蝦餃攻關秘籍

好久也沒有認真折騰什麽東西了，最近為了聚會開始折騰起蝦餃和腸粉來。從開始嚐試到做到基本達到我的標準，從完全的失敗到基本成功，獲得心得無數，把它們簡單總結出來，同大家一起分享。

無論做什麽東西，最重要的就是原料了。

在做蝦餃和腸粉之前，我想先給大家介紹幾種不同的粉：

Wheat Starch澄粉

Corn starch又被稱為：玉米澱粉，生粉，粟粉

tapioca starch又稱為木薯粉，生粉，菱粉（美國超市買的標注上菱粉的其實就是tapioca starch）

water chestnut starch馬蹄粉

mung bean starch(green bean starch) 綠豆澱粉

rice flour 粘米粉

需要特別提醒的是生粉是一個非常籠統的稱呼，主要就是指沒有任何筋度的澱粉，不同地區有不同叫法，可以是tapioca starch，也可以認為是Corn starch。做蝦餃皮粉主要是原料是澄粉和生粉，這個生粉就是一個比較容易讓人混淆的東西。究竟是用tapioca starch更好呢，還是用cornstarch呢？

現在超市裏也有很多不同種類的蝦餃粉，他們都是不同種類的澱粉類粉構成，我買了兩種不同的蝦餃粉來嚐試，成利公司出的蝦餃粉是用澄粉和tapioca starch木薯粉配比而成的，比較了兩種蝦餃粉，我覺得這種配比的蝦餃粉，做出的粉團彈性更好一些。

蝦餃攻關秘籍之一：如果你是自己用配比蝦餃粉，可能用澄粉和tapioca starch木薯粉來做會更好，而且一樣要用燒滾的沸水來燙麵粉。

正是因為蝦餃皮都是用沒有任何筋度的澱粉來製作的，所以一定要用沸水來燙麵團，讓粉熟化後粘連在一起。這樣的麵團柔軟可塑性強，但沒有任何筋，延展性非常的差，用普通的擀餃在皮的方法是很難完成的，擀蝦餃皮用的不是擀麵杖而是用非常光滑的不鏽鋼中式寬刀。

我自己總結出的做法：先把麵團滾成小圓球，用刀壓扁成一個厚圓片，然後從中間向外平平推出去，把圓片推薄，順著下一個方向再推出去，用刀把皮鏟起來旋轉方向再平平推出去，直到得到一個非常光滑均勻的圓薄片，我基本上需要推四五次才可以。需要注意的是你可以用刀壓，也可以用刀推，但是千萬不要用刀壓著皮然後用力旋轉，不然後果你就自己看著辦吧。別看我寫了一大堆，其實做起來是非常順手自然的，特別是多練幾下熟練了以後，真的很像擀餃子皮一樣快。

防止粘連無非就是兩種方法：撲粉和抹油。我們做普通餃子的的時候通常都是撲上手粉來擀，但是蝦餃的麵團都是已經熟化的麵團，所以用抹油更好一些。我自己的做法，用一些paper towel吸上足夠的油，先抹一下案板，然後疊好放在邊上，用刀抹一下它再擀皮，如果刀上的油沒了再抹一下。

蝦餃攻關秘籍之二：用刀擀皮，油防沾粘，用濕布蓋住麵團保濕，每次擀四五張皮就要開始包防止幹裂。

餃子如果光是皮好，餡不好也不行，蝦餃最主要的餡料是蝦，蝦其實最好吃的是本味，所以我個人認為做蝦餃，隻要你的蝦是新鮮品質好的，太多的調味料都是多餘的，不僅多餘有時候還會串味。所以我的調味料隻放薑汁（用薑沫加一點點水用機器打成濃稠液體），鹽，如果你喜歡還可以放一點點白胡椒粉（千萬別放多了）。

蝦主要都是蛋白質，本身自己的脂肪很少，為了保證口感更加滑潤，最好要補充一些脂肪，所以我用五花肉的肥肉部分剁成非常細的顆粒加入其中。大家吃蝦餃都要講究蝦肉彈牙，如果你把蝦剁碎了，彈牙的口感也就沒了，所以在蝦處理幹淨以後吸幹表麵的水份 不要剁，而是用刀背把蝦拍碎，如果蝦太大可以切成兩半以後再拍。

蝦餃攻關秘籍之三：盡量保持蝦本味，不要添加過多調味料，加入肥膘，蝦隻能拍不能剁。

皮和餡都準備好了，就開始包蝦餃吧。

蝦餃的皮是一定筋都沒有的，所以餡一定要幹也不能放多了，太稀軟了你是很難包的，還有餡也不能放多了，因為他的皮不能拉伸，稍微拉扯一下就會破掉。關於如何包，我也包得不是太標準好看，隻能說我能保證的是每一個蝦餃至少12個褶，所以我就簡單說說我的包法：要從蝦子的凹麵下端開始捏褶子，捏到12個左右還留一段邊，正好對合粘緊即可，成品呈半月形。

蝦餃攻關秘籍之四：餡一定要幹，不要包太多餡。

蝦餃製作方法：

皮的原料：澄粉200克，木薯粉tapioca starch60克，沸水280克，豬油（色拉油）10克

餡的原料：蝦300克，筍沫70克（可不用），肥肉50克，鹽，薑汁（可不用），白胡椒粉適量

做法：

1，先準備餡，把蝦腸線清理幹淨，肥肉剁成細粒，蝦擦幹水分拍碎，加入肥肉鹽，薑汁，白胡椒粉攪拌摔打上勁。

2，把燒沸的水倒入混合均勻的粉中，邊加邊攪至沒有幹麵，狀似雪花，蓋上保鮮膜悶5分鍾。

3，小心取出燙麵揉成團，然後再加入豬油再揉，直至油被吸收即可，蓋上保鮮膜等麵團醒一會大概十分到二十分鍾左右

4，把麵團切一小塊出來，剩餘的用保鮮膜包好，把取出來的麵團搓成搓成長條，切小段，蓋上濕布，做刀擀成餃子皮，包餡，（因澄麵易幹，每次過程隻做四五個，再重複切小段-做餃子皮-包餡）

5，包好的蝦餃放入籠屜中蒸5到6分鍾就好了

如果你買的是蝦餃粉就更簡單了，按照說明加入足量的沸水，揉成團，再加油揉就行了。

如果一次吃不完，可以做成速凍的蝦餃，包好以後放入冰箱中冷凍，吃的時候取出來蒸十分鍾就好了就像速凍餃子一樣，隻是蒸的時間要短一些。

怎樣擀皮，怎樣包大家可以看看下麵這個視頻：

http://v.youku.com/v_show/id_XMTQ0NDg1MTQ0.html

春天來了，家裏種的韭菜也可以吃了，正好割了一些韭菜來做翡翠蝦餃。