遊走四方的魚的博客
我要將有限的生活，過得無限的精彩！美食正是我精彩生活中最閃亮的部分。
正文
馬上就要過春節了，大家都在精心準備年夜飯上的精品佳肴，新浪還全麵開展了辭牛迎虎，席開六宴的活動，十分紅火熱鬧。看著這些熱鬧，我也情不自禁加入了積極準備過年家宴的活動中。
不過自己靜下來，認真想想該怎樣安排自己的過年家宴的時候，突然發現一個問題。自己從小到大吃過不少筵席，也參加了不少大大小小的宴會活動，可是還真沒有真正弄明白筵席的來曆，真正意義上筵席菜肴的配置，更沒有弄清楚中國傳統筵席的上菜程序。於是趕緊去補課，總算是功夫不負有心人，自己了解和收集到了一些關於這方麵的知識。我願同大家一起分享它們，希望能為你準備過年家宴提供一點幫助，更希望這是拋磚引玉，讓更多真正懂行的行家能為我們講解更多的知識。
筵席的來由和意義
古人席地而坐，“筵”和“席”都是鋪在地上的坐具。《周禮.春宮.司兒筵》的注疏說：“鋪陳曰筵，籍陳曰席。”這兩句話的意思是說：鋪在地上的叫做“筵”，鋪在筵上供人坐的叫做“席”。所以筵席就是形象描繪大家圍坐在一起進食的情景。《詩經》中有“肆筵設席”之說，故“筵席”二字就具有了酒饌的含義。所以從筵席的含義的演變上看，它先由竹草編成的墊子，引申為飲宴場所，在由飲宴場所轉化為酒菜的代稱，最後專指筵席。
筵席誕生以後，它就成為中國烹飪技藝的集中反映和飲饌文明的發展標誌，逐步形成一套傳統的規範，不斷的推陳出新，世世代代相襲。筵席從古至今，都是開展社交活動的一個重要工具，也是社會與餐飲結合的一種形式。小到朋友和家人的聚會或紀念個人生活的重大實踐，大至舉行盛大慶典或開展外交活動，人們因此舉行的宴歡聚會，不僅能獲得飲食藝術的享受，而且可增進人際間的友誼和交往，並因此增強熱烈隆重的氣氛而發揮特殊的作用。
筵席的設計和製作原則
筵席設計和製作是一種綜合能力的體現。既然是大家共同來享用美食，當然不能按照某人的偏好來製訂，而且要考慮葷素涼熱菜式的組合，走菜程序的安排。以下是筵席設計和製作的幾點原則：
1，風格要統一
筵席的風格統一，可以從兩個方麵來講，首先是主次鮮明，突出重點。分清主次指熱炒、涼菜、麵點、水果要服從大件菜的需要，主行賓從，格調一致。突出重點，就是整桌宴席菜品中要突出大菜，大菜中又要突出頭菜，使其用料、工藝與質地都要高出一籌，能帶動全席。
統一的風格其實體現的是一種和諧美。
2，工藝要豐富
不論何種筵席，都應該根據不同需要靈活安排菜單。要注意選料、顏色、刀工、口味、烹飪方法、菜式造型、盛裝器皿以及營養價值等方麵的搭配和變化。要避免菜點的單調和工藝的雷同，努力體現一種變化的美。宴席安排也猶如一台精彩的戲劇，有序幕。高潮和尾聲，表現在菜式上就是一個“變”字，整個筵席菜點要表達到“遠處觀花花相似，近處看花花不同”的意境。
3，形式要典雅
筵席是吃的藝術也是吃的禮儀，要處理好美食與美景的關係。即要考慮進餐的環境因素也要提高愉悅的情緒。所以不僅要采用講究的酒具、餐具和茶具，還可以選用應時應景的吉祥菜名，穿插成語典故，寄托詩情畫意。可以安排適當數量的工藝大菜或者圖案冷盤，展現技巧，寓教與食。總之，在物質享受的同時給人以精神享受，使纖巧之食同大千世界相映成趣。
4，內容要科學
筵席的內容就是菜點和菜式點心的組合排列。內容要科學，宴席菜點要營養科學，符合季節的變化，滿足就餐者心理和生理的需要。
筵席菜單設計和上菜程序
筵席菜肴的結構
1，涼菜
涼菜又成為涼拚，食賓客入席時上桌的“開場菜”，它應該給人美感，講究藝術造型，起到增進食欲的效果。涼菜可以根據筵席的等級和性質來定。一般中檔筵席，可用四雙拚或者四三拚，也可以用一隻或者兩隻大拚盤；較高級的筵席，可用一隻大彩拚，8隻或者12隻圍碟。具體的形式和菜品的質量，應根據筵席的規格而定。
2，熱菜
熱菜即筵席的主菜，包括頭菜和飯菜。熱菜也叫熱炒，係用多種烹調的方法組成，口味多樣，造型各異。傳統的中國筵席的名稱多由頭菜來決定，如頭菜是魚翅，就叫“魚翅席”。熱菜的數量一般在8到16之間。
3，甜菜
甜菜在筵席中也是不可缺少的，是在筵席接近尾聲時上桌。一般用拔絲、蜜汁。果燴等烹飪方法。每桌筵席中一般有一道甜菜（或者甜湯），最多不可超過二道。在夏季則用冷凍法上涼的甜菜。
4，湯菜
湯菜時席中最後一道菜，筵席的湯菜應鮮醇可口，清淡解膩。
5，點心
點心是筵席中隨大件而上的主食。一桌筵席配備點心的多少與品種粗細，取決於筵席的規格高低，一般2到4道之間，每道點心的多少根據就餐人數而定，應該每人最少分到一塊。點心有甜鹹之分，所隨菜肴的要求而定。
6，水果
水果時在主賓用過酒飯後上桌的。
筵席的上菜程序的基本原則：
先酒後菜、先冷後熱、先鹹後甜、先幹後湯、味道先清淡後濃厚、先名特菜後一般菜、先葷後素、先菜肴後點心、先水果後香茗。
紅燒肘子
原料：
主料：肘子一隻
調味料：薑蔥蒜，醬油，料酒，冰糖，適量鹽，醋，雞精，八角，桂皮，丁香，桔皮，花椒
製作方法：
1，現將肘子洗淨，如果還有少量的毛沒有清理幹淨，用鉗子將它們全部拔掉。然後用刀尖在肘子上戳上一些小洞
2，將肘子用水煮沸幾分鍾然除掉血水，然後取出來再次洗淨麵上的泡沫
3，製作紅燒汁：把所有的調味料加入適當的水調成紅燒汁
4，把肘子放入鹵水中用高壓鍋鹵五十分鍾，然後關火不要打開蓋子悶著浸泡兩個小時
5，取出來裝盤後，將少量的紅燒汁勾成薄欠淋在肘子上。
小貼示：
1，大家可能都會注意到我的做法同菜譜有些出入，我沒有走油（用油炸）。其實我個人認為這道菜的主要特色是色澤紅潤，肉軟糯可口。用油炸色澤肯定好看，但是太麻煩不適合小家庭製作，隻要你的紅燒汁色澤好，顏色不應該太差，所以我放棄了走油。
2，這道菜不難但是很講究火候，如果沒有做到軟糯酥骨就算是失敗了。我買的這個肘子將近三斤重，要讓它做到軟爛還真要費點功夫，我用高壓鍋先大火上氣，然後小火燉了五十分鍾才徹底軟爛。不同大小的肘子當然時間不一樣，測試的方法是用一隻筷子從骨頭的地方插入，看看能不能很容易分開。
3，這麽大的肘子雖然氣勢好但是入味是一個問題。我的方法就是先戳一些小洞，然後浸泡，最後勾芡再增色加味。不過戳小洞的時候一定要小心，不能戳成大洞影響美觀。
有人說這肘子長得像張豬臉，你覺得呢？
橙汁蛋糕卷
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