山珍美味和製湯的要領心得

前段時間乘著天氣好，帶著小朋友們到山裏盡情享受這雨季來臨之前的好時光。走進山裏到處可見各種各樣的蘑菇，不禁又勾起我對家鄉美食的思念。



其實不僅僅是我，看看這饞嘴的鼻涕蟲也沒有抵擋住蘑菇的誘惑。



這種蘑菇有點象靈芝，別看它看上去很硬的樣子，其實是一個紙老虎，摸著還挺軟。



我們在大力推廣山寨菜，這蘑菇怎麽也山寨茶樹菇了？



這個也不知道是什麽菇，不過看著好像也能吃。

其實想想，說說也就是過把癮而已。食物是好吃，美食價更高，若為生命故兩者皆可拋。看來我的修行還是不夠，熱愛生命勝過熱愛美食。再說自己對蘑菇是知之甚少，哪敢輕易下手，萬一中毒，到頭來得不償失。




菌湯飯

前幾天到costco發現有一種特殊的蘑菇chanterelle賣，貪吃的我趕緊拿起來看過究竟，仔細看過發現我還真知道這種蘑菇，在故鄉通常把蘑菇成為菌，這種蘑菇叫黃絲菌，它的顏色是黃色的，而且口感非常的滑潤，就象絲綢一樣，質地十分的密實。但是比較通用的叫法是雞油菌，是一種營養豐富，品質較好的蘑菇。它還與其他大多數蘑菇不同的是它的收獲季節主要是秋季，對它的印象深刻是來源於兒時的一段記憶。

小時候我們每年都會有一次秋遊，那是我們每個人最興奮的時刻。可那一年的秋遊有一些掃興，由於天公不做美，一直都是霧朦朦的，老師害怕會下雨，臨時把我們的目的地改變到我們學校後山的鬆林裏，這讓盼望以久的我們十分的失望。那天的心情就如同天氣一樣灰暗，直到我們在鬆林裏發現了這種蘑菇，因為發現了蘑菇的驚喜衝散了心中的陰霾。而且老師告訴我們，蘑菇象小動物一樣有著自己的家，如果今年在這兒發現了蘑菇，往後就能在同樣的地方找到蘑菇，這無疑給我們帶來了無數的幻想和憧憬。

去年暑假回國，吃了不少好吃的，菌湯飯就是其中一個很有特色的美味。它其實很像平常的粥飯或泡飯，不過它的特色就在於這個熬製粥飯的鮮湯上，所以我們先來談談製湯。

有些人戲言：廚師好不好看看他的湯鍋就知道了。這句話雖然有誇張的成分，但是給我們展示了一個道理，湯對於中餐來說是非常重要的，尤其是以前人們還沒有發明各式各樣的添加劑時，菜肴的鮮美全憑它了。因為它的用途非常的廣泛，大部分的菜肴都會用它，它的好壞對菜肴有著很大的影響。今天我就來同大家一起分享一下我對製湯的學習心得和實踐經驗，也許還有很多的不足，希望大家指正，或許您也有很多經驗，希望能夠相互交流。

製湯就是湯的製作過程，就是把蛋白質與脂肪含量豐富的動物原料放在水中煮，是原料內的蛋白質與脂肪溶解於水，成為營養豐富，味道鮮美的湯。湯一般分為兩種：白湯和清湯。其中清湯湯汁澄清，味道鮮美。是我們調製各類菜肴尤其是高檔菜肴的首先。我主要就介紹一下清湯的製作方法和要領。

清湯的製作方法是將動物原料洗淨後放入鍋中，加入冷水，用大火煮沸後，改用小火進行長時間的加熱，使得動物原料的蛋白質和脂肪充分溶於湯中。主要的動物原料是雞。但是這樣製作出來的湯隻能算是一般清湯。如果要想熬製出高湯，還需要進一步的提煉，使得湯色更為澄清，滋味更為鮮醇，我們把這種提煉的步驟叫做吊湯。吊湯的製作方法是：1，將一般的清湯過濾，除去渣狀物；2，把雞肉斬成茸狀，投入清湯中，以大火加熱，同時用勺子不斷按同一個方向攪動；3，當湯煮沸後，馬上改為小火，使殘留在湯中的渣狀物與雞茸粘結而浮在麵上；4，熬製一定的時間後除去雞茸。吊湯的用途有兩個：1，最大限度提高湯的鮮味；2，利用雞茸的吸附作用，除去微小的渣滓，以提高湯汁的澄清度。

製湯的關鍵：

1，原料必須新鮮：隻要新鮮的原料才能保證湯鮮美的品質。
2，製湯的原料一般都應該冷水下鍋：因為製湯的原料一般都是大塊的，如果投入沸水中，原料的表麵驟然受到高溫容易凝固，內部的蛋白質就不能大量溢出到湯中。
3，恰當掌握火力和時間：清湯先以大火煮沸，然後轉為微火，火力的大小為能夠保持微微滾動，翻小泡狀，直到湯製成。如果火力大了湯色變成了乳白色，失去了清湯澄清的特點。
4，注意調味料的投放順序：最主要的就是煮湯不能先加鹽。因為鹽有滲透作用，容易滲透進原料中，使得原料的水分排出，蛋白質凝固，不能滲入湯汁中。



菌湯飯的製作方法：

主料：雞油菌，米飯，清湯
調味料：自製西紅柿醬，鹽，糖

製作步驟
1，參考以上的製湯的方法先製好一鍋沒有放鹽的清湯
2，把蘑菇洗淨後放入開水中焯3分鍾後撈出，再剁茸
3，吊湯：把蘑菇茸放入清湯中依照吊湯的方法熬製二十分鍾，然後將蘑菇茸濾掉，完成菌湯的吊製。
4，在菌湯中加入自製西紅柿醬，鹽和糖進行調味後再加入米飯用小火慢慢熬至米飯軟爛。

自製西紅柿醬的製作方法：把西紅柿洗幹淨，切成兩半，放入微波爐中加熱，我一般加熱的時間是2分鍾。取出來把皮去掉，剁茸就行了。這沒有什麽難度，關鍵是要把西紅柿加熱到足夠的癱軟。




開飯嘍！



雞油菌炒肉片


大多數的蘑菇都是在夏天收獲的，夏天的高溫和充足的雨水給它們帶來了空前的生機，同時夏天也是青花椒長成的時候。在家裏每次炒蘑菇有兩樣東西是必不可少的：青花椒和大蒜。老人們常說大蒜是解毒的，同時也可以檢驗蘑菇的毒素，如果蘑菇毒性大，那麽炒出來的大蒜會變黑。每一次吃炒蘑菇也會見到一串新鮮的青花椒，它的調味作用沒有什麽印象，應該同其他花椒沒有什麽區別，但是就是覺得十分的好看，特別。不過這兒找不到青花椒，也就隻好將就了。

主料：雞油菌，肉片，尖椒絲
調味料：油，鹽，薑，蒜，水澱粉，雞精（可不用）

製作方法：
1，把蘑菇洗淨後放入開水中焯3分鍾後撈出待用
2，肉片用鹽和水澱粉
3，在鍋中放入適量的油，燒熱後下肉片炒斷生後盛出
4，用餘下的油把尖椒和大蒜扁熟，再放入雞油菌和其他調味料，快起鍋前把肉片倒入混合均勻。






酥皮點心

這是向蚊子學習的酥得掉渣得酥點，味道真的不錯。



作業是否合格，切開請老師看看。

最後好要請懂行的朋友鑒定一下前麵我在山裏看見的蘑菇都是什麽蘑菇，我可都記住了它們的家，明年還要去拜訪它們。多謝了！

[seaspearo]

None of the mushroom you saw is good one. I started picking mushroom about 10 years ago. The golden chanterelle you bought from Costco is one of the best. I like them when cooked with fish or meat with some fat. If you are in California, I will take you out for mushroom picking, the raining season is just around the corner, cannot wait. I like mushroom even more than seafood(including abalone, lobster, sea urchine ...)