做出美味獅子頭的武功秘笈

其實以前我並不喜歡獅子頭，因為大多數吃到的獅子頭都感覺同普通的肉丸子沒有什麽區別，毫無特色可言。直到2003年，我回國去了深圳。朋友好客，請我到當地一家非常有名的江浙餐館吃飯。他專門為我點了一份獅子頭，說是那家餐館最有特色的菜品。一開始我還不以為然，想到反正這就是揚州名菜，圖有名氣罷了，一個肉丸子還能有什麽特色呢。朋友的盛情我怎好拒絕，所以上桌的時候，本想就象征意義上地嚐嚐罷了。可是當我品嚐的時候，我的思想不得不隨著那丸子一百八十度大轉彎了。那個看似普通的大肉丸子，味透而不柴，肉酥軟又鮮香，除了肉香外還隱隱約約透著菜香。我一口接一口，那麽老大的肉丸子我也沒嫌它膩，全進了我的肚子裏。隻可惜那天豐盛的一大桌菜，我什麽也沒記住，就隻盯著這個肉丸子了。



回家後，好吃的我就開始自己琢磨了，為什麽此丸子非彼丸子呢？怎樣才能做出如此美味的獅子頭呢？經過自己一番研究和不斷的試驗，自己終於總結出了製作美味獅子頭的武功秘笈。

1，肉不柴，就需要從原材料上下手，一定要 選用肥瘦搭配的肉，最好的配比是七瘦三肥。還有一個比較關鍵的因素是不能將肉剁得太細。剁成米粒狀就行了。如果做蟹粉獅子頭，裏麵加入了蟹肉和少量的蝦肉，可以不用再加其他東西。如果做紅燒獅子頭，裏麵可以加入一些荸薺或者少量的麵包屑。

2，肉能夠酥軟，一定要采用燜的烹飪手法來完成。先用大火燒開，然後用小火燜煮兩三個小時，這樣做出來的丸子才能酥軟。燜煮過程中火候一定要掌握好，一定要用微火來慢慢燜。

3，味要透，首先丸子一定不能用油炸。油炸隻是為了上色好看，製作快捷，一旦油炸以後，表皮結成硬皮，味就不容易透進去了。然後一定要加入有味的鮮湯（我的製湯心得請點擊這兒）一起燜煮。如果沒有鮮湯，可以加入罐裝雞湯，再不然就加入水和適量的鹽。總之一定要有味的湯一起燜煮。不過注意的是在燜煮的過程中會有水分散失，所以鹽分和火候都要自己要掌控好。做紅燒獅子頭的時候，要用做紅燒的湯料一起燜煮。

4，為什麽會隱隱約約透著菜香呢？做獅子頭需要用白菜來包裹，讓菜同肉一起燜煮，味道相互滲透。其實用菜來包裹還有其他的意義。因為肉丸子開始的時候比較鬆散，在加入鮮湯的時候會把它們衝散開，用白菜包裹可以保持丸子的形狀。



燜是做好獅子頭的關鍵。燜就是將原料加入有味的湯汁，用旺火燒開後再用小火長時間加熱成熟的烹調方法。燜的特點是製作品形態完整，不碎不裂，汁濃味厚，酥軟鮮醇。

不過燜的時間比較長需要兩三個小時來完成，現在大家都用煤氣做飯，好像有點不方便。所以我根據燜的特點，改用慢燉鍋來完成。方法是將材料都放入慢燉鍋中，用大火擋燜上四個小時左右。我已經多次測試過了一定要到四個小時肉才能酥軟。



下麵我就具體講講我是怎樣製作蟹粉獅子頭的：

原料：五花肉，大白菜，蟹肉，蝦仁（很少，我就放了四隻）
調味料：鹽，黃酒，糖，蔥薑沫，澱粉

製作方法：

1，將五花肉去皮，切成石榴子大小的丁，然後用刀剁成米粒大小，注意一定不要剁得太小。然後放入盆中，再將蔥薑沫，黃酒。剁好的蟹肉，蝦蓉，鹽和濕澱粉一起放入盆中拌勻。濕澱粉的量不能多了，不然獅子頭吃著就會有點粉粉的感覺。

2，白菜洗淨把粗杆去掉，用少許鹽煸一煸（我都把這步省略了，煸熟白菜的目的是讓它變軟，這樣好包裹丸子。我就偷懶了，直接包。）用手蘸上一點調有澱粉的水，把拌好的肉用雙手來回翻疊，做成表麵光滑的肉丸。然後用白菜包裹放入慢燉過中。當放入所有的丸子以後，再用白菜蓋在丸子上麵，慢慢注入鮮湯。

3，蓋上蓋子，把慢燉鍋調到大火擋，燜上四個小時。等待肉酥，味透的時候就好了。



傳統的獅子頭都會將菜葉子去掉，然後再上桌。不過我覺得那個菜葉子實在太好吃了，大家千萬不要扔掉。還有吃完了獅子頭，那個燜煮獅子頭的湯是湯非常非常的鮮美，不過就是有點油，我通常都會等到第二天，油凝固後，把油全部去掉，這時候的湯是又鮮又美還不膩。用這個湯來煮碗麵條，別提有多美了。



鴻運獅子頭

其實就是紅燒獅子頭。上次去溫哥華，到一家江南菜館吃飯，他家的鹽水鴨做得非常好吃，但是這道鴻運獅子頭很不怎麽樣，女兒當場給出的評價是媽媽做的好吃多了，於是就照貓畫虎回家給她做了一個巨大的紅燒獅子頭。



再貼一個網收集來的，關於蟹粉獅子頭的故事，大家看著玩。

清燉蟹粉獅子頭是膾炙人口的揚州名菜之一。相傳已有近千年曆史，到現在還是百吃不膩。所謂“獅子頭”，用揚州話說即是大劗肉。如果用北京方話說，即是大肉丸子。因為大劗肉烹製成熟後，表麵一層的肥肉未已大體溶化或半溶化，而瘦肉未則相對顯得凸起，恍惚給人以毛毛糙糙之感。於是，富有幽默感的人便稱之為“獅子頭”了。據《資治通鑒》記載，在一千多年前，隋煬帝帶著嬪妃、隨從，乘著龍舟和四艘船隻沿河南下時，“所過州縣，五百裏內皆令獻食。一州至百輿，極水陸珍奇。”揚 州所獻的“珍奇”食饌中，已有“獅子頭”。不過當時稱為“葵花大劗肉”。在隋煬帝下揚州看瓊花時，這品菜已很出名了。4。清嘉慶年間人林蘭癡《邗江三百 吟》中記載：“肉以細切粗劗為丸，用葷素油煎成葵黃色。俗雲葵花肉丸。”並讚曰：“賓廚縷切已頻頻，因此葵花放手新。飽腹也應思向日，紛紛肉食爾何人”。
蟹粉獅子頭，肉裏麵還有螃蟹肉、蟹黃、調料，下麵再墊上青菜心燜。用揚州人的話說：“豬肉肥嫩，蟹粉鮮香，菜心酥爛，須用調羹舀食，食後清香滿口，齒頰留芳，令人久久不能忘懷。” 此乃“揚州三頭”之一。

請閱讀我的更多文章

美麗的花，溫馨的家

上湯煮幹絲——一道能詮釋大羹不和的菜肴

紅葉情緣

[遊走四方的魚]

回複freshview的評論:
隻有知己才會用心來欣賞。謝謝！

[freshview]

這個獅子頭的功夫真是到家了！魚兒，看你做菜是一種審美享受，需要用心來欣賞：)