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做了一桌上海菜請客

請了幾家好朋友跟我們一起過父親節, 做了一桌上海菜, 還得到剛從上海來探親的朋友稱讚, 看來我這上海媳婦還算稱職.

冷盤:

1) 香糟豬手, 香糟土雞拚盤,

從寶煲的”蝦油鹵豬手”改變過來的, 就是改用了兩瓶寶鼎的糟鹵來浸泡的.

做法請看蝦油鹵豬手:

http://blog.wenxuecity.com/myblog/27022/201203/21864.html

2) 水晶肴蹄

去骨的豬前腿蹄膀（肥肉較後腿少），

用一種買的醃料 (成份: 糖, 麥芽糖, 鹽, 味精, 胡椒粉, 蒜粉, 食用硝, 色素), 抹勻蹄膀, 揉勻搓透後，放進玻璃盤裏, 在冰箱裏醃漬2天。

取出後用清水浸泡幾小時, 再用開水煮開, 撇去浮沫，洗淨, 然後放大同電飯鍋裏, 倒入紹酒，蓋上鍋蓋，蒸至蹄膀酥爛，中間外鍋要加一次水.

把蹄膀取出, 取一窄玻璃盤, 皮朝下放入盤裏, 把瘦肉切割, 分部均勻放在盤裏, 倒入湯汁, 冰箱冷卻後，

切片粘香醋食用, 一點不膩.

3) 醬鴨

鴨子洗淨後，放入加了蔥, 薑, 八角, 料酒的開水裏煮大約30分鍾, 取出,
用不粘炒鍋, 加薑片, 香葉, 桂皮, 八角，一起放入油小火慢慢炒香, 加入半瓶海鮮醬, 再慢火炒香, 加一些冰糖, 醬油, 再敖煮一下, 倒入半瓶紹酒, 蔥, 加少量水, 至大約有小半鍋, 燒滾, 放入鴨子, 再燒滾, 慢火燉爛, 這時加一些冰糖, 收汁, 邊收汁邊把醬汁淋在鴨子上, 冷卻後切塊裝盤, 淋入去掉油脂的原汁.

4) 涼拌寒天黃瓜

這裏也剛介紹過的:

寒天 (kelp/sea noodle) 要買這個牌子, 特別脆爽, 試過別的牌子, 口感一點不好.

http://blog.wenxuecity.com/myblog/27022/201207/4812.html

拌醬: 麻油, 糖, 鹽, 醋, 蒜泥,

帶刺的黃瓜, 很脆, 拍一下, 不用切細.

5) 幹貝鹹菜豆瓣

幹貝用米酒泡過, 用油加薑片炒香, 加豆瓣炒幹, 加鹹菜, 炒幹, 加點水, 米酒, 糖, 略燜一下入味, 加麻油, 白胡椒, 拌炒勻, 就是了.

6) 苔條花生

熱菜:

1) 水晶蝦仁

非常成功, 甭脆的, 朋友都說要學來做.

剛練過的, 請看這裏:

http://blog.wenxuecity.com/myblog/27022/201206/9976.html

2) 東坡肉

五花肉蔥薑開水汆過, 切大方塊用線綁好,

砂鍋底下, 放大量蔥段, 蓋滿底部, 再加薑片, 桂皮, 八角, 香葉,

然後將五花肉肉皮朝下放入沙鍋, 加入1瓶黃酒, 生抽, 老抽, 黃冰糖, 不用加水, 蓋好,

用大火煮沸, 轉微火煮2-3小時或至肉酥, 中間翻個麵, 我加了幾個雞蛋一起煮,

取出肉塊肉皮朝上放入碗裏, 倒回原來的湯汁,

用保鮮膜將碗封住, 上蒸鍋大火蒸30分鍾.

本來想把汁倒出來勾個欠再澆在上麵, 來不及了.

入口既化, 做少啦, 本來怕大家不敢吃, 結果是不夠吃, 兒子說是那天他最愛的一道菜.

3) 扣雞火幹絲

用了5絲: 豆腐絲，熟雞絲,，火腿絲, 筍絲, 香菇絲,

豆腐幹是韓國店買的, 比老豆腐硬, 但沒有白豆幹結實, 很好切, 口感很好, 也很容易入味.

將各類絲排放一層在湯碗裏，剩的絲就放上麵, 加胡椒, 紹酒, 糖, 薑片, 放入雞湯
放入蒸籠蒸1小時，

取出, 倒出湯, 把絲扣入盤裏, 再倒回湯汁.

再用湯汁少量勾芡淋上, 這次芡勾厚了, 應該再滑溜點.