家常川菜之飯掃光－－魚香肉絲

　　我家老公最大愛好之一就是吃，尤愛川菜；每到一城市，最想去拜訪的就是當地有名的川菜館，而最喜點的兩道菜就是回鍋肉和魚香肉絲．他的理由是回鍋肉是川菜之首，而魚香肉絲則可以充分檢驗廚師的水平。回鍋肉我自認為做得不錯，魚香肉絲我卻一直沒做過；主要的原因是我覺得此菜大油大糖，另外也怕糖醋配不好，砸了大廚的招牌．

　　本地新開一家川菜館，上周末拖小帶老地去品嚐，生意暴好，等了差不多四十分鍾才坐上桌．老公又照例點了魚香肉絲．做得還不錯，但味精重，另外配炒的黃瓜，皮太硬，不倫不類，我隻能給它打三分．

　　幾天後他仍在回味那魚香肉絲．我說，這有何難？我做給你吃就是啦．此人神色鄭重地對我說，算了吧，你從來沒有做過，魚香的關鍵是糖和醋的比例，配得不對，味道就不正．

　　說得那麽邪乎，大廚我非不能也，隻是不為而已．

　　於是我放狗去搜了搜自己認可的菜譜，再加上本大廚的理解發揮，根據手上的材料，切切炒炒，整出一大盤魚香肉絲．我那對川菜相相當會品而且非常吝惜讚美之詞的重慶老公，吃飽喝足後大讚：“不錯，相當不錯，絕對超過川霸王！”

　　昨晚此人又點了這道魚香肉絲，還殷勤地獻媚：“讓我給你打下手吧！”其實也就幫我切了下肉絲，還切得太粗，所以我的魚香肉絲是粗獷版的，但不影響味道。飯後他由衷地說：“你炒得太好了！可以成為你的保留節目．就是不能常做，因為味道太正太下飯了，我一不小心就吃了太多飯，貨真價實的‘飯掃光’！”

　　想得挺美的，要想吃到平安版的魚香肉絲，得看表現如何，嗬嗬．

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材料：
瘦豬肉、木耳、筍絲、泡辣椒、蔥、薑、蒜、澱粉、糖、醋

做法：

１．將瘦肉（我選用pork tenderloin）洗淨切成絲，加鹽、水澱粉、少許料酒醃十分鍾；

２．蔥薑蒜（用量根據自己的喜好，我一般用三四根蔥、五六瓣蒜、一小塊薑、另外還可以加一個小黃洋蔥）切細，蔥白切大粒，其餘切成蔥花放一邊，起鍋的時候才撒上去；

３．紅色泡辣椒（我推薦紅翻天牌剁辣椒）、老外店買的泡辣椒jalapeno、少許郫縣豆瓣醬剁成細末備用；

４．配菜：不用多，少而精，最好不能有特別的味道；菜譜裏一般用木耳和筍絲，我沒有筍絲，就用木耳，另外配了點雪豆（切絲，最後才放，取其翠綠的顏色和清脆的口感）；還可以選胡蘿卜、青椒等。

５．把白糖、醬油、香醋、少許高湯或水、水澱粉放在一碗裏，調成魚香汁（所謂神秘的糖醋比例就在這裏，沒有定量，自己嚐試吧，我是用三大勺糖、半小碗醋、醬油少許）；

６．炒鍋燒熱，放入適量的油（比較量大），油六七分熱倒入肉絲迅速炒散變白，用大漏勺把肉絲撈起來（相當於餐館的過油程序）；

７．鍋內留底油，下泡椒末，待炒出色時，再加薑蔥蒜炒香，然後將魚香汁倒入，急炒幾下出香味後倒入木耳和肉絲，翻炒幾下，最後關火前才放雪豆絲和蔥花，不介意味精雞精的這時候也可以加一點。

特點：
鹹、甜、酸、小辣、鮮、香，多種味道綜合成不可替代的獨特誘惑；菜色紅潤，肉質細嫩，難得有人會不喜歡，配上一碗熱氣蒸騰的白米飯，醇香質樸、非常可口，真真飯遭殃、飯掃光！

選用材料因地製宜的心得：
這道菜蔥的用量大，我用洋蔥切細粒代替部分青蔥，味道完全不受影響；
實在沒有泡紅辣椒，老外超市買一罐泡辣椒jalapeno可以替代，就是顏色差點。郫縣豆瓣不可多用，甚至沒有也無傷大雅；
有人用西紅柿醬代替甜酸魚香汁，個人認為不太合適；
其他材料，都應該很好找吧？

把豬肉絲換成牛肉絲、茄子或者豬肝、蝦甚至雞蛋等等，都可成其它的魚香係列，讓人津津樂道的經典風味。