閑來觀書。
清人王賢儀於其<<轍環雜錄>>中，指濟南人以“春前新韭，秋晚寒菘，夏浦茭根，冬畦苔菜”為四美蔬。韭菜是尋常得見的，無論天南地北。炒肉包餃子，便是百姓的美食。更有韭芽，尤為珍品。不過北人稱韭芽並不對。置韭於瓦筒內，使其不見天日，長成通體鵝黃，然終究不是芽。所以南人呼為韭黃。茭根即是茭白，近水而生，西北似不易多見，在東邊就是家常菜蔬。茭白白根綠尖，如玉浮翠，顏色便極養目。我平素嚐以茭白待客，將茭白，香覃，豆幹和裏脊切成細絲，熱油快炒，複以青紅椒絲間色，顛倒過不少英俊。至於苔菜，據聞遍布北方及至川湘，而我於江南惜未之見。苔菜植於嚴冬，綠葉黃花，籽可榨油，苔為紫色，最是香脆可口。我曾多番遊行於北地，竟無人以饗我！江南有“油冬兒菜”，一樣的綠葉黃花籽可榨油，可是苔為綠色，我們稱為菜芯的，大約是異種。
菘是極普通的，便是白菜。菘有兩種，一是俗稱大白菜的，另一種葉色嫩黃幼綠，江南人稱黃芽采。白菜原生江南。明人陸容在<<菽園雜記>>中提到，<<蘇州誌>>中說白菜即“吳菘”，北方引自吳地，屢種不活，後來竟成了。明初北京人已囤積大白菜過冬，京郊有“箭杆”一種，品質絕佳。其實，北方白菜的品質普遍優於江南，土質氣候雨水都是原因。杭州人所食白菜，向自山東運來，名曰“膠菜”。可見“南桔北枳”一說，亦非盡然。
原來“四美蔬”都不是難尋的物事。隻要采擷當時，新鮮潔淨，製作合法，好東西是隨處可見的。濟南民謠道：“花下藕，台前韭，新娶的媳婦黃瓜紐”，誠是也。
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