做了一桌上海菜請客

做了一桌上海菜請客


請了幾家好朋友跟我們一起過父親節, 做了一桌上海菜, 還得到剛從上海來探親的朋友稱讚, 看來我這上海媳婦還算稱職.


冷盤:

1) 香糟豬手, 香糟土雞拚盤,

從寶煲的”蝦油鹵豬手”改變過來的, 就是改用了兩瓶寶鼎的糟鹵來浸泡的.

做法請看蝦油鹵豬手:

http://blog.wenxuecity.com/myblog/27022/201203/21864.html







2) 水晶肴蹄

去骨的豬前腿蹄膀（肥肉較後腿少），

用一種買的醃料 (成份: 糖, 麥芽糖, 鹽, 味精, 胡椒粉, 蒜粉, 食用硝, 色素), 抹勻蹄膀, 揉勻搓透後，放進玻璃盤裏, 在冰箱裏醃漬2天。

取出後用清水浸泡幾小時, 再用開水煮開, 撇去浮沫，洗淨, 然後放大同電飯鍋裏, 倒入紹酒，蓋上鍋蓋，蒸至蹄膀酥爛，中間外鍋要加一次水.

把蹄膀取出, 取一窄玻璃盤, 皮朝下放入盤裏, 把瘦肉切割, 分部均勻放在盤裏, 倒入湯汁, 冰箱冷卻後，

切片粘香醋食用, 一點不膩.









3) 醬鴨

鴨子洗淨後，放入加了蔥, 薑, 八角, 料酒的開水裏煮大約30分鍾, 取出,
用不粘炒鍋, 加 薑片, 香葉, 桂皮, 八角，一起放入油小火慢慢炒香, 加入半瓶海鮮醬, 再慢火炒香, 加一些冰糖, 醬油, 再敖煮一下, 倒入半瓶紹酒, 蔥, 加少量水, 至大約有小半鍋, 燒滾, 放入鴨子, 再燒滾, 慢火燉爛, 這時加一些冰糖, 收汁, 邊收汁邊把醬汁淋在鴨子上, 冷卻後切塊裝盤, 淋入去掉油脂的原汁.











4) 涼拌寒天黃瓜

這裏也剛介紹過的:


寒天 (kelp/sea noodle) 要買這個牌子, 特別脆爽, 試過別的牌子, 口感一點不好.


http://blog.wenxuecity.com/myblog/27022/201207/4812.html

拌醬: 麻油, 糖, 鹽, 醋, 蒜泥,

帶刺的黃瓜, 很脆, 拍一下, 不用切細.









5) 幹貝鹹菜豆瓣

幹貝用米酒泡過, 用油加薑片炒香, 加豆瓣炒幹, 加鹹菜, 炒幹, 加點水, 米酒, 糖, 略燜一下入味, 加麻油, 白胡椒, 拌炒勻, 就是了.








6) 苔條花生






熱菜:

1) 水晶蝦仁

非常成功, 甭脆的, 朋友都說要學來做.

剛練過的, 請看這裏:

http://blog.wenxuecity.com/myblog/27022/201206/9976.html






2) 東坡肉

五花肉蔥薑開水汆過, 切大方塊用線綁好,

砂鍋底下, 放大量蔥段, 蓋滿底部, 再加薑片, 桂皮, 八角, 香葉,

然後將五花肉肉皮朝下放入沙鍋, 加入1瓶黃酒, 生抽, 老抽, 黃冰糖, 不用加水, 蓋好,

用大火煮沸, 轉微火煮2-3小時或至肉酥, 中間翻個麵, 我加了幾個雞蛋一起煮,

取出肉塊肉皮朝上放入碗裏, 倒回原來的湯汁,

用保鮮膜將碗封住, 上蒸鍋大火蒸30分鍾.

本來想把汁倒出來勾個欠再澆在上麵, 來不及了.


入口既化, 做少啦, 本來怕大家不敢吃, 結果是不夠吃, 兒子說是那天他最愛的一道菜.












3) 扣雞火幹絲

用了5絲: 豆腐絲，熟雞絲,，火腿絲, 筍絲, 香菇絲,

豆腐幹是韓國店買的, 比老豆腐硬, 但沒有白豆幹結實, 很好切, 口感很好, 也很容易入味.

將各類絲排放一層在湯碗裏，剩的絲就放上麵, 加胡椒, 紹酒, 糖, 薑片, 放入雞湯
放入蒸籠蒸1小時，

取出, 倒出湯, 把絲扣入盤裏, 再倒回湯汁.

再用湯汁少量勾芡淋上, 這次芡勾厚了, 應該再滑溜點.









4) 蒜泥蠔油西蘭花






湯水:

1) 雞火幹絲湯

上海人愛”吃”湯, 把同樣的5 絲, 豆腐絲，熟雞絲,，火腿絲, 筍絲, 香菇絲, 加雞湯另燒了一大鍋的湯, 非常鮮美.









2) 汽鍋烏骨雞湯

烏骨雞汆過水後跟以下藥膳, 一起進汽鍋, 加水, 蒸8小時, 是的,
要很長時間.

北芪, 黨參, 桂圓幹, 紅棗, 當歸, 山藥, 苟芑, 薑片,











3) 蓮子苡米綠豆湯



4) 檸檬桔子水/雞尾酒

現榨的一缸檸檬桔子水, 加糖, 冰塊, 大人可加酒做成雞尾酒 (melon margarita)





Melon Margarita:



朋友做的玫瑰花豆沙包子, 還有綠葉子哦, 手巧吧.



朋友帶的好漂亮的蛋糕:




剛貼了個冒牌”回鍋肉”, 大家就跟我急了, 看來城市大哥真的傷不起啊, 那俺農村大嬸再來個山寨回鍋肉吧:












我上次晚上打完牌上床睡覺, 做了個夢, 大家手上拿著牌圍坐在桌邊, 我每出張牌, 就成了一碟菜伸往桌上, 動作還挺快的... 咳, 鬼迷心竅了.

[季襄]

蛋糕上麵平整，圍邊掛的幹淨利落，你的朋友是個練家子。

[suezi-q]

回複by心言的評論:
很棒! 好手藝! 很想嚐一口, 希望多多交流.

[by心言]

放這了，周末愉快。

http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1158825.html

[石假裝]

最愛吃上海菜。
隻給看不給吃是嚴重的犯罪！

[喝白開水健康]

哇，看著太好吃了。我應該如何保留你的帖子，自己想做的時候，可以隨時來學習。

[iTruth]

上海的菜好粗放，大盤子大腕的量好大啊。

[yxyk]

準備這麽多菜要一個星期吧？

[吉吉]

太誘人了，手藝真好！

[苞米花]

不敢看了，受不了美食的誘惑。

[夏圓]

太饞人了!色香味俱全！你的標題一下子把我吸引過來。我懷念上海菜，可惜不會做幾樣。佩服你的廚藝！

[zhaolinzhang]

支持濃油赤醬。 用幹貝把豆瓣酥升級成豪華版了。

[Eddy2046]

你真是大牛啊

[by心言]

虛頭巴腦的，你做菜相當不錯啦。嗬嗬，不好意思，是誇你的，不包括我呀。

[suezi-q]

回複by心言的評論:
嗬嗬...俺有壓力呀.

[by心言]

好, 一言為定! 嗬嗬

[suezi-q]

回複by心言的評論:
成! 周日上午貼, 那我周六就來好好做, 晚上馬字, 行嗎?

[by心言]

我們下個周六約個時間一起貼你這，公平不?:-)

[suezi-q]

回複by心言的評論:
哈哈,俺最愛玩這個啦, 好啊,一言為定! 那要怎樣嚐啊?

[by心言]

我們可不可以PK？我們分別從網上找各自認為最地道的菜譜，然後按各自口味改做成自己認為最可口的東坡肉?

[suezi-q]

回複by心言的評論:
謝謝指點, 是的, 我平時不用買的調味包, 這次很想做硝肉, 買不到食用硝, 看到這個料包裏有這個成份, 就買來試試, 這道菜我也是第一次做, 不會常做的, 不過味道還真不錯,東坡肉也是在慢慢摸索, 希望賜教.

[by心言]

以前一直不敢誇你，因為你做菜和我的太像了，誇你就好像誇我自己。:-) 試著把色素，糖這些東西用天然的調味料替代一下，效果不會太差。不要買調味包，自己搭配出來的健康，而且慢慢體驗出來的味道更好，還獨特。另外那個東坡肉還可以做得更地道些。

[SUNNE]

朋友做的玫瑰花豆沙包子樣子比較特殊。

[zhefei]

太香了！太好吃了！ 我要一樣一樣學。 做這麽一大桌菜，你花了多少時間？