揭密藏紅花以及用藏紅花做的幾道菜

藏紅花

以前一聽到藏紅花這個名字就覺得非常的神秘，它就像高高的喜馬拉雅山，聳立於高高雲端的布達拉宮，讓人有著無限的遐想和向往。我一直固執地認為它就是像雪蓮一樣，它就隻是生長在那片純淨而神秘的土地上的美麗花朵。但是我錯了。


（注明：這張圖片是我從網上找來的）

藏紅花其實並不是什麽神秘的花，藏紅花的英文學名：Crocus sativus，是一種鳶尾科番紅花屬的多年生花卉。以前春天盛開的一種花，模樣同藏紅花一樣，我就以為是藏紅花，我又錯了，真正的藏紅花應該收獲在秋季。更準確地說，藏紅花並不是花，它是Crocus sativus的花柱。如果你經常插花，你就會知道，在插百合花的時候，一定要將它的花柱去掉，否則它散落的花粉會有非常強的染色作用。而我們使用藏紅花一個最大的用途就是它的染色效果。完整的柱頭呈線形，先端較寬大，向下漸細呈尾狀，先端邊緣具不整齊的齒狀，下端為殘留的黃色花枝，紫紅色或暗紅棕色。

通常大家把藏紅花叫做Saffron，這個名稱來源於Arab中的zafaran，它的含義是黃色的。因為即使將極少量的藏紅花浸泡在水中，也會呈現出非常亮麗，帶有光澤的亮黃色。關於藏紅花的功效非常多了，具體說到它的食用價值，很多美食家認為它具有特殊的風味，它是海鮮類食物非常好的調味料。有人也做過研究，從藏紅花裏能夠提取出幾十種芳香類的化合物。我個人認為，它最吸引我的還是它強大神奇的染色效果。

藏紅花花雖然並不神秘，但是它卻能成為世界上最昂貴的香料，這個也並不是沒有道理的。據估計一盎司重的藏紅花，需要采集14000朵的花的花柱才能獲得，可想而知，其昂貴並不是在料上而是在工上了。

我們通常食用藏紅花主要通過兩種方式，一種用的是藏紅花粉末，另一種是完整的線狀的完整的藏紅花柱。雖然藏紅花粉末相對便宜，但是還是不建議使用。首先粉狀的藏紅花很難保證上等的品質，因為線狀的你可以觀察它的外形而獲知它的品質，而粉狀的隻能依靠信譽了。而且藏紅花粉的保存時間很有限，打開以後風味就會有很大的損失了。線狀完整的藏紅花風味更加濃鬱，也能儲藏更長的時間。

建議大家將藏紅花儲藏在幹燥、低溫和避光的地方進行保存，雖然它並不嬌氣，不容易變質，但是打開以後六個月以內是它最好的保存期限，超過這個限期，風味就會慢慢衰減了。


（注明：這張圖片是我從網絡上找到的，隻是為了大家能弄清什麽是紅花。）

值得注意的是有一種植物很容易同藏紅花混淆，American saffron or Mexican saffron其實是紅花（safflower），它是菊科的一種植物。雖然它也是可食用的一種花，也有一定的藥效，同樣也具備一些黃色的染色效果，但是它們是完全不同的東西，它也沒有藏紅花特有的風味。



由於藏紅花的昂貴，因此也有人造假來牟取暴利。最常用的手段就是用切成很細的蘿卜絲染色以後來冒充。不過不用害怕，隻要你了解藏紅花的特性就很容易識別真假。真正的藏紅花一端膨大成喇叭狀，一側有裂縫。將極少量的真品放入水中浸泡，水就馬上變成非常亮亮的黃色，而且它本身不會碎也不會褪色，即使用手其揉捏，它也幾乎沒有什麽變化。這些是任何蘿卜絲都很難做到的，我們隻能感歎生物的神奇了。



用藏紅花來做菜，大家肯定最先想到的就是這個西班牙海鮮飯了。



西班牙海鮮飯(Paella)

材料：
米兩杯 (最好用短圓的Valencia or paella or risotto米，我用的是risotto，正統作法是不淘、不洗、不先泡水。這樣才能做出一粒一粒。)
雞肉切成小塊，
Chorizo切成小塊，
海鮮隨意，我這次放的是鮮貝、墨鬥魚、蝦和青口
洋蔥切碎，
西紅柿一大個，被我打成了液體，大多數人都會用罐裝的西紅柿。
胡蘿卜切成丁，
小豌豆一小碗（或者用毛豆）

調味料：
藏紅花一小撮，用一點溫水將它先浸泡（水不要太多，不能超過半杯）
匈牙利紅椒粉一匙(Paprika)我自己使用的是Smoked Paprika
鹽與胡椒適量
蒜泥適量
半杯dry sherry wine
三杯高湯（沒有就用罐裝的雞湯）




製作方法：

1，先準備好海鮮，將蝦用鹽和澱粉醃上，墨鬥魚汆一下，青口煮開口撈出。

2，在鍋中加入適量的橄欖油，燒熱以後放入雞丁抄斷生盛出，放入蝦煎黃後撈出，再放入Chorizo炒至金黃後盛出。

3，在剩餘的油中放入洋蔥和炒出香味，然後再放入胡蘿卜丁和西紅柿，炒三分鍾左右放入米，雞丁。鮮貝和Chorizo，一起抄製一兩分鍾，充分混合均勻。加入鹽，胡椒，sherry wine，辣椒粉，藏紅花和浸泡的水和高湯。攪拌均勻，大火燒開以後，蓋上蓋子，用中小火燜15—20分鍾。

4，開蓋加入豆子，蝦，墨鬥魚和青口，然後移入烤箱中，不要蓋蓋子烤10－12分鍾，烤箱溫度設定在350度。

5，吃的時候可以根據自己的喜好擠上一點檸檬汁。




我自己的一些體會：

如果不想麻煩，最後可以不用烤箱烤，而是放入豆子、蝦和墨鬥魚後再蓋上蓋子用小火燜8分鍾左右。最後吃的時候再插上青口。烤箱版本的豆子不要直接用冰凍的，小心不熟，等到完全解凍或者稍微煮煮比較好。最後如果能夠放在炭火上燒烤，能夠獲得一層鍋巴，趁熱吃非常的香。

這個海鮮飯其實可以很隨意的，想放什麽海鮮蔬菜都可以，但是要能真正成為西班牙的海鮮飯，就一定要放藏紅花和短圓的米。豐富的色澤是它的最大亮點了，據說有人在西班牙吃過用墨魚汁染色的，黑黑的米飯加上五彩的蔬菜和海鮮，看著非常漂亮。而且我認為米也最好使用短圓的米。



再上幾道用藏紅花做的菜



這個就是炸肉丸子






不過用藏紅花做了一個醬料



Steamed Cod with Cauliflower and Saffron



製作方法：

1 large pinch of saffron threads, crumbled
1 cup lukewarm water
1 2-pound head cauliflower
1 tablespoon olive oil
1 garlic clove, crushed
1 small carrot, cut into 1/4-inch dice (1/3 cup)
1/2 cup dry white wine
1 cup fat-free reduced-sodium chicken broth
1 1/4 teaspoons salt
1/2 teaspoon white pepper
1 1/2 pounds small to medium mussels (preferably cultivated; 3 dozen), scrubbed and beards removed
6 1/4-pound pieces cod or scrod fillet (1 inch thick), skinned and pin bones removed
3 scallions, chopped (2/3 cup)
2 tablespoons chopped fresh parsley
Put saffron threads in a small bowl, then stir in lukewarm water and let stand.

Trim cauliflower stalk flush with base of crown, discarding stalk, then quarter cauliflower lengthwise. Cut each quarter lengthwise into 1/2-inch-thick slices. Set aside large slices and reserve small pieces without any stem for another use.

Swirl oil with garlic in a deep 12-inch heavy skillet to coat, then heat over moderately high heat until oil is just smoking. Discard garlic. Carefully arrange cauliflower slices in 1 layer in skillet and cook until undersides are lightly browned, about 2 minutes. Turn over with tongs and cook until other sides are lightly browned, about 2 minutes.

Add carrot and wine and swirl skillet to combine, then boil until liquid is reduced by half, about 30 seconds. Add saffron water, broth, 3/4 teaspoon salt, and 1/4 teaspoon white pepper and simmer, covered, until cauliflower and carrot are crisp-tender, 5 to 8 minutes.

While cauliflower simmers, pat fish dry and sprinkle both sides with remaining 1/2 teaspoon salt and 1/4 teaspoon white pepper.

Increase heat to moderately high, then add mussels to skillet and steam, covered, until mussels just open wide, checking frequently after 3 to 4 minutes. (Discard any mussels that remain unopened after 8 minutes.) Divide mussels among 6 shallow serving bowls using a slotted spoon.

Place cod on top of cauliflower, arranging fillets in 1 layer. Sprinkle with scallions and parsley and steam, covered, over moderately high heat until fish is cooked through, 7 to 10 minutes.

Transfer some of cauliflower along with 1 piece of cod to each bowl using slotted spoon. Season broth with salt and white pepper, then ladle broth (with carrots) over each serving.







Rice Pudding with Pistachios, Raisins and Saffron

[遊走四方的魚]

回複京燕花園的評論:
真正的藏紅花是秋天收獲的，更多的詳情請查看下麵的鏈接：http://en.wikipedia.org/wiki/Crocus
希望我沒有給你帶來誤會，但是確實也是可以自己種的，美國西岸華盛頓州和Oregon也有農場自己種。

[京燕花園]

你貼的圖好美。

我種了一些藏紅花，冬末春初它最早開花。以後自己耐心采集點兒花柱。