老皮嫩肉--中硬豆腐

老皮，就是豆腐炸的外皮較硬，嫩肉，就是由皮包著的裏麵肉還很嫩，然而再淋上澆汁，就是這道菜了，據說是四川菜，反正做澆汁加點辣椒和花椒就對了。筆者做老皮嫩肉分別用過內脂豆腐和中硬豆腐，其實內裏真的差不多，但中硬豆腐比較容易炸，也不那麽容易弄碎，雞蛋豆腐筆者搞不到，也就放棄嚐試了。
主料：中硬豆腐450克。
澆汁：香蔥2棵、大紅蔥頭2片、蒜頭2瓣、小米椒3條、生抽1.5大勺、老抽1小勺、蠔油1/2大勺、白糖1/3小勺、胡椒粉1/2小勺、花椒粉1/2大勺、清水1/3杯。
烹調：
一、紅蔥頭很大，把紅蔥頭切片2片夠了、蒜頭拍碎、香蔥切斷，留蔥綠2段裝飾，其餘切段；
二、豆腐切約2公分見方的塊，放鍋中火炸；
三、炸至金黃色，炸時要時不時翻翻豆腐，顏色才均勻，炸好後排放入碟裏；
四、鍋放底油，加香蔥2棵、大紅蔥頭2片、蒜頭2瓣、小米椒3條，爆香；
五、加入生抽1.5大勺，直接接觸到鍋以激起醬油的香氣；
六、再加入生抽1.5大勺、老抽1小勺、蠔油1/2大勺、白糖1/3小勺、胡椒粉1/2小勺、花椒粉1/2大勺、清水1/3杯，燒時不斷攪拌，燒到汁滾，熄火；
七、將鍋裏的汁均勻地澆在豆腐上麵，搞掂。Enjoy !

上菜：

溫馨提醒：
一、豆腐塊不要太小，炸起來會縮水；
二、在做澆汁時，爆完蔥蒜辣椒後直接加醬油在鍋裏，熱鍋底接觸醬油會激起醬油的香氣；
三、筆者在烹調、烘焙等任何食物博文裏所用的勺子、匙子和量杯，均使用國際標準量具，並非我們平時在家裏或餐廳調和飲料和盛載食物所用的勺子和杯子，特此說明。