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昨天作詩的朋友們辛苦了，做幾個菜犒勞一下，生活本來也不能總是風花雪月，餓著肚子地詩與遠方，更多的還就是油鹽醬醋，磕磕碰碰，哈哈哈。
先介紹幾個要化點時間做的東西：
超級好吃健康的芒果核水果幹，一烘幹就是要好多小時
這個上海的赤豆糕，談不上功夫菜，就是要赤豆先燜爛，用高壓鍋就會快很多，但是也不要太爛，還要烤
這個我周末會做一大鍋，除了分一點給朋友，還可以凍一，兩罐起來萬一家裏沒菜應急，也是很受歡迎的一個菜，最好買新鮮的烤麩，口味比較好，也不容易煮碎，我裏麵還喜歡放一點白菜心，蔬菜都有了，味道也很好，當然還有花生，你還可以放白果。
上海蜜汁豆腐幹，買豆腐來炸，你也可以偷懶買豆腐幹切開煎一麵，然後五香汁水調好煮，米道好了不得了。
做法：
老豆腐,也可以用炸好的豆腐，老抽 ，冰糖 ， 蠔油 ， 花椒 一小撮，八角一顆，薑片二片熬汁，淹沒豆腐煮幾分鍾，關火再浸泡一會。
這是有人想吃的水煮白菜，說是個川菜，這麽清淡，看著還不如說是廣東菜，要慢慢煲的，其實就是個功夫菜，要用雞湯，幹貝慢慢煨，白菜軟了，湯真是鮮美無比。
平時一般都是用大白菜心，這次用的是上海的小白菜。
I
今天著重要介紹的是這個法國的功夫鴨
confit在法語中就是保存的意思，而“油封”這個技術最早源自法國西南部的加斯科涅地區,本意是將食物封存在油中，使其與空氣隔絕，防止腐爛。
香煎油封鴨腿 confit de canard，這道菜從醃製鴨腿，到低溫烘烤，油封冷藏，一直到最後的成品至少要經曆兩周，確確實實是一道功夫菜，當然我們現在不必完全按照這樣的做法，可以適當從簡，網上也有很多不同的配方，我綜合了一下。
香煎油封鴨腿
confit de canard
原料
2個鴨腿
1.5杯鴨油
1/2杯海鹽
1湯匙白砂糖
1.5湯匙百裏香碎
1.5湯匙歐芹碎
1個蒜瓣壓碎
1茶匙黑胡椒
（提示：這些幹料多一點少一點都沒關係，主要看你鴨腿的大小，剩下的料可以用於烤蔬菜用，摸的時候不要太使勁，海鹽太粗小心把鴨皮弄破）
做法：
1. 將香草、鹽、糖、黑胡椒和蒜瓣混合均勻，可以把它們放一起搗碎， 鴨腿洗淨擦幹，塗抹均勻混合香草，放冰箱一天醃製一天。
2. 取出鴨腿，抹去醃料，用紙巾吸去水分，將 鴨腿裝入烤盤中，倒上鴨油覆蓋（鴨油可以自己熬，也可以去買罐頭的，實在不夠也可以用橄欖油代替，但是鴨油更香）。
3 . 蓋上錫紙，烤箱150℃烤2小時左右(125℃烤三小時，每家的烤箱溫度不太一樣），100℃的話要烤3-4個小時，90℃要烤6-8個小時，網上有不同的溫度，安東尼波登《把紐約的名廚帶回家》裏麵是190℃烤一小時，也有的是直接在油裏煮熟，火不能大，反正是烤軟烤熟了就行。
4. 確認鴨腿已經軟熟，冷卻後進行油封，冷藏2周 （我冷藏了兩天，味道也相當的好了），過去用很久的時間，一方麵也是為了保存食物。
5. 食用前，恢複室溫取出鴨腿，中高火，鴨腿每麵煎至金黃，出鍋，吸去多餘的油，裝盤。
很多高級的餐館一直用低溫烤法來烤一批東西，上菜前另外烹製，費功夫，但是菜的味道就是不一樣。
真空低溫烹飪法（Sous Vide），分子美食的烹飪方式，早在1974年法國三星廚師Pierre Troisgros就開始研究，將食物用抽真空的辦法包裝，或保鮮膜密實包裝，然後放入料理機以65度左右的低溫烹飪食物，不同的食物所用的溫度和時間有所不同。真空低溫烹飪所必須的是兩台機器，恒溫式低溫料理機和真空密封機，愛烹調的朋友一直想進一個低溫棒，但是因為塑料袋不怎麽好買，有的會有味道，所以一直在猶豫，我就跟著朋友後麵吧。
法國料理中還有一道pommes de terre à la Sarladaise，就是將土豆切厚片，用油封鴨的鴨油將其煎至金棕色，是絕美的配菜。
這個 confit de canard的特點是特別的酥香，入味，皮脆，超級的薄
我就都放一起了，還烤了土豆塊，還用油封鴨脖製作的法式燉湯，油封鴨塊製作的法式紅燴燉鍋，也算做了頓美味的法餐。
（動圖是網上的，其它原創）
記得很久以前做了麵帖，被人笑了一把，說我粗製濫造，當時心裏很不服氣，就回複說麵好歹也是一個個做出來的，怎麽就粗製濫造了？靜下心來後仔細一看，麵帖確實做得很一般，有一，兩個確實是有些湊數的嫌疑，嗬嗬嗬。
上次做了個鴨帖，有人又挑戰問會不會做法國的功夫鴨？老是醬鴨，鹽水鴨的沒什麽新意。
也好，有人挑戰督促我進步啊，哈哈哈。
說到鴨，美國人很少吃，法國人卻對鴨情有獨鍾，有很多的做法，冷菜就有好幾種。
網上介紹說鴨肉冷菜做法最多的就是做鴨肉批DUCK PATE，先要製作肉醬，西餐裏稱為FORCEMEAT，可以加幹蔥、香草等調味，再製作麵皮，把麵皮放在容器裏後加入混合好的肉醬，放入烤箱裏烤熟，冷卻。由於肉批烤熟後收縮，肉醬和麵皮之間會有空隙，還需要製作魚膠凍灌入後填滿縫隙，再冷卻後切片食用。這種做法比較複雜，一般餐館現在都不怎麽做了。
法國的鴨子品種也很多，有BARBARY鴨或MUSCOVY鴨、還有南特NANTAIS的鴨飼鴨，這幾種鴨含脂肪量都較少。法國獨有的鴨種是ROUEN鴨，這種鴨的口感和肉質象野鴨，宰殺的時候是讓它窒息而死，由於血液的淤積，它的肉會呈紅色，聽說做矜貴的法國名菜PRESSED DUCK最適合。還有香橙鴨DUCK A LA ORANGE也挺有名。
美國朋友的農莊裏有鴨，華人超市裏的都比較肥，Kroger也有賣的。
這是我原來做的鴨帖，也有好多種吃法呢：
http://blog.wenxuecity.com/myblog/25182/201807/22420.html
烤箱150℃烤3小時不到(125℃烤三小時，每家的烤箱溫度不太一樣），100℃的話要烤3-4個小時，90℃要烤6-8個小時，網上有不同的溫度，安東尼波登《把紐約的名廚帶回家》裏麵是190℃烤一小時，也有的是直接在油裏煮熟，火不能大，反正是烤軟烤熟了就行。
我什麽都用，LC, all clad 5d 的用，10幾美金的不粘鍋也用，就是壞的快，二個月要換。不鏽鋼的鍋好，但是用起來麻煩。。。。
做菜就是一種愛好，各種菜都嚐試一下，平時吃飯當然要注意balance,如你所說，要養生，朋友出了本書，就是專門講這個的。。。
原文：
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3 . 蓋上錫紙，烤箱150℃烤3小時（也可以直接在油裏煮熟，火不能大）
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某年某月的某一天麵對百萬電視觀眾，我做了一個中國家常菜的節目。鬼子觀眾最為關心的是我所使用的廚具，製作時間以及菜的營養成分。
色香味形固然重要，今天的飲食更強調的是養生。
做Chef，還真滿講功夫的。往往一個家常菜能做到同一水準，難度還真不小。
我的猛火煎冰凍大蝦，如同麥當勞的炸薯條，總是一個檔次，一個味道，這全得益於一個德國廚具。
愛吃功封鴨，不過我懶，都是買現成的。
白菜湯好喝極了！
曉青 2018-08-06 10:00:43
超喜歡水煮白菜！
Blue-Crab 2018-08-06 09:39:03
油封鴨成色不錯，大讚！！白菜大了一些，小讚！
曉青 2018-08-06 09:37:28
大菜貼沙發！哈哈。