將月餅進行到底（四）雲腿月餅

雲腿月餅

常言道：人不可貌像，看人如此，識貨也如此。這句話用在雲腿月餅身上是再合適不過了。雲腿月餅從外觀上看真的很平常，深棕色的外表，硬硬的殼，團團的身子，可能真還讓你會覺得有點醜醜的感覺。雖然有點醜，但是真的十分的可口。有人會說鮮肉月餅是他兒時最美好的中秋記憶，有人會說自來紅是讓他銘記故鄉明月的回味。有人會說廣式月餅是他中秋夜的伴侶，而我要說隻有有了雲腿月餅，我對兒時中秋夜的記憶才是圓滿的。它才是真正陪伴我成長的月餅，是我小時候夢想能夠天天吃上，但是一年隻能吃幾次的東西。真正吃過好的雲腿月餅的人，一定會把它的美味永久地留住。

外表是我弱點的暴露，而內涵才是我對你致命的誘惑。

很感謝琪大琪前輩給我們貢獻了這樣好的方子，感謝老恐龍和紅帽姐姐給琪大琪前輩帶來的靈感，讓我們在異國他鄉也能吃上雲腿月餅，當然缺少了正宗的宣威火腿，味道當然差了一些，不過已經十分滿足了。

餡料：400克PROSCUITTO火腿（當然有宣威火腿更好了），4大勺麵粉，4大勺白糖，3-4大匙蜂蜜

餡料製作方法：

1、 將400克淨瘦的PROSCUITTO火腿切成綠豆大的小丁。

2、 將4大匙麵粉在小鍋中炒熟。

3、 在火腿丁中加入炒過的麵粉、4大匙白糖和3-4大匙蜂蜜拌和一起即可。

麵皮：

材料：ALL PURPOSE 2 CUP， 水 1/4CUP+2大匙 ，SHORTENING 3/4CUP，糖粉2大匙，蜂蜜2大匙。

做法：

1 、先取 1/4CUP 麵粉和1/4CUP+2大匙的水放到盆中用筷子攪拌勻。

2、在麵糊中加入SHORTENING，糖粉和蜂蜜用手提MIXER攪打3-5分鍾，直到完全混合沒有顆粒，象打發的奶油一樣。

3、加入剩下的麵粉，揉和成光滑柔軟的麵團，大約象耳垂一樣軟即可。

4、切成8個小團，覆蓋好就可以開始包成圓球稍稍按扁。

5、烤箱預熱400度，下麵再墊一個裝了水的烤盤烤到表麵變黃即可。烤的時候最後多看幾次，很容易烤過頭。

好吃的東西說法多，每一道美食都會有好幾個版本的傳說。不過關於雲腿月餅的傳說，我覺得最靠譜的是紅帽姐姐找來的這個。為啥？看了後麵介紹的老北京傳統的月餅自來紅，你可能就會發現，它們同樣深棕色的硬酥殼有著異曲同工的相似之處。現在還是先來聽聽它的傳說吧：

昆明將火腿月餅叫做“四兩砣”，因其初製時每個足有老兩四兩重，四個合裝，正好老斤一斤，最好送禮。這種月餅初創於昆明“合香樓”，店老板姓胡，原是官衙的大廚師，手藝非比尋常，後落籍在昆明，自己開設糕餅店，構思用雲南上好火腿製作月餅，為人稱道。其子孫又光大發揚，用雲腿之金錢肘拌和白糖為餡，鮮豬油和上等白麵作酥殼，工精味必美，很快裏巷相傳，大行於世。後又有“吉慶祥”老字號也來競爭，相互促進，亦進一步打開了市場，成為昆明老少認可的“保留品種 ”，進而銷出省，銷出國，贏得廣泛讚譽。　　火腿月餅分酥皮、硬殼、蕎麵等，其中硬殼火腿月餅最具代表性。外殼用精麵、豬油、蜂蜜拌和烤製，八口酥而不飛屑，比其他酥餅有韌性，並不是真“硬”。餡用火腿肥瘦搭配加白糖，成甜中鹹、鹹中甜、總而香的滋味，膾炙人口。　

我的製作心得：

1，如果有真正的國內那種火腿，特別是雲南的宣威火腿是再好不過了，不過使用那些好原料的時候，可能你會困惑，火腿這麽硬能好吃嗎？所以我要提醒你，在用那些火腿的時候一定要先把他們蒸熟，這樣不僅肉感更好，也可以緩減火腿中的鹽分。把蒸熟後的火腿再切成小丁。如果火腿很瘦，最好在餡料裏拌入適量的豬油，才會更香。

2，PROSCUITTO火腿的品質也有很大的差異，有些醃製的時間長一些，比較幹，有些醃製的時間太短了，還很濕。如果你買到的比較濕，水分較大的話，我建議你先把它稍微炒炒，然後控幹水份。但是也不要炒太久，否則鮮味損失了。如果沒有PROSCUITTO火腿，建議不要亂找其他ham代替，水分重不說，還微微發酸，味道當然不好了。想找替代品，我覺得可以用國內的那種廣式小香腸或者叉燒。不過它們都比較偏甜，如果想要雲腿月餅那種鹹甜相伴的感覺，可以適當加一點點鹽，糖份自然也要減掉一些。

3，餡中的麵粉不能放太多了，其實可以在餡料裏放一勺豬油，這樣才會更香。不過你會認為這樣不健康，但是一年就這麽一次，一次就這麽一個，應該危害不大吧。

4，還要申明我所說的豬油都是自己熬製的那種，千萬不要到超市買一條一條的那種，味道真的沒法比，如果沒有好的原料，我寧願選擇不放了。

5，烤的時候，一定要在下麵墊上一個裝水的烤盤，否則等麵上變金黃的時候，底部就要焦了。我烤的時間大概是30分鍾。不過20分鍾以後就要時刻關注了。