【千千美食】宛如花朵的燒賣

燒賣，又稱燒麥、肖米、稍麥、稍梅、燒梅、鬼蓬頭，是形容頂端蓬鬆束折如花的形狀，是一種以燙麵為皮裹餡上籠蒸熟的麵食小吃。燒賣源起元大都，在中國土生土長，曆史相當悠久。現在中國南北方都有，在江蘇、浙江、廣東一帶，人們把它叫做燒賣，而在北京等地則將它稱為燒麥。

燒賣得品種很多，根據餡料的不同，有蟹肉燒賣、蝦肉燒賣、各類鮮肉燒賣，牛肉、羊肉、豬肉、雞肉等；根據外皮用料不同，有翡翠燒賣、水晶燒賣等；按地區分則有 京式燒賣 ，湖北燒梅，江西燒賣，上海燒賣和廣東燒賣等。

媽媽是江西 人，包的燒賣餡裏有香軟的糯米。所以第一次吃廣式早茶的時候，吃到一包肉的燒賣感覺有被欺騙的感覺。可見口味在小時候就定下了調調，我到現在還是更喜歡吃 有糯米餡的燒賣。

說說糯米燒賣的具體做法：

揉麵

麵粉加入開水燙一下(我這次摻了1/3的全麥麵)，用筷子攪成絮狀，再加少許涼水揉成稍硬的麵團。（老有朋友問麵和水放多少的問題，一般來說麵和水的比例是水1：3麵，比如300ml的麵用100ml的水。做的東西不同對麵的軟硬要求不一樣，可以適當調水量）揉好的麵團醒半個小時以上就可以包了。

調餡

1，糯米泡發（我一般在頭天晚上泡上）；

2， 肉末下油鍋煸炒（我這次用的是紅燒肘子切的丁，非常的香）；香菇切丁下油鍋煸炒；

3， 把泡好的糯米和肉末香菇丁拌勻 加生抽，十三香，鹽調味。

包燒賣了

用一種中間粗、兩頭有把的類似棒槌的特殊擀麵杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡。不用包，一提就成型。看上去很瀟灑哈，這是對專業人士的描述。自己家裏達到這個境界還是需要時間操練的。

一般的擀麵杖像擀餃子皮一樣，比餃子皮大一些薄一些。能把外邊壓出褶皺，象荷葉裙邊的樣子就更好了。放上餡，把口籠起來但是不要封口，然後稍微掐出來一點小腰就好了。

水滾上籠蒸20分鍾。蒸之前一定要記得給每個燒賣喂點水，，這樣蒸出來的燒賣口感香糯肥軟，油潤可口。


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有一天突然想包燒賣，來不及泡糯米了，就直接把糯米蒸熟放涼抓散，然後和煸炒好的肉丁香菇丁拌勻調味。這樣包燒賣的時候似乎更容易包，蒸的時候也不用點水。

和好的餡

包好了

上籠蒸10 分鍾就可以了

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買一送一，附送一籠幹蒸燒賣:

用雞蛋液、水和麵作皮（這個皮子和混沌皮的配料差不多）
蝦仁，冬菇剁碎，加少少肉碎，加蒜末，薑末，五香粉，料酒，鹽調餡；包好的燒賣上籠蒸15鍾。放魚籽點綴。

ps：懶得自己擀皮的童鞋，也可以用混沌皮代替。特別是對幹蒸燒賣來說本來也差不多。

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