【千千美食】晶瑩剔透話蝦餃

蝦餃是廣式茶樓食肆裏最流行的一道名點。鮮蝦配上新鮮的冬筍包裹在透明的皮子裏，挑逗著你的味蕾，讓人忍不住的下箸品味。好的蝦餃應該是鮮而多汁、爽而嫩滑、油而不膩的。可惜，在外麵吃的蝦餃常常是沒有認真清理蝦腸，看見那黑黑的腸子或者咬一口感覺到磣牙，就再沒有了吃的興趣，所以我在飯店裏不大點蝦餃的。試了幾次以後，俺的蝦餃模樣終於可以見人了，拿來和大家交流交流。

鮮蝦餡的製作步驟：

1、新鮮的基圍蝦，去頭去殼，開背去腸線洗幹淨。（有說用冷堿水泡30分鍾再洗幹淨堿，蝦仁會比較脆。我沒有試過。）

2、豬肥肉，用刀切小粒。過一下滾水再在冷水浸一下，據說肥肉不出油。我是用現成的紅燒肉剁了兩塊進 去。

3、冬筍切細 粒。

4、蝦肉用刀拍成泥。（不要剁，會影響口感。這是頂級廚師裏梁大師說的。我也是看了哪一期頂級廚師才發神經捯飭蝦餃的）再加入豬肉粒和筍粒，加鹽，香油， 蛋白和白胡椒粉調味。（我用蝦頭熬了點蝦油也加到了餡裏，顏色和口味都有加分）。

5 、將蝦餡混合均勻，用手抓起反複摔打至蝦餡開始變得黏稠有勁。放冰箱裏待用。

新鮮冬筍是有季節的，鮮蝦70％，肥豬肉10%配上荸薺西芹各10％，也是不錯的搭配。

現在好多飯店喜歡包整隻蝦仁，其實口味和外形都有減分。

蝦餃最難的是皮子 。過去澄麵加工是每年深秋以小麥磨漿壓幹，反複暴曬而成，不用任何物料搭配，質感晶瑩通透爽滑。現在機械化生產澄粉暴曬改為烘幹，這一製法澄麵皮粘牙易 碎。澄份的製作工藝改變了，當然做蝦餃皮的方法也要改變。在澄粉裏加入生粉可以有效改善麵皮的柔韌性。關於這個比例，有說一半一半的，有 3：1 的，有9： 1 的。我試了兩三次覺得我喜歡的那個配方比較接近最後那個比例。而且操作的時候比較簡單，不必考慮比例問題，符合中餐烹飪少許適量的最高境界，我喜歡。

不用秤用容量計算的話， 一份澄粉加一份滾開的水（這個很重要，一定要是滾水），用擀麵杖一個方向攪拌至透亮，然後在麵板上撒生粉（木薯粉 tapioca starch ，這裏要謝謝魚兒，讓我整明白是那種生粉了） ，把燙好的澄粉和生粉揉勻。這個感覺就可以了，你一定要個比例的話，基本上就是十份澄粉一份生粉。而且你喜歡精確的配比的話，最好用重量，因為容器舀多舀 少還是不太準的。

蝦餃皮製作步驟：

重量比例：澄粉  100g ，沸水 200g，生粉 10-15g （包12個左右）

1、和好的麵團要用保鮮膜包裹好，以保持麵團濕潤溫暖。

2、取少許麵團搓成長條，切大小一致的小劑子。

3、一張廚房用紙折疊到一點油，取一把重一些的刀在油紙上抹一下。

4、把小劑子按在台麵上，刀身按在小劑子上壓，拿起轉一下再壓 ，每按一次都要把刀在油紙上抹一下，將下麵的小劑子壓旋成一張薄薄的蝦餃皮。

5、 最後用菜刀將製好的蝦餃皮鏟起。

蝦餃的蝦要拍，蝦餃的皮也要拍。看來做蝦餃最重要的是拍功(^o^)/~

現在可以開始包蝦餃了：用左手托起蝦餃皮，右手大拇指與食指捏起蝦餃皮的一邊。用右手食指向左手食指下端送進蝦餃皮的邊，並順勢依次輕捏出花褶。

上蒸籠8分鍾就好了。

看看俺的蝦餃，挺著豐滿的凸肚，紮著有十二道褶子的芭蕾裙，踩著小天鵝的舞步就出蒸籠了。

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