麵食菜鳥的麵食寶典

時間過得真快，一轉眼又到年底了，又到應該寫年終總結的時候了。



天天都在做飯，經常也在學習，確實也有一些進步。仔細想來，去年到今年，自己最大的進步應該是在麵食上，零突破的成就總是很顯著的。

對於做麵食，我真的屬於空白型的，不過現在的小人們卻非常愛吃麵食，他們可是我做飯的旗幟，指向哪兒我就要朝哪個方向奮鬥。經過兩年的學習實踐，對麵食一竅不通的我，也能成功地做出饅頭，花卷，包子，餃子，餡餅，手擀麵等各種各樣的麵食，雖然做得還不夠好，不過糊弄小人們是足夠了。

麵食菜鳥最困惑的可能有這樣幾個方麵的問題：

1，對於麵粉認識不清

很多人看見五花八門，不同標號的麵粉總是很困惑，不清楚高筋麵粉，中筋麵粉，低筋麵粉有什麽區別，更不知道他們的用途。

其實所謂中筋，高筋，低筋就是麵粉的筋度含量不同，可以就用普通的麵粉通過改變筋度來進行替換，方法如下：
A: 1CUP AP Flour + 1/4CUP Corn Starch = 低筋麵粉
B. 2CUP AP Flour + 1TBSP Gluten = 高筋麵粉

2，對麵食認識不夠

總是以為麵一和上就可以做了，沒有意識到做麵食有一個非常重要的過程是醒麵。
醒麵的主要目的是將高速攪拌的麵團鬆弛下來,使麵粉蛋白質充分吸水溶漲,麵團的網絡形成更完美,不經醒麵的麵團的筋力和彈性都比較差,不管你是做什麽產品,麵團是必須醒的。至於醒麵的時間長短，根據你製作不同的麵食，根據你使用的麵粉和你添加的不同原料而定，不過正常時間是要在30分鍾以上。

3，水同麵的比例不知道如何掌握

這是一個非常實際的問題，我就長期被這個問題困擾。很多時候想問問身邊的麵食高手，他們的配比是多少，這下可為難高手們了，他們都說這個憑感覺，可是菜鳥們根本沒有感覺。想想也是，高手們都是麵盆放在水龍頭下接水，我自己炒菜也是拿著鹽罐子就往鍋裏倒，憑的也是感覺，根本就沒有準確劑量。


針對麵食菜鳥的幾個主要問題，我將我這個麵食菜鳥的學習心得總結出來，另外附上幾個我自己實踐過認為不錯的發麵（包子，饅頭，花卷），手擀麵，餃子皮的比例，希望能給大家一些參考，同時也請麵食高手們多多指教。



先將我認為不錯的麵與水的比例同大家一起分享：

一：發麵麵團（包子，饅頭，花卷）

麵粉500克，溫水250—275克，酵母5克，糖一小勺

製作方法：

先將酵母加入溫水中攪拌均勻，讓後倒入過篩的麵粉中，如果你有機器幫助和麵就很容易了，直接讓它將麵團揉至光滑就行。如果沒有將麵粉放在麵板上或者盆中，中間留出一個小窩窩，將水和酵母倒入小窩窩中，由外向內攪拌均勻，先呈雪花狀，然後再反複揉至三光，三光是指手光，盆關和麵光滑。當麵團揉到光滑以後，蓋上濕布或者保鮮膜，放入溫暖潮濕的地方，讓麵團發到原來的兩倍大以後，就可以整形做包子，饅頭，或者花卷了。整形完畢後，麵團還需要再放入溫暖的地方醒一會兒，大概20—40分鍾，等到再次發脹，再放入蒸鍋裏蒸，通常上汽以後蒸15分鍾就熟了。



小貼示：

1，如何自製溫暖潮濕的環境

在冬天家裏溫度低，對發麵是一個考驗，不過大家可以自製一個溫暖濕潤的環境來幫助發麵，具體方法是：先燒一盆水，將它放入烤箱中，讓後把烤箱的燈開上，就行了。

2，很多人可能會碰上這樣的問題，第二次醒發好的花卷饅頭，在移入蒸鍋裏的過程中，形狀被破壞了，怎樣解決這個問題。我的辦法是在整形好的花卷下都墊上一小張烤模紙，這樣很好移入鍋中不會有任何走形。

3，特別提醒的是蒸好以後不要開蓋，如果馬上開蓋，冷空氣進去就會導致塌陷，等到熱氣都散掉，大概3到5分鍾，再開蓋子。

4，有的配方還會在500克麵粉中加入10克豬油，我自己加過，確實感覺口感稍微更好一些，不過這樣的區別非常有限，而且比較麻煩，大家有條件就加，不方便就算了。



香腸卷







製作方法：

先把香腸切成小段待用，將上麵介紹的發麵麵條分成大小合適的小份，然後搓成長條，折成S形狀，將香腸放在上麵，然後折起麵劑將香腸裹住。放入溫暖的地方再次發酵到脹大，放入籠屜中蒸12分鍾。



這個可是孩子們的最愛



自己瞎琢磨的壽桃包子

http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=201012&postID=1729

壽桃包的做法在上麵的鏈接裏


http://bbs.wenxuecity.com/cooking/919624.html
這個鏈接是太陽草貼過一個很好的介紹饅頭的帖子，講解非常詳細，非常適合麵食菜鳥們學習。

http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200804&postID=19658
這個鏈接是納米生物給大家講解如果包包子，很多人都是通過他的視頻學會包包子的，大家可以參考一下。



這是我包的包子，技術有待提高

http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200807&postID=38501
這個是納米生物製作的玫瑰花卷的鏈接

http://www.youtube.com/watch?v=5EjTMvSgP0o
http://www.youtube.com/watch?v=0H1Uk4-6cKw
兩個鏈接是介紹如果做花卷的視頻，大家可以去看看



酸辣筍幹肉絲酸湯鱈魚麵


二，手擀麵和餃子皮的麵水配比



非常筋道的手擀麵：500克麵加210克的水
比較筋道的手擀麵：500克麵加230克的水
一般筋道的手擀麵：500克麵加250克的水



可以在每100克麵中加入1克的堿（用蘇打就可以，當然有蓬灰什麽的就更好）和1克鹽，製作手擀麵首選的麵粉是高筋麵粉，當然中筋也可以。

當然也有人不願意放鹽和堿，他們認為製作手擀麵最好不加鹽的原因是：鹽會使麵團產生收縮力，揉製麵團時還沒什麽感覺，但擀製麵片時你會發現，加了鹽的麵團不容易擀成大片，它的回縮力會讓你多付出很多力氣和時間才能達到你想要的薄厚程度及麵片的尺寸。 製作手擀麵最好不放堿的原因是：堿會破壞麵粉中的營養成份維生素，會降低手擀麵成品的營養價值。我自己每次都會放鹽，不放堿。

非常筋道的手擀麵，好吃有嚼勁但是製作的時候真的很費勁，如果你用stand mixer來和麵，你最好幫幫它，和成基本的麵團就然它醒一個小時以上再來揉，如果你有壓麵機就更好了，把醒好的麵團壓成麵片，反複三次，再簡單揉成團，再醒一個小時再壓，以上的過程反複三四次以後，非常筋道的比較好擀了。



如果僅僅用水和麵來製作手擀麵，味道也不錯，但是有一個缺陷，如果不是非常筋道的麵條比如容易煮爛，口感也比較軟，如果做非常筋道的麵團，真的也比較費勁。為了改善手擀麵的口感，很多地方都會通過加入雞蛋，製作雞蛋手擀麵。





下麵是我通過很多實踐以後找到的非常好吃的雞蛋手擀麵的配方，用這個配方做出的雞蛋麵同以前在家吃過最好的雞蛋麵一樣，有意思的是這個配方是從一本非常經典的法式菜譜書籍中看到的，也可以用這個配方做Ravioli和Pasta

1+3/4cups(8 Ounces) all purpose flour
6 large egg yolks
1large egg
1+1/2 teaspoons olive oil
1 tablespoon milk

製作方法：

先將麵粉放入足夠大的盆中或者麵板上，在麵粉中間留出一個足夠大的小窩窩，將蛋黃，雞蛋，油和牛奶放入小窩窩中。先將窩窩中間的液體充分混合均勻，然後由外向內攪拌均勻，先呈雪花狀，再漸漸揉成光滑的麵團。將麵團在保濕狀態下醒半個小時，然後再揉，重複三次就可以擀了。

http://wangren188.blog.sohu.com/76147855.html

這個鏈接是色塵製作手擀麵的過程，我就是從她那兒學的，有圖能很直觀地看到手擀麵的製作過程。



餃子皮的麵和水的比例:500克麵加260克的溫水（水溫最好在60攝氏度）和5克鹽，麵團和好以後醒半個到一個小時。



如果你是做餡餅，500克麵加270-280克溫水或者開水和五克鹽

最後再同大家講講麵粉的相關知識和醒麵的理論闡述，這些都是我從網上學到的，有些內容是直接轉載的，目的是讓大家對麵粉和醒麵有更清楚的認識，有興趣的可以看看。

在化學上，澱粉是由幾百個（直鏈澱粉）或者幾千個（支鏈澱粉）葡萄糖分子縮合形成的均一多糖，它的分子形狀有直鏈（溶於熱水）和支鏈（不溶於熱水）兩種，糯米澱粉全部為支鏈，某些豆類澱粉全部為直鏈，而一般澱粉則兩種都有。澱粉廣泛存在於植物的穀粒（米、麥、玉米）、果實（栗子、白果）、塊根（紅薯）、塊莖（馬鈴薯）、球莖（荸薺、芋頭）中，是植物的主要能量存儲形式。澱粉不溶於水，在熱水中會吸水膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液。

（一）小麥製品

我們日常食用的麵粉來自禾本科植物小麥的種子，小麥是世界上栽種最廣的糧食。與其它穀物去殼後直接食用不同，小麥表麵麩皮堅韌，內部胚乳易碎，難以加工成整粒，所以隻能磨製成麵粉。小麥麵粉和其它糧食磨成粉的最大區別在於小麥特有的兩種蛋白質能夠結合形成彈性和延展性都很好的麵筋（就是既能拉得很長，又不會斷掉），因此隻有小麥才能製作出花樣繁多、口感各異的麵食製品。麵粉中麵筋的含量和質量（就是兩種蛋白質各自的含量）取決於小麥作物的品種和種植過程，而不是麵粉加工過程，但是在加工儲藏過程中，蛋白質含量有可能發生變化。

麵筋：就是從麵粉中提取出的（純筋度）蛋白質部分，可以拌涼皮、做油麵筋等中國特色美食。

小麥澱粉：又叫澄粉，澄麵，汀粉，汀麵，就是麵粉裏除掉蛋白質之後剩下的（無筋度）澱粉部分，顏色非常白，是水晶糕點的主要原料，也是涼皮的原料。

高筋麵粉：又叫強力粉，bread flour，蛋白質含量11.5%以上，筋度最強，用於做麵包、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏鬆結構的點心。

中筋麵粉：最普通的麵粉，plain flour，蛋白質含量9.5-11.5%，用於做饅頭、包子、餃子、烙餅、麵條、麻花等大多數中式點心。

低筋麵粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白質含量6.5-9.5%，可以用按照質量比四份中筋麵粉加一份玉米澱粉（其它澱粉也可以）混合配成，適合做蛋糕、餅幹、蛋撻等鬆散、酥脆、沒有韌性的點心。

自發粉：超市裏賣的自發粉是麵粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化學添加劑，用時隻需要加水，而且可以節約發酵時間。使用自發粉應該按照包裝上的說明，因為不同的產品配方，使用方法可能有不同。

全麥麵粉：小麥種子由麩皮、胚乳、胚芽三部分組成，麩皮堅硬難以消化，胚芽含油豐富易酸敗，因此麵粉由胚乳製成。但是麩皮提供豐富的膳食纖維，非常有益於人的消化過程。所以，全麥麵粉就是在胚乳製成的普通麵粉中添加磨製過的麩皮，對於麵包、蛋糕、麵條等不同的用途，所添加的麩皮比例和麩皮大小、形狀也各有不同，所以其實全麥麵粉並不是整個的麥粒直接磨碎的粗製品，反而是更加複雜的精製品。

在西點配方裏會特別注明需要哪種麵粉，一般可以用中筋麵粉代替高筋麵粉或者低筋麵粉而不會有明顯差別。現在國內超市糧食區賣的麵粉主要是適合中式麵食的中筋麵粉，而標注“精粉”“特粉”“富強粉”的是表明麵粉的加工精細程度，而不是麵粉的筋度含量。“餃子粉”是中筋麵粉，“麵包粉”是高筋麵粉。在大型超市的進口食品區還能買到完全進口麵粉，分類詳細，用途專一，還有包含其它粉類原料，可以直接使用的各種預拌粉，但是價錢也非常貴。

（二）其它澱粉

穀物磨成的粉和從穀物中提取出來的澱粉不同，就像小麥澱粉和麵粉的區別一樣。穀物磨成的粉一般和大米、麵粉、各種雜糧在一起賣，使用方法和麵粉差不多，可以製成各類雜糧麵包、麵條、蒸糕等。而澱粉和鹽、味精等調料在一起賣，在中式烹調中主要用於兌水勾芡，煮湯和煮粥的時候起粘稠作用，和配製油炸食品外層的裹料。澱粉也是粉絲、粉皮、涼粉等的原料。生粉、太白粉是各種澱粉的總稱，至於具體的原料成分要看包裝說明。有一些澱粉在製作點心時有特殊的作用。

糯米粉：稻的變種糯稻的種子（糯米）磨成的粉，又叫江米粉，是湯圓、元宵的原料。

粘米粉：禾本科植物稻的種子（大米）磨成的粉，又叫大米粉，是蘿卜糕的原料。

綠豆澱粉：來自豆科植物綠豆的種子，用於製作綠豆粉絲、綠豆涼粉，但是跟綠豆直接磨成的用來做綠豆糕的綠豆麵不同。

玉米澱粉：又稱粟粉，來自禾本科植物玉米的種子，摻入麵粉中可以降低麵粉的筋度，在奶油布丁餡、菠蘿餡等派、塔、餡餅等西點的餡料中起粘稠作用，也是冰淇淋的原料之一。玉米澱粉是玉米中提取出來的澱粉成分，白色，與玉米粒直接磨成的黃色的玉米麵不同。

紅薯澱粉：來自旋花科植物甘薯（紅薯、番薯、山芋、紅苕、白薯，北方所說的地瓜）的塊根。

馬鈴薯澱粉：來自茄科植物馬鈴薯（土豆、地蛋、洋芋）的塊莖。

木薯澱粉：來自大戟科植物木薯（樹薯）的塊根，是珍珠奶茶中的珍珠的主要原料。

荸薺澱粉：又叫馬蹄粉，來自莎草科植物荸薺（又稱馬蹄）的球莖，是馬蹄糕的原料，荸薺主要產於我國南部溫暖地區。

葛根澱粉：來自豆科植物葛的塊根，是葛糕的原料。

蓮藕澱粉：就是藕粉，來自睡蓮科植物荷的根和莖，可以直接用開水衝食。

西米：西米又叫西穀米，是英文sago的音譯，原產於印度尼西亞，是從當地的棕櫚科植物西穀棕櫚的樹幹中提取的澱粉做成的小球，沒有結構，也不能生根發芽，不是某種植物的種子。

所謂的醒麵就是常說的熟化過程。在熟化盤內低速旋轉的攪拌杆推動和好的麵團，使水分子進一步滲入澱粉顆粒內部。以利於蛋白質水化聚合的過程，叫做熟化。

作用：

1.使水份最大限度滲透到蛋白質膠體粒子內部，使之吸水膨脹，互相粘連，進一步形成麵筋網絡組織。

2.通過低速攪拌或靜置清除麵團的內應力，使內部結構穩定。

3.熟化量將熟化好的料粉緩慢定量的供盡複合壓片機壓片。

影響因素

1.時間：理論上時間越長越好，手拉麵的熟化時間長達6小時，但機械連續生產要10—20分鍾，即和麵時間加熟化30分鍾為宜。

2.攪拌速度：理論上熟化要求靜止完成，但實際在靜止狀態時由於重力作用麵胚會結塊在生產時，也不可能允許料粉靜止熟化，因此流水線生產中熟化是在熟化量內，低速旋轉的攪拌下進行的。攪拌速度5-8轉/分鍾。

3.熟化溫度：理想的熟化溫度是25℃℃。

熟化的操作要求：

a. 在保證不結大塊麵團情況下，慢速攪拌(5-8轉/分)
b. 保持10-25分鍾的熟化時間，試驗表明在25℃時，有30分鍾的熟化時間麵團即達熟化狀態，如和麵15分鍾，熟化則應15分左右。
c. 中途盡量不停機，以防結塊。
d. 熟化盤內不低於半批料是放料。以保證生麵殘量均化，但也不得多於1.5批料，以防存量過多，存放時間過長引起麵色改變和加重器負荷。


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