翠汁雞豆花，香辣盆盆蝦，自製重慶火鍋底料

翠汁雞豆花





原料：雞胸脯肉150克，火腿15克,雞蛋清120克,大豆苗適量，高湯1200克
調料：澱粉5克,鹽4克,胡椒粉1克




翠汁雞豆花湯的做法：

1. 雞脯肉去筋膜，切成片，用刀背捶成茸泥，我是用機器打的，盛在碗中，用冷高湯湯100克泡散。

2. 雞蛋清打成泡，放入精鹽1克，把澱粉少量的水調開倒入雞蛋清中，先混合均勻。

3. 雞蛋清，冷高湯50克，一起倒入雞茸碗內，加鹽和胡椒調味，並把它攪拌均勻成雞漿。

4，在鍋中倒入清高湯1000克左右，先大火燒開，把雞漿倒在鍋內，用湯瓢攪動幾下，待微開時移小火慢燜，使雞漿凝聚成豆花狀。

5，將雞豆花撈出來，放入碗中。

6，把大豆苗切碎加入適量的高湯，用機器打成豆苗汁。在鍋中加入適量的清高湯和豆苗子用小火煮十分鍾，然後調好味盛入盤中，撈出雞豆花放在中間。把火腿切成沫撒在雞豆花上，用一根豆苗裝飾。


這道菜看著不是很難，其實有幾個關鍵點

1，雞豆花質感要好，關鍵是在原料配比和火候掌控上。雞肉一定要剁得很細，煮雞豆花的時候，水溫最好在90攝氏度左右，如果你有溫度計最好，如果沒有你注意不要讓湯沸騰，湯冒很小的泡泡就可以了。

2，雞豆花味道要好，最關鍵是在高湯的熬製上。它本身沒有太多味道，味道都是高湯提供的。





香辣盆盆蝦



主料：大蝦，羊肉，牛肉，雞肉，生菜

調味料：骨頭湯，自製麻辣香辣醬，蔥薑蒜，鹽，醬油，糖，酒



製作方法：

1，先將蝦清洗幹淨，然後用幹澱粉和少量鹽醃上，牛肉，羊肉，雞肉片成薄片，用澱粉和少量鹽醃上待用。

2，生菜洗幹淨，炒斷生後放在盆底。

3，鍋中倒入適量的油，燒熱後倒入蝦和蔥薑蒜，將蝦炒斷生後盛出來。

4，鍋中留下的油繼續燒到中等熱，倒入自製的麻辣香辣醬炒香，然後注入骨頭湯，加入調料調好味。開小火慢慢熬製5到10分鍾。這時候可以將切了花刀的牛筋丸放入一起熬，讓牛筋丸開花煮熟。

5，把熬好的紅湯過濾成純淨紅湯（這一步可以完全省略，我自己喜歡幹幹淨淨的紅湯才這樣做的。）

6，燒開紅湯，分別汆熟羊肉，牛肉和雞肉片，把它們都放在生菜上麵，把蝦圍在四周，頂上放上開花了的牛筋丸。

7，將麻辣紅湯淋在上麵即可。



這個味道好壞的關鍵是在自製的麻辣香辣醬。以前我總是買重慶火鍋底料來做，不過前段時間竟然突然斷貨了，而且一斷就是好幾個月，於是下定決心自己動手。下麵就介紹一下麻辣香辣醬的製作方法，這個醬其實也是重慶火鍋紅湯料的製作方法，大家可以用它來涮火鍋，做串串香等。



配料：

牛油2斤，色拉油1.5斤，郫縣豆瓣1包，白酒50克，酒釀20克，滋粑辣椒400克，生薑50克，大蒜50克，花椒75克，豆豉15克，冰糖50克，辣椒麵100克，大蔥100克。

香料：

草果5克，三奈3克，丁香5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，陳皮5克，香茅草8克，八角5克，香葉5克，茴香8克，香草5克。

做法：


1、用熱水將香料泡約半小時。

2、花椒用熱水泡漲。

3、將泡好的香料和花椒撈出瀝幹水分；老薑切片，蒜拍破，蔥白切段。

4、準備兩隻炒鍋，將豆瓣醬、大蔥、生薑、醪糟、一半白酒、大蒜、豆豉、冰糖同放一隻鍋裏。

5、充分拌勻。

6、將另一隻鍋燒熱，下牛油熬化。

7、再加入油燒到7-8成熱。

8、把油舀到和勻的調料上麵，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。

9、直到油淋完為止。然後將裝調料的鍋置火上，用中火熬製約10分鍾。

10、調料炒到快幹水氣時下滋粑辣椒。

11、用大火炒至油沸騰時，改用小火熬製15分鍾。

12、加入剩下的白酒繼續炒製。

13、直到各原料水分快幹時加泡漲的香料繼續炒製.

14、炒到各原料9分幹。

15、下泡漲的花椒，炒製5-10分鍾。

16、再下辣椒粉炒勻即成。

我為了自己吃的時候方便，把調味料都用機器打碎了。