美味家常菜－－香幹肉絲，火爆腰花等

糟辣椒又稱為酸辣椒是貴州家常小炒中一個很重要的調料品，它選用的是新鮮的紅辣椒，把紅辣椒同蒜瓣一起剁碎後加入適量的鹽和酒，讓它密封後發酵變的微酸。

很有意思的是貴州人把切碎辣椒的過程叫做“宰辣椒”，我想這是因為傳統的製作糟辣椒時用的刀，不是普通的菜刀，而是有點像水滸中魯智深用的那種兵器。糟辣椒不像糍粑辣椒那樣的濃烈，沒有糊辣椒麵那樣的原香，它更具有的是一種清新的氣息，它的特點就是辣，酸，香，而且他的顏色也是十分的紅潤亮麗。

在我兒時的記憶中，每年夏天紅辣椒收獲的季節媽媽都會買來一大背蘿的新鮮紅辣椒。媽媽將他們洗幹淨，把辣椒蒂去掉，然後再剝一盆大蒜。把它們全都放進一個特製的大木桶中，在木桶的底部需要墊一塊厚厚的砧板，防止把木桶剁壞了。全都準備好後就用特製的刀將他們都剁成米粒大小，拌入適量的鹽和白酒，盛入土製的泡菜罐子中。在泡菜罐子瓶口邊沿加入一些冷水，密封上半個月左右就好了。
小時候總是不明白為什麽要在瓶口邊沿加一些水，而且如果照顧不周水被蒸發幹了，就會長出白色的黴菌。等慢慢長大才知道，那也是隔絕空氣的一種密封方法叫水封法。特製的木桶和砍刀並不是家家都有的，在我們整個機關大院裏就隻有一副行頭，我和哥哥常常被分派的任務就是借木桶和砍刀。
在整個製作過程中最然人難於忍受的不是辣椒的辣，而是剝完大蒜後手指頭會被辣的很痛。所以大家就不斷的交流經驗怎樣避免手指頭被辣著，我能記得最好的方法就是把大蒜都泡在水裏，在水裏剝大蒜。這些都已經是傳統的作法了，現在可能已經沒有幾個人再看見那長得像魯智深兵器的砍刀了，決大多數都會用機器來製作糟辣椒，這一切就如同糟辣椒一樣永遠封存在我的記憶中。
離開家鄉以後再也見不著那一背蘿一背蘿的鮮紅的紅辣椒了，就更不要提那酸辣清香的糟辣椒。美食就是一道深深的烙印，深深的印在我的心中，也沒有什麽東西能阻擋我尋找童年美味的腳步。經過了一番苦苦尋覓，經曆了無數的失敗和失望後，我發現越南的大蒜辣椒醬的味道竟然同貴州的糟辣椒是如此的相似，竊喜之餘繼續炮製家鄉的美味。

其實用糟辣椒炒菜同平常的炒菜一樣，不過就多放一味調料品而已。有些人喜歡先用油炒香糟辣椒，這樣顏色應該會更好看一些。而我的做法是最後起鍋此前才放。因為孩子們不能吃辣的菜，而我和老公雖然不能吃太辣的菜，但是三天不吃辣的就渾身不自在。所以每次炒菜就把給孩子們吃的先盛出來，再放入糟辣椒。說到底就是又懶又饞的人的懶辦法。我嚐試過幾次味道其實也沒有什麽區別。







香幹肉絲
我用的不是豆腐幹而是自己炸的豆腐切成的絲，正好頭一天朋友送來了一些她自己種的韭菜，正好一鍋炒了，味道很不錯。

[遊走四方的魚]

回複kikixx的評論:
謝謝，下次你試試這個越南辣椒醬，我覺得很像。

[kikixx]

讚老鄉做的每一個菜。想起糟辣椒，唾液腺就開始工作。
以前超市還買得到貴州老幹爹糟辣椒，回家炒菜炒蛋炒飯爽死了，可惜再沒賣的了。 買了四川湖南牌子的剁椒，味道都不對。聽說糟辣椒不難做，但好像這裏買不到紅辣椒，鬱悶，巧婦難為無米之炊呀。