紅樓美食 功夫菜 茄鯗

1 茄鯗

還記得劉姥姥二進榮國府， 在大觀園裏的那場麽？ 裏麵有道複雜的不得了的“茄鯗”，劉姥姥第一口居然沒有吃出是茄子（或者姥姥是為了估計鬥大家開心，裝傻也好）。不過聽聽裏麵的配菜， 茄子味隻有一點點倒是非常的有可能。

 我們依照鳳姐的話，來看看手續：“把才摘下來的茄子把皮去了，隻要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐幹、各色幹果子，俱切成丁子，用雞湯煨幹，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裏封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”

 難怪叫做“茄鯗”了。鯗，原指一種海魚或幹魚。江浙一帶， 一般用鯗燉蛋，非常鮮美。這裏說茄鯗，言其味美如鯗。

明·高濂《遵生八箋》有“鵪鶉茄”法：“揀嫩茄切作細縷，沸湯焯過，控幹，用鹽、醬、花椒、蒔蘿、茴香、甘草、陳皮、杏仁、紅豆研末拌勻,曬幹蒸過,收之,用時以滾湯泡軟,蘸香油炸之。”似為早期之“茄鯗”。茄鯗之法還可於元代食譜窺其端倪。

《居家必用事類全集》也集有“造菜鯗法”，錄之如下：“造菜鯗法：鹽韭菜去梗用葉，鋪開如薄餅大，用料物糝之。陳皮、縮砂、紅豆、杏仁、甘草、蒔蘿、茴香、花椒，右件碾細，同米粉拌勻，糝菜上，鋪菜一層，物重壓之，卻於籠內蒸過。切作小塊，調豆粉稠水蘸之，香油炸熟，
冷定，納磁瓶收貯。”此法比起《紅樓夢》中茄鯗，用料不同，但其主要烹製工藝程序很相近。用料差異和工藝差異反映了富貴之家與平民家食的差異，並非盡是誇飾之辭。紅樓夢裏的這道菜的做法，光雞瓜子這一樣就夠繁複， 何況前麵那紛繁的切丁，煨幹等手續。現在的生活緊張，向來沒有人會費力氣和功夫去做了。

（轉付）雞爪子”製作方法如下：
主料：湖南桃源縣雞（即閹割過的公雞）一隻，重約3000克左右；金華火腿250克，鮮冬筍2500克。
輔料及調料：長沙醬辣椒250克，一級南雄花菇幹品200克，紹興醬黃瓜250克，鎮江甜醬菜一瓶約350克，生薑50克，甜麵醬80克，上海梅林牌辣醬或廣東珠江牌生抽王30克，料酒150克，雞清湯750克，菜油1000克，精鹽、冰糖、大茴適量。
製法：將雞宰殺治淨，去頭、翅、足、及內髒另作它用，剔盡雞骨，留頸皮與帶皮的雞肉一同切成蠶豆大小的方丁 ；火腿蒸熟，留汁，切成黃豆粒般的小丁。
雞丁用鹽、料酒稍加醃漬，過油；醬辣椒，水發花菇、鮮冬筍、醬黃瓜、甜醬菜等亦一並切成丁，稍炒，加入各種調料和雞湯後，用文火收幹，然後傾入熟菜油400克，拌和入壇，存放十天後即可使用。
“雞爪子”是一款涼菜，食用方便，臨時來客，準備不及，可以以麵條和米飯當主食，舀上一大勺雞爪子，加點水，放些雞精和芡粉，配上三棵小白菜，在微波爐裏轉上4分鍾，用作澆頭，如再外加一枚嫩雞蛋，豈不美哉！
“雞爪子”可以下飯，亦能佐酒。如今年輕的上班一族，節奏緊湊，老人們在家，閑來製作一壇雞爪子，調劑調劑生活。其樂也融融。兒孫輩們早餐買一些包子、油條之類，回來放入專用器皿，蓋一塊濕紗布，往微波爐裏一塞，再泡一碗炒米湯，品嚐品嚐雞爪子，異常歡暢。