——零失敗版梅菜扣肉（詳解）——

有一種說法叫距離美，當你真正擁有一樣東西的時候，你常常不會在意它，可是當它遠離你的時候，你才懂得珍惜。以前在國內的時候不覺得五花肉是什麽好東西，反而認為它有些油膩，很少吃。

初到美國，我們住在美國中部的一個大學城裏，那兒隻有一個中國超市，東西少的可憐。再加上我們都是拎著兩個箱子來的窮學生，就靠那份獎學金手頭也很緊，從沒有打開過中國超市冷凍庫的門，根本就不知道有沒有五花肉賣。附近倒是有幾個中餐館，都是美式中餐，更是沒有五花肉的影子，所以不怕大家笑話地說，我們可是好幾年都沒有吃上過五花肉。當然後來就像美國好萊塢大片的結局一樣，總算是熬出了頭，找到了工作，拿了卡，住在了有好多個中國超市的城市，生活發生了翻天覆地的變化。不過不知道是不是那段練就的五花肉情結，現在反而喜歡上了梅菜扣肉。更不知道是不是有許多人都有過我這樣的經曆，我發現在大家開爬梯時，梅菜扣肉常常成為大家的最愛，如果動作慢了還吃不上。痛定思痛，我自己琢磨出了這個零失敗、簡單、易做的梅菜扣肉。





要想做好梅菜扣肉，不妨先看看食譜裏是怎樣對它進行描述的：梅菜扣肉即我們常稱之燒白，因地域不同而名字頗多，其特點在於顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肥而不膩，食之軟爛醇香。當你咀嚼一塊，滿嘴流油的時候，你會感覺它一點不肥膩。梅菜吸油，五花肉又會帶著梅菜的清香，鬆仁的醇香，梅菜、鬆仁和肥五花肉的搭配真的可以說是恰到好處。

看完描述後我總結出幾個重點1：顏色一定要醬紅油亮，就是顏色不能太淡，要偏深一些。如果要達到這個要求，要多用醬油而且不能用生抽；2：肉一定要軟爛，最好達到入扣既化的境界。這個比較容易做到，我采用了高壓鍋來蒸，既節約了時間，又能夠保證軟爛的效果；3：要選用品質比較好的梅菜。在中國超市裏有許多不同品牌的梅菜，我的選材基本原則是隻選用沒有添加任何口味的梅菜，有好一些都寫了甜梅菜，買回來覺得實在太甜不和口味，所以最好自己根據個人的口味進行調節。而且最好選用幹梅菜，如果沒有可以采用幹豇豆，效果一樣。

它的口味同紅燒肉很類似，不過這是一道蒸菜，它的烹飪手法很簡單就是蒸。這樣不可能象紅燒那樣可以放入一些香料，同時加入其他的調味料，讓這些香料在悶煮的過程中釋放香味。而且肉多少都會有一些腥騷味，怎樣除異味也是一個關鍵。

綜合考慮了以上幾個重點，我的具體作法是：






1，取一塊帶皮五花肉洗幹淨，放入鍋中加清水，薑和蒜煮。水開後煮5分鍾，然後不開蓋，讓它繼續在鍋中悶5分鍾。這一步是為了除掉肉的異味，它的關鍵在於不要讓五花肉煮太長的時間，五花肉內部還是鮮紅的也沒有關係。如果時間過長，肉不容易醃入味，而且瘦肉可能會比較硬，很難蒸至軟爛。
2，製作甜醬油。用一個可以在爐子上加熱的碗，或者一個小鍋裏加入醬油（不能用生抽）和糖，如果你自己願意也可以放一點雞精，用小火將醬油燒到沸騰就馬上拿開隔離火源。就這樣自製甜醬油就做好了，醬油和糖的比例大家可以根據自己的口味調整，我用的是在costco 買的kikkoman日本醬油，醬油和糖的比例是：1/4杯醬油放入30ml(2table spoon)糖，我比較愛吃糖的，所以偏甜一點。大家不要偷懶，我自己試過，用小火加熱後的甜醬油無論是上色還是入味上都比較好。甜醬油的量以能足夠醃五花肉為準。
3，將煮好的五花肉，切成小片（半厘米的厚度）。煮過肉的水不用倒掉，可以煮湯哦。
4，切成片的五花肉拌入甜醬油，醃兩個小時。其實長短你自己可以根據自己的情況而定，兩個小時是為了保證足夠入味。
5，準備梅菜。將幹梅菜用熱水泡軟。如果是在中國超市買的幹梅菜一定要好好洗，裏麵可能會有沙子。我的幹梅菜是媽媽自己做的所以很幹淨。把泡軟和洗淨的梅菜切成小塊。
6，肉醃好以後，找一個大小適中的碗，在碗的底部鋪上肉。然後將醃肉留下的甜醬油倒入梅菜中拌均勻。我們家的小寶貝都是食肉動物，所以我的梅菜不多，用留下的甜醬油已經足夠了，如果你放的梅菜比較多可以再加一些醬油和糖。
7，把拌入甜醬油的梅菜鋪在肉上，如果還有甜醬油可以一起倒入碗中。
8，放入高壓鍋中蒸25——30分鍾。由於時間比較長一定要加入足夠的水，不要把鍋燒幹了，下麵要墊上蒸架，保證水的平麵與碗口有一定的距離。如果你沒有高壓鍋就用中火慢慢蒸吧，用筷子戳戳一定要蒸軟。把肉切薄一點，容易蒸軟。
9，蒸熟後取出，會有一些湯汁，大廚的作法是用碗扣在上麵，把汁逼入鍋中，勾芡淋在反扣好的肉上，顏色會更好。我們這是懶人版，就不用費勁了。把汁逼出來（為了反轉的時候不會漏出來）反扣過來就大功告成了。


 

[加州魚郎]

再來杯紅酒，哎呀呀，饞暈了。