老爸的文章 吃蝦和吃蟹

吃蝦 今年因為漲大水,市麵上的“河蝦“比往年要少得多，但羅氏蝦及養殖“對蝦”仍有豐富的供給，價格也不貴。即使市中心市場裏的販子，開口價也隻要12元（羅氏蝦），15元（對蝦中等大小）一斤，鮮活，而且開口價成交，一般也不缺秤，除非此販子“心特黑”或者準了買客是“洋盤”。 50年代早期普通的魚蝦是不值錢的，大小黃魚及帶魚都是水產品中的“下品”，當然那時都是野生的品質好，鹹菜燒黃魚是傳統的飯攤上的小菜，蝦到了上午十點鍾也賣“倒攤”價0.30元左右一大堆（當然是死的多）。大明蝦約1元左右一斤，3-4-5頭/斤，那是舅公帶著阿寶起早去嘉善路（上海電影院北麵）小菜場買。 曾經見過資料說世界上，從品質，吃口等綜合評價最好的蝦共有三種：中國東黃海交界處產的明蝦，及南美洲產的南美白蝦及墨西哥的一種對蝦。而以中國明蝦最值稱道。因為個頭比那兩種大。現在明蝦已很少見。對普通老百姓來說，年青人可能很少知道，而被“對蝦”這一概念不明確的稱謂混淆。“領導人”“及富人”中我估計也隻有“老 饕 ”或被“內行”所推崇才會吃到，不過如成了嗜好也不好辦。因為這東西隻有在黃梅天前後，才是好好的上市季節。而且冷冷的不如鮮的。 50年代，曾聽1941年起為先父母服務，並親迎長兄“海海”降生人間，並一直愛護他的潘琴生女士（1900-1996）說過，她少年時在家（南尋北柵）在做中午飯前隻要將米粒剩一些在淘籮內並放在石碼頭（家家戶戶門口均有用於洗菜、洗衣取水等用的石級）的水中用磚塊壓住，到飯煮熟再把淘籮取出，即可撈到許多活的河蝦,用鹽水煮熟即可佐餐.後來看到一些浙派文人魯迅(周樹人),周人兄弟，朱自清等的散文中，中提到羅漢豆，茴香豆，紅燒肉，臭露甏，鹹魚……。四十年代末，出過一套通俗讀物小說，內有“一個苦兒努力記”“一個苦女努力記”等，前者寫一個孤兒（趙大全）被“上中農”趙四爺收養。先從農後趙家破產後去上海投靠趙家的兒子（雙喜），到印刷廠做工，寫的是上世紀30—40年代，江南農村及上海的大眾生活及“階級鬥爭”，內中生活氣息極濃，寫農村生活及耕作，上海早期工運等，農村部分還寫過多種菜式內有蒸扣肉及鹹魚，豇豆幹，黴幹菜……。也沒有水煮蝦（鹽水蝦），甚至醉蝦（熗蝦）也沒有提過，可能是當時得來太容易，反而不為人注意吧！ 前幾年，新民晚報上登過一篇天堂裏的某知名女作家寫的買蝦的 文章說如何聽到叫賣聲，她遲遲不肯去買，而等到日上三竿，從樓上看到賣蝦人已焦急不安，而蝦尚未變紅（可能也差不多了），才下樓去賣，則價廉物美雲雲。反映了那女人的精明的一麵。我自認為學不會這樣的精明，反而常尊聽要價，差不多就買，太貴則一走了之，買“開口價”則要求秤足而沒有孬蝦，也不算太吃虧。三番五次後，又一一數落小販的缺秤，預先在袋中裝死蝦，大把抓蝦上秤盤而將活的好蝦一一撿下（因為過了客人要的斤兩）等小伎倆而且自稱年青時即做這行生意，你們都是我的徒弟雲雲。他們非但不惱，反而在背後說我人好，打聽到身份後，又說這才是大知識分子的樣了，有的見了我老遠就叫師父買好蝦了，有的將飯店訂的貨先由我挑，我則自稱窮師父吃不起太貴的蝦。 2003—9 吃 蟹 ——我有兩把大剪刀，還有八把小洋刀，身背著包，拖囉、拖囉跑——上世紀30—40年代兒歌，當時還經常可見報章雜誌，有蟹的漫畫——用以比喻日寇——“橫行”不法。 然蟹畢竟身材魁偉，比彎腰曲背的蝦，強捍多了，故神話故事中、戲劇表演中、連環畫圖中都給蟹神的兵器為何叉（山神亭用的兵器）或錘（雙錘）。錘鏜之將無謀也勇而有力。而給蝦精“用”的兵器常是長矛（儒將常用）。而者並稱“蝦兵蟹將”。蟹的“品級”也大於蝦。 有偉人誇過第一個吃蟹的人。所以人們常將“勇士“冠之，而且把敢於變革者以此喻之，而無論其結果如何。何謬者也！而吾竊以為倡吃蟹者未必不是饑饉之迫而為之。上世紀50年代初住天平路時家中有一本北歐的翻譯小說，名曰“愛情與麵包”。主題及故事，望名即可生義，千古之標題也。內中男主角（畫家）因窮困每日隻在海邊餐館吃蟹（當然應為海蟹）為主食，給幼小的我留下深深的印象。 上月返滬，兄嫂以河蟹饗之，據稱親購於銅川路農副產品批發市場，今年的賣法是“按對”賣，不稱斤兩，到有古時之風。（60年代我去貴州時雲貴的雞、蛋，也是按“隻”論價。木炭按簍論價。路過川、桂等地時柚子也是論“個”計價。柑桔則也是論簍論價）。那日是10月8日周三，每對22元（約7兩左右），而假日也可能30元/對，國慶等“大日子”也有50元左右一對的，而在高檔酒店，3兩以上要80—180元/隻不等。蟹用棉蠅緊紮，腳上“毛”多而密，——養殖蟹特征之一。蟹隻隻肉足膏肥，雌、雄俱佳，當然殼薄，正好老人老牙能咬開便於“牛吃蟹”，殼薄也是養殖蟹的特征之一。盡管今年水大，洪澤湖的蟹據說是遲了一次脫殼期，因現在都與養殖者販運者的利益緊扣一起，運到上海的東西都是好的多咾。否則豈非要賠本。“九雌十雄”這種“靠天吃蟹”的季節性已不明顯了。 兒時吃蟹，常以小板凳坐之，以骨牌凳為桌，與長兄對坐，爸爸與客人在膠州路大餐桌吃蟹喝黃酒或洋酒，我們在旁邊吃蟹腳，大鉗子也無力應付。就是聞聞蒸蟹的汽味及一邊玩玩而已！與後來我們對女兒教她們吃蟹不一樣。當時的說法是蟹性寒，小孩不宜。吃不完的蒸蟹，由母親，（如在外婆家吃，則由外婆帶著母親及阿姨們）將蟹剝開，去除六角蟲、眉毛（當為鰓）及臍殼，將黃膏還原，臍內肉塊（當為引伸蟹腳運動的肌肉）剪開成四爿也還原，用醬油及薑末等醃製成“醬蟹”。下一頓再吃，這種吃法是否無錫人特有？我在其它地方沒有見過。鉗、腳，及製醬蟹餘下的“邊角料”再細細的“出”成蟹粉。用來燒豆腐或蒸水燉蛋（後者給小孩澆飯吃）。我的印象裏，這些事好象都是女主人操持。不讓阿鳳、阿寶……她們插手的。 今年關於蟹的新聞黨政軍有兩條可記，一是“蟹王”（大蟹）拍賣，據報道一隻一斤多的雄蟹（××河蟹節上）拍到一萬多元，第二名的九兩多拍到3000多元均被南京某大飯店拍走。後來被誰吃了，花了多少錢沒有見下文。 另外一條是陽澄湖蟹打了防偽激光標記。誰知此招一出，立即被破，上海許多市場邊專有為蟹加激光標記的。傳聞每打一隻蟹隻收0.50元。一時李鬼包圍了李逵。洋澄湖方麵立即聲明每日進入上海市場的隻有四千隻雲雲。 近百年來上海人，香港人、乃至日本人、海外華人都認“洋澄大蟹”。而近二十年來，小小湖內全是養殖為主。以我之見還不如微山湖的野蟹（近年來也以養為主了）。南京沿江的江蟹，野氣來得足。而姚暮平君則認為養殖的好，隻隻肥滿，何必一定要野生。可見“平民之見各有不同”。 2003—10