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淺談蛋糕裝飾（1）--Royal Icing 蛋白糖霜的配方和自己的幾個舊作圖例
BY鴨丫
之前發了一些自己裝飾的蛋糕的文章，其中總要提到各種Icing—糖霜，因為它們是蛋糕裝飾中必不可少的原理之一，所以我想有必要把Icing的分類，做法和竅門總結出來，單獨介紹一下。由於我接觸蛋糕裝飾時間不長，雖然很有熱情很有興趣，也是邊學邊做邊體會，如有不正確的，，或者表達翻譯不恰當的，歡迎大家補充~~
Icing簡介：
根據組成原料的不同，大體上可以分為Buttercream Icing，Royal Icing，Fondant （這三種多用於漂亮複雜的蛋糕裝飾），Cream Cheese Icing，Whipped Cream Icing（侯二者不適合作複雜的裝飾，但是口味很好，所以適合作些簡單的花樣，自家吃，輕盈不油膩，尤其適合中國人口味），還有其他類型，比如Marzipan（杏仁糖皮？？翻的對嗎）， Meringue, Glaze。。。等等。每大類還可能分出不同的小類，各有不同的配方和做法，甚至有可能有交叉，比如Buttercream可以細分為Classic or American Buttercream，Swiss Meringue Buttercream，和Italian Buttercream等等, 根據流動性Fondant可細分為Rolled或者PouredFondant。。。
我的資曆淺，做過的隻有Classic Buttercream Icing，Royal Icing（包括Run-Out技術），Fondant ，Cream Cheese Icing，Whipped Cream Icing（包括普通的和一個改良的穩定性更高的方子）。
首先想結合自己以前的一些舊作，簡單談談Royal Icing （蛋白糖霜）的配方和做法。這是以蛋白糖霜裝飾為主體的一個蛋糕，在Wilton課程2中做的，估計上過課的都熟悉。
這個練習蛋糕上麵的花，籬笆，小鳥都是蛋白糖霜作的。這是鮮花和籬笆的細節：
這時鮮花的細節：
這是裝飾前的蛋糕，其貌不揚阿~~原料是Cake Mix（懶人~~）烤盤是兩個橢圓型的，鋁質，長圓直徑
Royal Icing原料：
3 Tablespoons Meringue Powder（蛋白粉）
5 Tablespoons warm water
蛋白粉我用的是Wilton賣的，如圖，最前麵中間那個桶裝的（其他大些的超市應該有賣，我曾在wegman’s見過）：
做法：
混合幹料，加入蛋白，用手動Mixer高速打12分鍾左右（如用電動Mixer中速打10分鍾左右），直到提起攪拌頭，看到直立的硬挺的末端（象打蛋白時的硬性打發）。這個方子可拿到~2 1/2 cups。儲存在無油無水的密閉容器中，室溫下一般可保存~2周。
蛋白糖霜特性：
1．物理特性：粘稠，暴露在空氣中容易變幹變硬。
2．適合的裝飾：
A．成形好，適合作漂亮的花，花邊；
B．粘稠，適合做粘合劑，比如把GingerHouse Cookie的各個部分沾在一起；
C．用少量水調稀後，可以利用其流動性填充圖案（這是Runny-Icing技術）；
D．易幹且幹後比較堅硬，可以作支撐結構的主體，或者複雜蛋糕中的三維立體裝飾（比如懸空拉線，流蘇。。。。）
3．口感：隻是甜，很不好吃，比Whipped Cream Icing和Buttercream Icing差得遠。真的隻是用來看的。
4．操作的簡便性：可提前製作，在烤蛋糕前就準備好蛋白糖霜的圖案花樣，
5．保存：晾幹後可長期室溫保存，需注意不要擠或摔碎。（我一般平鋪在帶蓋的盒子裏）
製作和操作過程中需要特別注意：
1． 無油~~~很關鍵，所有容器用具都要用洗碗液洗幹淨。Royal Icing的花紋裝飾如果參入油就會容易破裂。
2． 容器建議使用玻璃或者不鏽鋼的，因為它們容易清洗幹淨，不殘留油脂。不建議使用舊的塑料容器，原因同上。新的塑料容器可以使用。
3． 裝飾蛋糕時，擠花袋建議使用一次性塑料的，不要和裝Buttercream Icing的混用，原因同上。
4． 用這種Icing可以做成比較挺翹的花瓣，花型又深又大，所以一般需要硬度比較高（Stiff）。
5． 如想調稀，加水要逐漸的加，我都是一滴一滴的加，有時差幾滴水就會有很大差別。如果過稀可以加Corn Starch。
6． 使用時注意保濕，否則很容易幹掉，甚至堵住擠花嘴。我建議時刻用濕紙巾或者濕毛巾覆蓋擠花嘴。
我的幾個舊作練習，權當圖例，讓高手見笑了：
複活節蛋，雞，這是Running color技術，就是把Icing調稀，讓其恰好能夠在草圖上流動，形成流暢平滑的表麵。
同樣的技術，還有小熊：
蝴蝶
Lily，這是用擠花嘴做的，定型時疊好Foil放入Former中，做出的花型是三維的，避免了平麵二維的死板，比較漂亮。
還有其他的Formers:
湊近看看玫瑰花蝴蝶花
更多的擠花練習（請忽略其他亂糟糟的工具）
鏤空花紋
一個蛋糕舊作，送給朋友家的小姑娘：
如果沒有蛋白粉，可以試試這個方子，用蛋白代替（這個是我搜集的，還沒有親自實驗過）：
3 egg whites (room temperature)
4cups confectioners sugar (approx.
1/2 teaspoon cream of tartar
做法：混合幹料，加入蛋白，用手動Mixer高速打12分鍾左右（如用電動Mixer中速打10分鍾左右）。用法和儲存同上。這個方子可拿到~2 1/2 cups
另：幾個有用的參考網站（我很多東西都是從這裏學到的）：
