熬湯心得 上湯魚圓 雞汁蘿卜

那天看見大家在討論清湯，我不妨也來湊個熱鬧來說說自己熬湯的心得體會。

製湯就是湯的製作過程，就是把蛋白質與脂肪含量豐富的動物原料放在水中煮，是原料內的蛋白質與脂肪溶解於水，成為營養豐富，味道鮮美的湯。湯一般分為兩種：白湯和清湯。其中清湯湯汁澄清，味道鮮美。是我們調製各類菜肴尤其是高檔菜肴的首先。我主要就介紹一下清湯的製作方法和要領。

首先說說清湯所謂清，主要指的是湯汁的質感清澈透明，並不能說明色澤就是無色的，是否有色關鍵看你用的基礎材料是什麽，排骨熬製的幾乎是無色的，老雞熬製的是淡黃色的。根據我自己的理解，其實湯汁的顏色主要來源於脂肪的色澤。

清湯的製作方法是將動物原料洗淨後放入鍋中，加入冷水，用大火煮沸後，改用小火進行長時間的加熱，使得動物原料的蛋白質和脂肪充分溶於湯中。主要的動物原料是雞。熬製的時間用小火四到七個小時就完全足夠了，但是這樣製作出來的湯隻能算是一般清湯。如果要想熬製出高湯，還需要進一步的提煉，使得湯色更為澄清，滋味更為鮮醇，我們把這種提煉的步驟叫做吊湯。

 

吊湯的製作方法是：1，將一般的清湯過濾，除去渣狀物；2，把雞肉斬成茸狀，投入清湯中，以大火加熱，同時用勺子不斷按同一個方向攪動；3，當湯煮沸後，馬上改為小火，使殘留在湯中的渣狀物與雞茸粘結而浮在麵上；4，熬製一定的時間後除去雞茸。

吊湯的用途有兩個：1，最大限度提高湯的鮮味；2，利用雞茸的吸附作用，除去微小的渣滓，以提高湯汁的澄清度。

掉湯一般用的材料是雞腿肉或者雞胸脯肉，我用的是雞胸脯肉，如果你用的是雞腿肉，最好要將雞腿肉先用少量料酒和水浸泡，讓它的血水完全出盡，再清理幹淨以後剁成雞茸，這樣才不會影響湯汁的澄清。

製湯的關鍵：

1，原料必須新鮮：隻要新鮮的原料才能保證湯鮮美的品質。雞一定要用老雞才能達到最好的效果。

2，製湯的原料一般都應該冷水下鍋：因為製湯的原料一般都是大塊的，如果投入沸水中，原料的表麵驟然受到高溫容易凝固，內部的蛋白質就不能大量溢出到湯中。

3，恰當掌握火力和時間：清湯先以大火煮沸，然後轉為微火，火力的大小為能夠保持微微滾動，翻小泡狀，直到湯製成。如果火力大了湯色變成了乳白色，失去了清湯澄清的特點。

4，製湯千萬不要放過多的調味料，薑蔥和鹽就已經足夠了。

5，注意調味料的投放順序：最主要的就是煮湯不能先加鹽。因為鹽有滲透作用，容易滲透進原料中，使得原料的水分排出，蛋白質凝固，不能滲入湯汁中。

 

光說不練不算真本事，自己還是先練上吧，這就是我用老雞熬製的高清湯。

 

上湯魚圓

 

這是給Pino交的作業

 

 

那天一看見Pino做的包有肉餡的魚圓我就知道它會在家裏大受歡迎，自從掌握了製作肉餡和肉丸的武功秘籍後，娃們最愛就是大肉餡餛飩，這下正好給他們再換換花樣。

 

雞汁蘿卜

 

這是給寶哥交的作業。

蘿卜切成很細的花刀，放入籠屜中加入普通清湯蒸20分鍾，讓蘿卜軟也吸飽雞湯的味道，然後放入熱高清湯中，撒上火腿沫即可。

這個不是用高清湯做的，而是用魚湯煮的魚圓。

[亮亮媽媽]

學習了。