遊走四方的魚的博客
我要將有限的生活，過得無限的精彩！美食正是我精彩生活中最閃亮的部分。
正文
魚香肉絲
說到川菜大家的第一反應可能就會是麻辣，其實麻辣是川菜最富有特點的一類型菜肴，但是它並不是川菜的全部。川菜具備：一菜一格，百菜百味的美譽。它的調味方法和烹飪方法都是十分豐富的。魚香類型的菜肴就是另一個川菜調味和烹飪的家常代表。其中的“魚香”，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、薑末、蒜末、蔥顆調製而成。此調料與魚並不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法，取名為“魚香”的，具有鹹、甜、酸、辣、鮮、香等特點，用於烹菜滋味極佳。其實用鹽，醬油，糖，薑蔥蒜來調味是很多菜肴的基礎調味方法，不足為奇，能讓魚香菜脫穎而出的就是炮紅辣椒，它的加入讓整個菜肴口味更加豐富，給人留下更為深刻的印象，滿足了人們對口味的更高要求。
魚香肉絲的製作方法：
原料：肉絲，筍絲，木耳，青椒絲
調味料：泡紅辣椒，醬油，鹽，糖，酒，澱粉，高湯，薑蒜
1.將肉切成3厘米長的細絲，用少許鹽和澱粉漿過 。
2.用白糖、醋、醬油、料酒、鹽、高湯，澱粉對汁待用。
3.鍋燒熱 ，把油下鍋，肉絲下鍋炒散，斷生後盛出。
4.再把切細的泡辣椒，薑蒜下鍋煸炒 ，待其出香味後再把筍絲和木耳絲放入，稍炒，倒入肉絲，再烹入對好的汁和蔥花，炒勻即可。
土豆辣子雞
這是我家鄉的一道美食，也是我很喜歡的一道菜。
做法我以前貼過，辣子雞的做法請點擊這兒不過有點不同的是這次我用了酒釀來做，更體現了家鄉的特色。
下麵將上次壽宴的部分菜譜補上。
五彩魷魚絲
海鮮和海味不同，對於絕大多數海產品來說，我喜歡吃新鮮的海鮮，但是有兩樣東西我更喜歡吃海味，它們就是魷魚和幹貝。水發魷魚是我喜歡的，吃起來很有韌勁，同肉絲搭配上來炒那是絕配，非常的鮮，所以炒魷魚絲的時候一定不要忘了加一些肉絲。不過要發好魷魚卻不是那麽簡單，一定要用堿水來發，而且堿的比例非常的講究，所以建議大家都去買已經配比好的堿水來發，超市都有賣的，最好不要自己去配。再懶一點就像我一樣，幹脆去買已經發好的，就更加省事了。不過要能買到好的不容易，在挑選上要自己好好把關，買不到過關的，還得自己弄。
主料：魷魚絲、肉絲、彩椒絲、青椒絲、蔥絲
調味料：薑蒜絲、鹽、醬、高湯、雞精、澱粉
製作方法：
1，將發好的魷魚切成很細的絲，然後用水抄一下撈出待用。
2，用一個小碗放入高湯，澱粉和雞精調勻成調味汁待用。
3，在鍋中放入適量的油，燒熱後先放肉絲和薑蒜絲炒斷生後盛出，鍋中留適量的油炒彩椒絲和青椒絲。等到快熟的時候，放入魷魚絲，肉絲和調味料，迅速翻炒均勻後盛出。
注釋：其實這道菜的製作方法非常簡單，就是一道典型的普通的中式炒菜。但是這道菜要能做好也不是那麽簡單，刀工不好，魷魚絲粗了，魷魚發硬難嚼，火候掌握不好，魷魚非常愛出水，前後可能就是一兩分鍾的事情，成品難看，鮮味流失。
五福敲魚湯
敲魚湯是溫州甌菜中的一個代表，在溫州甌菜中有一種十分獨特的烹飪技巧就是“敲”。敲的原料一般是魚、蝦、泥鰍、鱔魚等，在選擇魚類的時候一定要選擇刺少，肉嫩和腥味少的魚。用這種技法的目的是讓在除掉腥味的同時，讓原料變得更加細膩、筋道、爽口嫩滑。敲打的方法是用在原材料上撲上一些生粉，然後用敲魚棒更加材料的嫩度和韌性進行敲打。一邊敲一邊灑上生粉，一邊轉動魚片，就像擀麵皮一樣，直到敲成薄片。
需要注意的是魚片在敲打此前一定要吸幹水分，如果太濕了，為了避免粘連就需要加更多的生粉，結果導致口感很差。敲好以後，要防止幾片魚片堆積在一起相互粘連，我用了烤模紙將它們相互隔離開。
在溫州有專門特有的敲魚棒，我沒有隻好用自家的擀麵杖了，不過我用的是龍躉的肉非常的細嫩，敲打起來一點也不費勁。為了同雞絲和火腿絲相配，我沒有把它們切成薄片，而是切小以後搓成了小細條。
為了保持湯的澄清度，先將敲魚片汆熟。大火將水燒開，然後加勺冷水，不讓鍋內滾開，這時候放入魚片，大火燒開，大約一分鍾撈出。如果時間太長，色澤不好，並且容易碎掉。
我這次用的高湯是一隻雞，一隻鴨架子和排骨共同熬製的高湯。，然後先將菜芯，金針菇煮熟，放入每個小碗中，然後在湯中分別汆熟雞絲，意大利火腿絲和已經汆好了的敲魚絲，然後均勻分配到每個碗中，再注入湯。
我不是溫州人，不過嚐過地道的敲魚湯，覺得很棒。回來以後就把敲魚湯好好學習研究了一番，所以也學會了做相對正宗的敲魚湯。那天因為要做水煮魚和魚肉卷，所以要去買一條大龍躉，有了好魚就想到了做這道特別又美味的敲魚湯。為了美觀和自己材料搭配的需要，我自己做了一些調整，已經算不上是正宗的敲魚湯了，不過世上本來就沒有絕對的正宗，好吃才是硬道理。
秘製羊腩煲
主料：帶皮羊肉，竹枝（條狀的豆腐皮），生菜
調味料：豆腐乳、韭菜花、醬油、糖、八角、山楂片、花椒、蔥薑蒜、桂皮、（以上是必須的調味料）丁香、桔皮、砂仁、草果、雞精、新鮮的薄荷葉子、新鮮的九層塔葉子（這些都是可有可無的）
製作方法：
1，先將帶皮的羊肉過水去掉血泡，然後撈出來。
2，鍋中放入少量的油爆香蔥薑蒜，然後倒入羊肉，放入醬油、糖、八角、山楂片、花椒、蔥薑蒜、桂皮、丁香、桔皮、砂仁、草果，豆腐乳和韭菜花。豆腐乳我用的是塊狀的需要用水先調散。然後將他們炒勻，加入足量的水調好味道大火煮開。需要注意的是這時候調的味道要稍微淡一些，後麵燉煮會損失水分，不過也不能太淡了，這個隻有自己感覺了。（其實我都沒有再用油炒香薑蔥蒜了，直接在鍋中放入羊肉和所有的調味料，個人認為沒有太大的區別，而且少油也少油煙。）
3，煮開以後加薄荷葉和九層塔葉子，用小火燜煮。如果想我一樣想要速成的，可以把他們移入高壓鍋中，燜煮至熟。每個高壓鍋情況不太一樣，我用的時間為二十五分鍾。而且用高壓鍋的一定要在第一次加水的時候就將水加足，防止燒糊。
4，燜熟以後，先將肉盛出來，然後過濾掉所有的調味料，在幹淨的湯汁加入事先已經泡好的竹枝，煮上幾分鍾，快熟的時候放入生菜和羊肉。也可以像飯店一樣，用一個火鍋裝上羊肉竹枝湯，然後在桌上涮生菜以及其他的蔬菜吃。
注釋：我的這個羊肉煲有幾樣同紅燒羊肉不一樣的東西。1，放了大家不太常用的山楂片，山楂片同大料放在一起能夠很好地除掉羊肉的膻味。2，放了豆腐乳和韭菜花，不僅避腥還能提鮮，而且放入了腐乳後比較鹹，所以就不用在放鹽了。腐乳不要放太少，我一般放3塊，大家可以試試非常的不錯。
壽桃包
個人認為自己的這個壽桃包做得不是很成功，太紅了，而且形狀上也還差了點，不過好在色彩豔麗，比較搶眼，還有濃濃的特定氛圍，所以也算勉強過關了。有網友問我是怎樣做的，我還是說說我的做法和經驗吧，希望大家能做出更好的壽桃包來。
壽桃包其實就是豆沙包的一個演變而於。我將它分成兩個部分來做，桃子部分和葉子部分，分別做好以後用一點點水粘連上。
先說說豆沙包的發麵，十分感謝太陽草，自從有了它的包子饅頭配方，我麵食菜鳥的包子饅頭花卷都非常的成功。她的配方如下：
中筋麵粉：300克，YEAST:1又1/4tsp，水：150--170克或用牛奶：190--200克，她原配方中還有糖都被我省略了。
按比例把麵粉揉成麵團，然後揪一小陀下來，加上綠色的食用原料揉勻成綠色麵團，如果你做得很多，不嫌麻煩，可以另外揉一團麵，用菠菜汁代替水，揉出來的麵團就是綠色的，我懶人一個又偷懶了，。將他們擀成半厘米厚的薄片，然後用葉子的模子刻出一片一片的葉子出來。如果沒有模子可以用刀刻畫出來，也不太難。用牙簽把每一片的葉子刻出樹葉紋路出來就算把葉子做好了。
葉子的做法可以參見我的麵點小桔子的做法，做法請點擊這兒：
把剩餘的麵團均勻分成大小均勻的等份，然後包上豆沙，包好後戳成橢圓形，在頭上揪出一個小尖尖來。
組合：把兩片葉子先沾和在一起，然後將桃子部分放在葉子上，一定要粘連好，放在一小張烤模紙上，用了烤模紙，比較好移動做好的壽桃，這樣拿去蒸的時候不會破壞做好的形狀。然後放入溫度和濕度都比較合適的地方，大家通常都放入烤箱中開燈照著，讓他們發酵一個半小時左右，等到發至原來的兩倍大左右就可以蒸了。
蒸的時候需要注意的是，千萬不要著急開蓋子，以免表麵塌陷。蒸的時間大約為十五分鍾。
啤酒鴨
原料：主料：鴨子一隻
調味料：糍粑辣椒、薑、蒜、蔥、鹽、醬油、啤酒、白胡椒粉
製作方法：
1，整鴨子砍成小塊。
2，在油鍋內燒熱油（放很少很少的油），放入糍粑辣椒，抄至金黃。
3，加入砍好的鴨快和薑、蒜、蔥節。稍抄一會兒後，逐漸加入白胡椒粉，如果你喜歡還可以再加入一點雞精。
4，所有的調料都加入後稍抄一會兒，把火調節為中火，倒入大半瓶啤酒，稍微燜煮一會兒，然後再加入適量的水，加蓋繼續悶熟。如果有高壓鍋，在加水以後稍微燜煮一會兒，就倒入高壓鍋中燜熟，簡單快捷。
5，如果你喜歡放點土豆，將土豆炸熟，當鴨子燜熟後再放入炸熟的土豆燜入味。我一般是將鴨肉的湯汁盛出來，單獨燜土豆（可以根據土豆的具體情況再進行調味），這樣可以保證鴨肉和土豆的味道都達到最好狀態。
吃完了鴨肉以後，湯汁可不要扔掉，用了煮麵和做火鍋底料都非常的棒。
還有鴨子油比較多，所以如果直接吃，上桌前可以將麵上多餘的油打掉，如果做火鍋底料就不要除掉了。
上麵的做法是辣味的，如果你要做不辣的，就按照紅燒鴨的方法做，不過就是用啤酒代替了料酒，而且糖要根據情況少加一點，因為啤酒較料酒甜。
最後再補上我的時間進度安排，給要做宴席的朋友一些參考。
1，因為家離中國店比較遠，所以提前一周準備好需要初步菜譜，然後將大部分需要提前準備的原料采買回來，海鮮必須當天去購買。
2，我們是在周五請客的，在周三的時候，做蛋糕、壽桃包、紅薯餅和手擀麵。蛋糕放入冷藏室，家裏有一個冰酒櫃，為了節省空間，就把它放入冰酒櫃裏冷藏。蒸熟了的壽桃包也冷藏起來，要吃前蒸熟就行。紅薯餅做好冷凍起來，做完菜以後煎熟就可當著第二道麵點在尾聲的時候上。
3，周四（提前一天），做鹵墨魚，小餐包，酸甜蘿卜（把它們泡好）。盡量將需要提前做的事情全都做了。鴨子的砍成小塊，包魚肉卷的肉陷剁好（這個肉陷最好自己剁，肥瘦比例為3：7這樣再用魚肉包裹上就非常好吃了。但是不要拌，提前加入調料以後不是很新鮮了。）海白菜發好，用水汆了以後用幹淨的碗裝上放入冰箱，第二天加入調味料即可。因為我周五早上要到學校幫助孩子們準備班級爬梯，要損失幾個小時的時間，所以我在周四的晚上將幹絲切好，過了三遍水，這樣第二天就可以加湯煮了。把千葉豆腐的豆腐圍邊也做好了。把所有需要解凍的東西全部拿出來，準備好。餐具、酒水清點整理好。
4，當天的早上，一早起來先把一大鍋湯熬上，然後把檸檬黃瓜條做好。中午回家，趕緊先把所以該處理的菜全部弄好。把酸湯麵的酸湯熬好。
5，兩點鍾左右的時候把啤酒鴨做上，用了高壓鍋，前後一共大概一個小時左右，做好以後放入烤箱中保溫。鴨子做好後做秘製羊腩煲。同時將剛剛買回來的魚片好，包好魚肉卷和敲魚絲弄好，龍蝦處理幹淨。準備6點鍾開飯，由於家裏的火小比較慢，所以等到四點半的時候就必須開始準備能夠做的熱菜了。
6，四點半以前，完全做好的菜：鹵墨魚、叉燒、酸甜蘿卜、檸檬黃瓜條、蜜瓜火腿、酸辣海白菜、啤酒鴨、秘製羊腩煲。然後根據菜的不同特性來安排該怎樣做熱菜。
7，我製作熱菜的順序：1）炒西芹百合，它介於熱菜和涼菜之間，隻放了一點橄欖油來炒，涼了也沒有關係；2）做水煮魚，做好放入烤箱中保溫，一個小時絕對沒有任何問題而且魚肉的味道更足；3）做大煮幹絲；4）做香辣牛肉，我做的香辣牛肉煸得比較幹了，涼一點或者到時候吃到時候熱一下都不會有什麽影響。5）蘆筍蝦仁；6）千葉豆腐中間的香辣醬炒雞丁。做到這時，客人基本上入座了，壽桃包來出來蒸熟。剩下需要現做的就是：敲魚湯，魚肉卷蒸熟上芡汁，炒龍蝦菌，爆炒龍蝦，炒五彩魷魚絲，將煮了七分熟的麵條在酸湯中加入鮮蝦煮熟，最後煎紅薯餅。
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