關於鍋

最近對鍋做了個研究，現將研究報告匯報如下。

先說不粘鍋。目前市場上最多的是鐵氟龍的，質量是T-Fal最好。無論是哪種牌子，壽命都在1年內。鍋體厚實點的壽命長點，鍋體薄的短點。隻要有眼睛能看見的斑點，就是鐵氟龍開始掉了，然後就會越來越粘，為了您的健康，請丟棄它。這個鍋還有個特點是容易變形，尤其是用得不仔細，比如熱鍋裏加冷水啦等等，就變形了。我最近用的韓國產的，大統華買的，20刀左右，好像還算好，不變形，很重，但是受熱慢，裏麵的塗層也還是會掉的。

還有一種不粘鍋，叫納米技術的陽極鑄造鍋。這種鍋很貴很貴，德國產的大概300刀以上，說是終生保換的。這個鍋是鋁材的，據說是高科技加手工製造。有個牌子叫Calphalon的，美國產的，便宜點，接近200刀吧，Costco見過，不是貨架上的，是有人擺攤的那種，隻賣1個星期就走人了。這個鍋的特點是不黏的材料是鑄造進去的，不是塗上去的，所以理論上不那麽容易掉。但是有人提出：既是鋁的，又是有不黏材料的，誰能保證就永遠健康呢？何況那麽貴。

 

第2種鍋就是不繡鋼鍋了。不鏽鋼鍋的特點就是好看，容易洗，但很重。不鏽鋼鍋最不適合中國人用來炒菜，炒什麽粘什麽。它適合清炒，比如炒個豆芽，蘆筍，也就是給菜斷斷生的那種。當煮鍋用還不錯我覺得。不鏽鋼鍋要買304號鋼 或者18/10鋼，其他的叫不鏽鐵，根本不能算不鏽鋼。國內的不鏽鋼鍋大多數不是這2種鋼。這裏買的稍微好點的，說明書上都會提到是這2中鋼之1，大家買時不妨注意一下。當然越好的鍋越重。不鏽鋼鍋要冷鍋冷油，而且不能讓油冒煙。咱們的電爐適合，煤氣爐不適合用不鏽鋼。知道老外的菜為什麽不香了吧，鍋是溫的，油是溫的，菜當然也是溫的啦。網上看到有人演示雙立人的不鏽鋼鍋煎魚，簡直就是蒙人。把魚放下去，1分鍾，翻1麵，再翻，就起鍋了，魚皮都沒黃，能叫煎魚啊。所以，不鏽鋼鍋煎東西就是蒙人的。雙立人在國內好幾千呢吧。千萬不要認為越貴的鍋越不粘，錯也。

 

第3種就是鐵鍋了。鐵鍋和不粘鍋正好相反，剛開始粘，越用越不粘。老外也用鐵鍋的，他們還拿鐵鍋當傳家寶呢。我有個用了11年的鐵鍋，以後傳給方來來吧，他喜歡在廚房裏轉悠。鐵鍋的使用一定要用最粗魯的辦法才管用。1. 鐵鍋要用鐵鏟炒，不能用木的。半年下來，你的鍋的內壁就能平滑來。2.鐵鍋要用熱水衝洗，用鋼絲刷刷洗，盡量少用洗潔精。每用一次洗潔精，鍋就傷一次內壁。3.洗幹淨後一定要擦幹。如果你家不夠幹燥，那就要用火烤幹，然後上點油。4.用過一定時間的鍋，要用銳器把鍋外壁刮幹淨，用大火把鍋內壁的汙垢燒幹淨，然後用得就更舒服了。我差不多2，3年弄一回吧。鐵鍋要熱鍋冷油，這樣不粘。

鐵鍋算是蠻難伺候的了。鐵鍋也重，又不好看，一般家庭不喜歡用。鐵鍋的鐵也有好壞，重的是鑄鐵，輕的是鐵皮。不要買鐵皮鍋。通常去大統華買，或者好景（原來的456）中等大的也就20幾刀吧，能用一輩子。

 

我總結下來的最佳組合是： 家裏炒菜的鍋2個，一個不粘的，一個鐵的或不鏽鋼的。不粘的用來炒肉絲，雞蛋，等等，鐵鍋用來炒一般的菜。鐵鍋也能煎蛋的，但是不知道你們能不能達到我的水平，否則就會破。鐵鍋不能炒蘑菇和酸性的東西，會變黑。看一個鍋粘不粘就是煎蛋和煎魚。後者我基本不弄，怕魚破，也怕油煙太重。然後，是不鏽鋼鍋2個，一大一小。大的鹵東西，小的做湯下方便麵。當然我還有砂鍋，玻璃鍋等等，那和特別的菜有關係了，以後再細講。 我們家被領導的要天天吃煎雞蛋，所以我專門買了個小小的平底鐵鍋，專門煎雞蛋，不用洗，很好用的。當然，鐵鍋會比不粘鍋費點油。說到鐵鍋能補鐵，好像沒有科學證據，不過我婆婆說她在這裏吃了1年鐵鍋，貧血就好了。現在的人吃紅肉多，補鐵也不是那麽必要。

 

最後建議大家不要買整套的鍋，老外的鍋我們很多都用不著的，用一個買一個，肯定沒錯。發現Winners的鍋倒都是名牌，價格和大商場打折時差不多，都是單個賣的，所以可以去那裏掏。什麽鍋都有，我是很懶得等sale的人。以此文獻給紅漫，恭喜紅漫家新廚房落成。