛媽有道菜，叫 紹興醉雞，她好像是剔骨，那樣皮就是破的，所以要用紗布包起來（不肯定，猜想）。如果是抽骨，就可以用牙簽把皮固定住（圖5）。蒸熟冷卻後抽出牙簽（圖6），切片就行了（圖7）。相對簡單易行。這道菜非常好吃，主要是口感，你想象不到雞會這麽嫩。這是我家一道常吃的菜，過去我沒做過醉雞，除了醬油酒之外，還加一些普通的調料，如蔥薑蒜之類。見了毛毛媽的醉雞之後，當然試了，也非常好。加別的調料後要注意，正過來蒸之前（醃時要反過來，見圖8），要把能看見的調料盡量去幹淨（別洗），見圖9。

圖5


圖6


圖7


圖8


圖9

曾經在電視上看到一個節目，如何做火鴨雞。英文叫Turducken，就是火雞包著鴨，鴨包著雞，像火雞那樣在聖誕節，感恩節烤著吃。雞鴨都全部整隻去骨，火雞也隻留腿骨和翅膀，然後縫起來。有興趣的可以自己查一下，作法，現貨網上都有。就試著給一隻整雞去了骨。從背部開始，用刀劃開皮，之後還是覺得剪子好使。完了之後是一片整雞（圖10），可以象板鴨那樣烤，也可以卷起來做上麵那樣的切片（圖11）。注意，翅膀前段的骨頭沒去掉，要卷起來的話就要先把它切掉，以免蒸熟冷卻後切不動。也可以用錫紙包起來烤（圖12）。


圖10


圖11


圖12

我試過整雞卷起來捆好後放鍋裏煮25分鍾，撈出放入冰水中5分鍾（要不斷加冰），然後切塊做白切雞。非常嫩。放冰水這招是電視裏新加坡夜市上白切雞的作法。

下麵是網上的火鴨雞: Turducken