糊辣椒麵

在每一個貴州人家中可能你都會發現一個裝有辣椒粉的罐子，貴州人把這樣的辣椒粉稱之為辣椒麵。與其他地區做辣椒粉不同的是，貴州的辣椒粉一定要用小火抄香，就象大家抄瓜子和花生一樣，經過抄製的辣椒會散發出特殊的香味。在以前人們通常使用煤來燒飯的時候，很多人就把幹的紅辣椒放在煤火邊上，慢慢的辣椒的水分就被烘幹變脆了，就相當於炒製的過程。有一些在烘烤的過程中被燒糊了，因此這樣的辣椒麵我們把它稱為煤火糊辣椒麵。

辣椒麵是貴州人家裏必不可少的調料品，它最要有三大用途：1，做辣椒蘸水（以辣椒為主的調料醬）。2，涼拌菜中不可缺少的調料。3，製作油辣椒。根據不同的用途辣椒麵在製作上也有一些細小的差別，做涼拌菜和蘸水的辣椒麵就要求炒的時間長一些，一般都會有一點糊的部分，這樣才會更香。而做油的炒製的時間應該短一點，這樣它才能在製作油辣椒的時候有更多的時間同其他調料進行更充分的混合。

用辣椒麵來製作油辣椒比較簡單，用小火將辣椒麵、油、香腸臘肉、蒜蓉、鹽、醬油、少量糖和味精慢慢抄製就行了。當然喜歡麻辣口味地還可以加一下花椒粉。不要看它簡單但是這樣製出得辣椒醬又香又下飯，我在上大學得時候，同宿舍的有兩個東北人，他們也非常喜歡吃辣，其實比我的吃辣能力強多了，每一年我都會從家帶來兩大罐辣椒醬，他們可以一邊看書一邊空口吃辣椒醬，沒幾天那兩大罐辣椒醬就吃光了。

糊辣椒麵製作其實很簡單，就是將幹紅辣椒用小火炒香，或者可以用烤箱烤到微微有一點糊就行了，烤箱的溫度最開始開到最低，等到半個小時以後再調節到300華氏度。把烤香了的辣椒取出，等到徹底放涼後磨成粉狀就行了。雖然說的很容易，但是辣椒麵體現的是辣椒最本質的味道，所以對辣椒品質的要求相當高。我在美國的中國超市買的幹紅辣椒大多很辣但不是很香，所以製作出來的辣椒麵很一般，隻能湊合用，做油辣椒還可以但做蘸水不太好。

[遊走四方的魚]

回複kikixx的評論:
謝謝你，離家以後每次見到老鄉都覺得特別的親切。歡迎你常來，我還要繼續介紹貴州的美食，也希望你能給我更多的建議。

[kikixx]

真是太好了，終於找到個家鄉人了。 很喜歡你的貼，寫得真好。