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冬日美味—醬肉臘肉和香腸

(2009-12-17 07:32:34) 下一個

原來在國內的時候隻要買了肉帶上配料（要是你信得過商家的配料也可以什麽都不帶），有商家幫加工，交了加工費提著灌好的臘腸掛在窗台上，過年就有臘腸吃了，又省事又飽口福。自從出來以後，每年的冬天都想著自己做點兒臘腸，可是一想到要自己拿著漏鬥筷子忙乎幾個小時這念頭就打消了，今年春天回國買了個小小的灌腸機，終於下決心動手了。這一動手吧，工程就又整大了，把醬肉臘肉都捎上了，俺這老腰呀。

浙江醬肉：

自"醬缸文化”一詞被柏楊老先生用到醜陋的中國人一書裏之後，醬缸文化這個詞就算是臭了。可是醬缸裏出品的美食卻是依然勾人饞蜒欲滴，紹興人常吃的醬雞，醬鴨、醬肉等均出自此紹興名缸。冬閑時節，過去農戶家家備有醬缸，醃製菜肴，味美無窮，從而也成就了紹興菜的"醬係列"。

材料及製作

1，醬油.黃酒.花椒大料.糖煮滾。（湯料要能沒著肉，我差不多用了半瓶醬油，半瓶黃酒）

2，腿肉或五花肉五斤切塊洗幹淨淋幹生水，待湯料冷卻浸泡肉兩三天，每天翻麵。

3，泡好的肉曬一天後掛通風處陰幹，大概要20天左右。

一星期以後

廣式臘肉：

臘肉，比較常見的分類有川味、湘味、黔味和廣味。四川臘肉主要分為兩種：一種是熏製的，另一種是風幹而成。湘西臘肉和貴州黔味臘肉也都需要熏製的過程。而廣式臘肉，多為自然風幹而成，或者烘烤而成，沒有熏製環節。

材料及製作

腿肉或五花肉5斤，鹽 60g （約50ml) ，白糖 75g (約90ml ）, 米酒 85g ,花椒適量。

1，肉洗淨切塊淋幹生水抹料酒，鹽和花椒炒熱後放涼後和糖一起抹在肉上，（要是喜歡肉色深些，可以在肉表麵薄薄抹一層老抽）放冰箱醃5--7天，記得每天翻動一下。

2，醃好的肉掛通風處20天左右。

廣式香腸：

這個配方我用了有好幾年了，味道很不錯哦。

材料及製作

腿肉加少量五花肉10斤，鹽 100g ( 約80ml ), 糖 300g ( 約375ml ),白酒 100g。

1，肉洗淨切小塊和所有配料充分攪拌均勻，灌到腸衣裏分節紮好，用針在腸衣上紮眼放氣。

2，做好的香腸掛通風處20 天左右。

* 因為怕有小動物提前替俺把年過了，選擇把肉掛在了窗台上，又怕太過影響市容，所以掛了個紙箱上下通氣肉肉們躲在裏麵。

一星期以後

臘肉香腸最好曬個兩三天表皮有點幹了，然後再掛通風陰涼處，一是被太陽曬過的肉會比較好吃，另據說被陽光檢閱過的醃製食品內的亞硝酸鹽含量能降低一半。亞硝酸鹽的含量在醃製過程中有一個明顯的增長高峰，叫亞硝化峰。一般情況下，醃製品在4～8天亞硝酸鹽含量最高，第9天後開始下降，20天後開始消失，這個時候就可以食用了。所以，你要是想在過年的時候吃上自己做的臘肉臘腸，就早點兒動手吧。