老爸的文章 飲食係列 吃餅

老爸的文章 吃餅 2005-04-01 04:42:02 吃 餅一說到餅，大多數人的第一聯想就是麵粉——小麥，然而小麥是外來品種，五穀中：稻、梁、菽、黍、稷本就沒有麥。有曆史學家考證過麥是宋代才在被中原廣泛種植。盡管三國故事中曹操的坐騎被驚，踏壞了麥苗，因自己先有軍令：踩踏麥苗者要“殺無赦”，本要自刎，最後以割長須代之的故事家喻戶曉。其實這也不怪，羅貫中是明人，早已看慣了北方種麥。如同金聖歎在“蕩寇誌”中多處大寫翡翠首飾，寫妓女的翡翠頭飾是如何的精美，翠綠。而現在大家都知道翡翠的大量輸入中國並為接受是清代至民國，金聖歎生活的時代有了這些認識，他就把它寫入北宋末年的民間生活中一樣。施耐庵寫武大郎賣炊餅，沒有寫炊餅的原料、做法，甚至大小形狀都沒有詳細描寫，擾得今人反複考證而沒有一個結論，不免浪費了許多筆墨。畢竟炊餅在他生活時代一定是家喻戶曉，他老人家也覺得不必交代了，而宋代則末必一定有。 “餅”的出現應比麥在華夏地區早得多。隻要能把“五穀”磨成粉，做餅就成為可能，傳承至今應有幾千前了，並且品種繁多，形狀各異，最小的如金錢餅、一口酥；最大的有羌餅、油餅；最薄的如春餅（春卷皮），北京名吃“茯芩餅”；最厚最硬的有鍋盔（徐州地區數年前還較為常見）。福建有一種名氣極大的光餅，我見到的是如飯碗口大小，2公分厚一種發麵烤成的圓餅，本無稀奇之處，但圓心部位有一小孔，（不像西式的麵包圈，隻是一個圓徑在0.2cm左右的孔）用細繩可將餅串成一串一串，據說是抗倭名將戚繼光之發明，方便軍中攜帶或百姓勞軍，故名“光餅”。其表麵也確實光潔，並無諸如蔥花、芝麻、糖粉、蜜餞之類的餅上“澆頭”。看來的確是方便攜帶。我上小學時國泰新村一弄3號有家福建人做來出賣，當時300元（舊幣）一個，相當於一個普通大餅的價錢，好象沒有現烤的大餅香，他家另做的兩樣特產是福建肉鬆，當時3萬元（舊幣）一斤（1萬元相當於1953年代後的一元）。是極油的，用醬油炒製的那種。另外他們加工出售的是“掛麵”。我們不能看到他們發麵、揉麵的過程，隻見他們把二根木棍提著幾十根麵條出來，一棍插在工字型的大木架上，另一根握在兩手之間，一記接一記的撐拉，把麵條拉好後，這根木棍也插在木架上的另一頭，在弄堂陰涼處吹涼，陰幹（不曝曬）後切斷用紙包成一卷一卷出售，我家大人從沒有買來吃過。當時新鮮切麵到處有買。到農業、手工業、資本主義工商業全麵被社會主義改造時，這家人家搬走了，最不幸的是在此前的一個暑假裏他們的一個叫陳福生的兒子（也在淑英小學讀書），在徐家匯水塘或水溝裏遊泳時被溺死了。我兒時到60年代初，每年都要吃無錫特產的麥餅與茄餅，那都是由舅婆主持下家庭自製。麥餅用麵粉及食油、糖、鹽、少量水，“漱麵”“醒麵”後在老式煤油爐上用法蘭盤烘製而成，麵上灑有芝麻。有點像當時市麵上有售的襪底酥，隻是因是自製自吃，用料精細，好吃得多，每年都在初夏時做，可能傳承於慶祝麥收吧！它的“外銷”一般是送點給親朋好友，最遠的遠寄過香港，那是因為舅婆的親侄子唐星海的三公子唐驊幹先生寫信來說要吃麥餅，舅婆很喜歡這個侄少爺，親手做就，由先父去郵寄。四川路郵局的職員詫異，當時隻有香港往大陸寄食品的，後來改由香港寄“票”過來在上海領，主要為糖、油等，很少有往香港寄的，郵局代寄月餅是80年代後的事情。為了防止夾帶走私，用針在餅上穿孔測試，50年代設備落後，這位先生人高馬大在大陸時來看姑母，喬家柵饅頭一口氣可吃多個，寄去的麥餅相必不經他一吃，此公雖被稱為“三Gei頭”（無錫話傻子），但是姑媽的生日一直牢記。50年代去了香港後，每年還寫信祝賀，比不“Gei”（傻）的人對姑母還要親。有了委屈也來告訴姑媽，大事如“滅了我一房”。 “麥餅”在60年代的某年（62年？63年？）還試圖上市，結果是一共賣出三枚，還受到一人（中年幹部模樣的男人）的好評。姨夫的同事小G（小J？）見了麥餅後問過也是無錫人的丈母娘，老太太回答他這東西要油要糖要麵粉做的！其實還要場地，要精力與耐心。麥餅在我家絕跡於1966年後。另一種舅婆領導下家製的餅叫茄餅，是用調稀的糯米粉，在法蘭盤中用油煎而成，本來應用茄子做餡心，但舅婆製作時隻做少量的茄子餡，其它有豆沙餡及鮮肉餡的，可能是為了合小輩們的口味，而盡管此餅是祭祖的供品，每年七月十五“鬼節”祭祖時必備。因七月初二是舅公家某位祖先的忌日，鬼節祭祖一向擇七月初二，茄餅也在這前後製作，因時值三伏，當時冰箱普及率低，而且老輩人不喜歡食品進冰箱，所以每年的茄餅產量要低於麥餅，另外可能糯米製的油食，老人小孩都不宜多吃，也使產量不高。不過每年這個時候是暑假期間，做茄餅時，小孩都很高興，稍長後也能幫忙。譬如我就剁過肉餡。盡管舅婆因有流火（丹毒）是不敢吃茄子的，中醫認為是“發”的，但她老人家仍是茄餅製作的發起者、指導者、製作者之一，當然還是投資者。茄餅在1966年後也在我家絕跡，盡管不能算已失傳，但隨著生活節奏的加快和人們好逸惡勞的升級，自己做飯吃也嫌麻煩，上飯店也嫌慢，引得快餐廣告遍世界，誰會再去做茄餅或者麥餅。我想在它的老家無錫可能也不再有人做了吧！很少有的以老頭子做廣告的肯德基，近年推出新品種——巴西手卷餅也熱鬧了一陣，但不如肯德“雞”上市時為國人的追棒，本來我隻以為是為討好中國人適應禽流感後的商業行為。但女兒們說除了在西歐沒有見到，在東南亞乃至日本也有肯德巴西卷餅賣，而且價格不菲，所以小女在日本就不大吃卷餅，而是回徐州吃烙饃卷肉，（如卷米粉肉）而且說比“巴西卷餅”好吃。難怪有報導說徐州有人到北京製作銷售烙饃也有“創業成功”的。叫人不明白是烙饃無論型狀大小都應視為餅，與它類似的有煎餅，然而從未有人想過要為它“正名”。可見武大郎的“炊餅”之考證確實有難度了。如果無突破性發現，炊餅之“專利”將為武植先生所擁有而無仿冒了，盡管炊餅之發明決非始於武植。 2005年3月28日