鹽酸菜（醃酸菜），酸辣牛肉，酸辣茄條，麻辣蘿卜幹

以前在家做醃菜，一個關鍵的步驟就是要將菜晾幹，讓菜的部分水分散掉，這樣做出來的醃菜，不僅能保存更久，也更加脆。傳統的家庭製作方法是把菜放在太陽下麵晾曬，這種傳統製作方法，一個最大的局限是受到季節限製，不過如果你有風幹機就很方便了。



鹽酸菜

千萬不要以為我寫了錯別字，鹽酸菜是貴州風味獨特的一種醃菜。因為菜是用鹽揉製，發酵，最後風味酸鹹可口，所以稱為鹽酸菜。貴州很多地方都製作鹽酸菜，都是用當地產的青菜，同現在我買到的大芥蘭很相似，先曬幹，再用鹽揉製，密閉發酵一段時間後，再拌入一些調味料裝壇存窖。貴州鹽酸菜以獨山鹽酸菜最為出名，他的製作方法同普通的鹽酸菜沒有太大的區別，不過最後在拌入調味料裝壇存窖的時候，它拌入了一種別的地方鹽酸菜沒有的東西——酒釀。

鹽酸菜的製作方法：

1.青菜（我用的是美國能買到的大芥蘭），處理幹淨，切成塊，放入風幹機中，根據風幹機的說明，設定到合適的溫度，將菜風幹。

2，加入鹽，我通常還會加入一點點糖和高度白酒，用力搓揉。把部分水份揉出來，這時候你也會聞到一股刺鼻的辛辣味。

3，把揉好的菜放入密閉的容器中，壓實密閉發酵到辛辣的味道散掉，最好保存在溫度為40攝氏度的地方，我用了兩個星期才基本將辛辣味道散盡。其實有的人也很喜歡那股辛辣味，那樣的菜被稱為衝菜，不過我還是更喜歡帶酸味的。

4，把已經發酵好的菜加入適量冰糖（舂蓉，沒有可以用白糖，大蒜蓉，辣椒粉，鹽（根據你的菜的具體情況，酌情添加），高度白酒，如果你有酒釀就更好了，把它們拌勻，放入密閉容器中存放。如果你心急，要吃也是可以的，不過一個月以後酸味比較明顯了，兩個月以後酸味是最好的。



酸辣牛肉



其實鹽酸菜不僅可以作為佐餐的小菜，還能用於炒菜中，增添獨特風味。



酸辣茄條





這僅僅是兩道家常小菜了，鹽酸菜也是風味比較獨特的酸菜，做酸菜魚等也非常的棒，更多酸菜入菜的方法，請點擊這兒



蘿卜幹



蘿卜幹的製作方法：

1，蘿卜洗淨擦幹表麵的水份，切成長條放入風幹機中，根據風幹機的說明，設定到合適的溫度，將蘿卜條風幹。



2，在風幹的蘿卜條上撒上適量的鹽，然後用力搓揉，讓蘿卜條都軟軟的，部分水份也浸出來後，把它們放入密閉的容器中壓實，讓它醃製一段時間，等待辛辣味道完全散掉就好了，通常需要一個星期。

其實到了這個基本的蘿卜幹就算製作完成了，接下來就是給蘿卜幹們增添一些風味。你可以根據自己的喜好，在蘿卜幹裏拌入糖，辣椒，花椒等其他調味料做成不同口味的蘿卜幹。

做蘿卜幹的心得：

1，蘿卜不要太幹了，以前要盡量曬幹，主要是出於保存的考慮，這點對我們來說已經不是很重要了，相反如果太幹，就比較硬，當然如果太濕，又不太脆，這個最佳平衡點，大家多做幾次就能把握了。我的經驗是基本上風幹到皮比較皺，內部還有一點水份就行，而且我個人認為，蘿卜不要切得太細，還是粗一點好。

2，容器首選當然是泡菜壇子了，如果沒有能密閉的玻璃器皿也不錯。關鍵是一定要壓實了，壓得越緊存窖越好，如果蘿卜條上還有很大的空隙，可以用一塊濕布塞在上麵。





麻辣蘿卜幹




在蘿卜幹裏添加油辣椒和花椒油即可。



酸辣蘿卜幹，保證你一開蓋就流唾液。

小時候，記得媽媽會在酸辣椒（風味比較酸的剁椒）中浸泡一些蘿卜皮，酸辣爽脆非常好吃，尤其是夏天食欲不好的時候，來一小碟下粥，別提有多好吃了。做了蘿卜幹於是就想到要來做做這個酸辣蘿卜幹。哈哈，成功了！下次媽媽要來家小住，一定要給她做這個，同她一起回味曾經她帶給我的美味。



將蘿卜幹浸泡在風味比較酸的剁椒中，如果你沒有自製的發酵到有酸味的剁椒，你可以用越南的大蒜辣椒醬代替，在蘿卜幹中拌入大蒜辣椒醬，浸泡幾天以後就可以吃了。不過買的大蒜辣椒醬可能酸味不足，而辣味過重，這時候你可以加入一些檸檬汁，糖和鹽，還有適量的水進行調和。




最後來給小愛叫一份作業——山寨版的果丹皮



我不夠乖且懶惰，家裏有什麽用什麽，所以我用的是黑莓做的。
做法非常的簡單，將黑莓加上一些simple syrup，然後用機器打成很細膩的液體，把黑莓果汁中的小籽全部過濾掉，這點非常重要，嚴重影響成品。將純淨的果汁倒入小盒子中，按照說明書設定溫度，打開機器烘幹表麵不會粘連就好了。

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看了你做的蘿卜幹直流口水，曾經也試著做過，可是在室外晾曬得時候被蒼蠅叮了，隻好全扔掉了。請問什麽是風幹機？英文名叫什麽？謝謝！

[大臭臭]

愛吃辣，是貴州人麽？謝謝你的酸菜做法分享。