貴州名小吃——遵義豆花麵，椒鹽餅

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貴州小吃——遵義豆花麵，是一道具有貴州特色風味十足的小吃。辣椒蘸水做為貴州美食的魂，同樣也貫穿於這道小吃，是它美味的源泉。說它獨特也不為過，麵的湯料有千萬種，但是單純以豆漿為湯料的，可能還是很少見的。再加上它頂上的一團雪白的豆花就更加引人注目了。

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何謂豆花？豆花其實就是北方的豆腐腦，南方的水豆腐，是一種很嫩的豆腐。既然它的美味來源於貴州美食的魂，為什麽非要遵義的豆花麵才算是真正正宗美味的豆花麵呢？難道貴州其他地方做的豆花麵有什麽不足之處嗎？要回答這個問題就要從豆花麵的特色上說起，答案就在這個豆花上麵。

遵義豆花麵可能鮮為人知，但是遵義出產的茅台酒那可真算得上舉世聞名。有的人就認為這個酒好，不僅在於它的製作工藝，還同當地的水質息息相關，用同樣的工藝到了外地就是生產不出好喝的茅台酒。我沒有深究它的水質如何，這個頂多算個民間傳聞，大家聽完笑笑就罷了。不過遵義除了茅台酒。還有一樣東西也是非常有名的，那就是豆腐。不知是不是也是那一方水土養一方人的緣故，遵義的豆腐就是比一般的豆腐細嫩，又比一般的豆腐腦緊紮。真要細細追究遵義豆腐的好味道，不僅是那水質，科學一點還應該從它的製作工藝上探究。

某哥說了如果要真正做一名好廚子，必要時還要去複習一下化學知識，這話還真沒錯，這樣才能既知其然，又知其所以然。說到豆腐美味，咱們不妨一起來複習一下點豆腐的原理。

豆腐的原料富含蛋白質的黃豆，蛋白質含量36%～40%，經水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質的膠體(一種介於溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)，這個就是我們常說的豆漿。點豆腐就是設法使蛋白質發生凝聚而與水分離的過程。
傳統上我們最熟悉的方法是用鹽鹵和石膏來點豆腐。鹽鹵是結晶氯化鎂［MgCl2•6H2O］的水溶液，屬電解質溶液，可以中和膠體微粒表麵吸附的離子的電荷，使蛋白質分子凝聚起來得到豆腐。石膏中含有硫酸鈣，它水溶液同樣屬於電解質，原理同上。

說到底既然點豆腐是讓蛋白質發生凝聚，所采用的凝膠劑就不一定是非鹽鹵和石膏不可，酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來點豆腐。近年來在市場上銷售一種盒裝豆腐，它潔白細膩，細嫩程度明顯高於傳統方法製做的豆腐，它的凝固劑采用了一種新的化學物質——葡萄糖酸內酯。這個方法簡單容易，量的掌握不好隻好導致味道上的嚴重差異，不像鹽鹵可能會導致其他比較嚴重的後果，所以成為了現在家庭自製豆腐的首選。

采用不同的方法製作出來的豆腐有著不同的特性：

1，鹵水豆腐口感綿韌，比較硬，有豆香味，含水量少、色澤白中略偏黃，質地比較粗老。比較適合做豆幹和一些質地較硬的豆腐。

2，用酸來點的豆腐，潔白細膩，質地細嫩，但是稍有掌握不好容易發酸，含水量高，適合做嫩豆腐或者豆腐腦。

3，用石膏點出來的豆腐，質地介於上麵兩種之間，味道比較甘甜。

回到正題，遵義豆花並沒有采用傳統常用的鹽鹵和石膏來點豆腐，而是采用了前一次點豆腐的窖水存放幾天後做成的酸湯。正是這種酸湯點豆腐，做出的豆腐較一般豆腐細嫩，而且這樣的酸屬於有機酸，它較無機酸味道緩和，所以才少了一份酸苦，多了一份甘甜。這個老酸湯才是讓遵義豆腐美味的真正根源。

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除了豆花有講究，麵條和辣椒蘸水也有它獨到之處。
豆花麵采用的麵條是現擀的雞蛋手擀寬麵條，這樣的麵條煮出來筋道有味，什麽調料不放吃著都有味。

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辣椒蘸水在貴州美食中具有很重要的位置，分類也很多，以後有時間我會仔細同大家慢慢道來，現在先講豆花麵的辣椒蘸水。豆花麵的蘸水一定會采用油辣椒蘸水，大多時候還會放入現炒香的雞肉丁或者肉沫，炸香的花生米，讓樸素的豆花更加有味。其實這個蘸水不僅適合於豆花麵，同樣適合各自豆花本身。我小時候最喜歡幹的一件事就是用豆花和肉沫辣椒蘸水拌著白米飯吃，被稱為飯掃光一點都不為過。

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基本介紹已經說完了，我還是來講講我的具體操作步驟：



製作豆花：

1，黃豆一杯，洗幹淨，然後用水將它泡脹，然後加入4杯水，用果汁機將它們打成液體。一次不能全部打完，可以根據自己果汁機的大小分批打。

2，打成液體以後，把它用紗布過濾掉渣滓，就得到了生豆漿。生的豆漿有一股生豆子的味道，必須加熱煮沸以後，才能得到甘甜無異味好喝的豆漿。在煮豆漿的過程中一定要勤攪拌，因為豆漿中蛋白質含量比較高，容易沾鍋煮糊。

3，在一個小碗中放入一小勺葡萄糖酸內脂，然後用一小點豆漿將它溶解，然後倒入一般剛剛煮沸的熱豆漿，讓它靜置一個小時以上。待冷卻以後，豆花就做好了，剩下的那半豆漿就可以作為麵的湯料。

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製作辣椒蘸水：

油辣椒的製作方法有很多。

1，最隨意的就是用糊辣椒麵，把肉沫或者雞肉丁加上薑蒜沫炒熟，然後乘著油還比較熱，澆在糊辣椒麵裏，就可以做成簡單好吃的肉沫油辣椒。

2，如果你的辣椒粉炒得不夠熟，可以先將油燒到八分熱，然後淋入辣椒粉中，先得到油潑辣椒，再將肉沫或者雞肉丁加上薑蒜沫炒熟後放入其中。

3，比較複雜的做法是用糍粑辣椒來熬製油辣椒，這樣的做法雖然複雜一些，但是能得到最好的色澤，辣椒在煎炸熬製的過程中，慢慢散失水分，最後變得十分的香脆。

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正好家裏還有一些做好的糍粑辣椒，我就用了糍粑辣椒和雞肉來製作我的豆花麵的雞肉油辣椒。做法是先將雞肉用鹽和醬油碼好味。在鍋中放入適量的油，等到油燒到中等熱度的時候放入糍粑辣椒，慢慢翻炒糍粑辣椒，待它基本上炒幹的時候，放入雞肉炒至雞肉收緊，辣椒炒幹變得比較香脆就可以盛出來了。這個製作方法同雞辣椒非常的類似，不過是現著現吃，沒有長時間保存的需要，所以雞肉放入的時間較晚，也不需要炒得很幹。

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將製作好了的雞丁油辣椒，放入適量的鹽，醬油，花生米，蔥花，香菜，雞精然後加入適量的高湯就製作成了美味的豆花麵辣椒蘸水。如果你喜歡帶點酸味的，可以加入一些香醋。提醒大家的是不要忽視湯的加入，我認為是非常有必要的，它能作為一個載體，幫助調和其他調味料，這也是貴州辣椒蘸水美味的秘笈。不過我的豆花麵沒有加入高湯，因為我自己更喜歡原湯化原食，所以我的辣椒蘸水放入的是作為湯料的豆漿。不過這個要看個人喜好了。

製作豆花麵：

1，將現擀好的雞蛋手擀寬麵煮熟，盛入碗中。

2，然後澆入滾燙的熱豆漿在麵碗中，讓雞蛋麵浸泡在熱豆漿中。

3，在麵上發上剛剛做好的豆花。配上做好的雞丁油辣椒蘸水就可以上桌了。

4，吃的時候，將麵條拌入辣椒蘸水中一起吃。吃完後再喝那碗甘甜的豆漿，既緩解了辣味，又解了油膩，那滋味一定要讓親自品嚐過的你來告訴我了。

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嗨，不瞞你們，我一邊拍照一邊直吞口水。

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椒鹽餅

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自從上次天上掉下餡餅以後，我做餅也頓悟了。還鬥膽請朋友到家來吃韭菜盒子。餡包完了，還剩下一砣麵，就想向我屢戰屢敗的蔥油餅進軍。可惜沒有蔥了，於是就做了這個椒鹽餅，放了花椒粉，鹽和油。

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貌似也成功了。哈哈哈！！！

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別問我為什麽一個餅就切成了三塊，隻怪那隻小饞貓等不急，早早刁走了一塊去。

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嗨，不瞞你們，我一邊看一邊直吞口水。