將月餅進行到底（五）老北京的傳統月餅——自來紅

自來紅

自來紅是老北京的傳統的一種月餅，它的得名來源於它的特性。烤製前它的餅坯同普通的餅坯並沒有什麽不同，但烤製後餅坯就變成了棕紅色的，而且會在月餅上麵多出了一個深紅色的紅圈，這個紅圈就叫磨水戳。磨水戳也是經過烤製以後自己變成了深紅色，很神奇吧。可能有些人會偷懶用食用色素來印出那個自來紅最具有標記性的紅圈，這樣做既省事看上去也更漂亮一些。但是我不讚成這樣的做法，那個並不漂亮的紅圈，正是自來紅最神秘的韻味所在，摻假了風韻無存。

自來紅的製作方法：

餅皮原料：麵粉200克，白砂糖10克，麥芽糖20克，芝麻油50克，色拉油40克，小蘇打1克，開水80克。

磨水戳：麥芽糖1/2小勺，蜂蜜1/2小勺，白砂糖1小勺，清水2大勺，食用堿麵1/4小勺。

製作方法：

1，麵粉中加入小蘇打攪拌均勻，在麵粉中間挖出一個小窩窩放入白砂糖和麥芽糖。

2，再加入芝麻油和色拉油。

3，將開水倒在麥芽糖上，順著一個方向攪拌至無幹粉

4，把麵團放到案板上，用力的揉麵團15分鍾，直到麵團變得非常光滑、有彈性。

5，把揉好的麵團用擀麵杖擀成長方形麵片。擀好的麵片，將兩邊向中間折過來。折好的麵片再對折。類似製作千層酥皮的疊被子。這是第一次四折。

6，把疊好的麵片，橫放在案板上，再次擀成長方形麵片。並再次4折。重複這個過程2-3次，一共進行3-4次四折。直到麵團表麵變得非常光滑。

7，折好的麵團再次擀開，並卷成圓筒狀。然後均勻分成10等份。用保鮮膜覆蓋好後準備餡料。

餡料的原料：

原料：白砂糖60克，冰糖15克，香油20克，色拉油25克，熟麵粉40克，糖桂花1大勺，核桃仁30克，葡萄幹30克，幹桂花2大勺。

製作方法：

1，核桃仁和葡萄幹切碎，不用太碎。隻要不太整就行。放入幹桂花。

2，冰糖用舂蓉放到餡料裏。

3，加入白砂糖和糖桂花拌勻。

4，麵粉放到無水的鍋中翻炒變的微黃，沒有生麵味即可。

5，熟麵粉拌入餡料中，加入香油和色拉油拌勻。

6，按照每個20克的標準，分別稱重揉成團備用。

取一個麵劑子，按成麵皮，包入餡料。按照磨水戳的配方煮好糖汁，用礦泉水瓶的瓶蓋沾上煮好的糖汁，印在餅胚中。放入預熱的烤箱，烤箱溫度設定在350華氏度，烘焙至變成棕紅色（大概需要30分鍾左右）即可。

小貼示：

1，自來紅屬於油酥皮月餅。和其他月餅皮不一樣的地方在於，油酥皮的麵團一定要揉透。必須揉到表麵光滑，非常筋道、有彈性。這樣才能做出酥鬆可口的油酥皮。還有製作油酥皮，傳統上有一道工序叫做“壓皮”，就是將揉好的麵團放在壓麵機裏，壓成薄麵片，並反複數次。可以使麵團更均勻，更具韌性，組織間更連貫，做 出高品質的產品。因為家庭沒有工業化的壓麵機，麵團的分量也小，所以把麵團進行3-4次的四折用來代替壓皮。這是做出好的油酥皮的關鍵之一，做出來的油酥皮才能看出層次來。

2，可能你不會喜歡芝麻油的味道，可以用普通的大豆油或者玉米油代替。

3，在印磨水戳的時候不太沾的太多，以免容易低落，或者多出的流淌下來。我的技巧是先粘非常少，先烤十分鍾以後，取出來能看見以前的印子，再補沾一次。因為皮比較熱，這時沾的時候就不同意流淌了。

4，餡料裏的東西可以根據你自己的喜好自我更改。

來一個嚐嚐，到底香不香。

你說呢？

從南到北，從東到西，從傳統到創新，終於把月餅進行到底了。回頭一看，還真覺得自己有點牛了，不看不知道，自己還挺能折騰的。其實哪裏是我牛，要說牛應該是咱們的網絡牛，是大家牛，這一切都是大夥們智慧的結晶，所以在這兒要好好感謝大家。