鍋塌豆腐

老媽讚清真馬家館的鍋踏豆腐好吃。 鍋踏豆腐是山東名菜。 清真馬家館的做法其實是燴油炸豆腐，再鋪一層厚厚的蛋皮。

昨天烤蛋糕剩下兩個蛋白，加上冰箱裏的嫩豆腐，正好用來做鍋踏豆腐。

本來想炸完豆腐，用剩下的雞蛋液煎蛋皮。 誰料到當時手忙腳亂，大部分蛋液隨著豆腐滑入油鍋，要補充雞蛋炸其餘的豆腐。 最後沒有剩下蛋液，蛋皮就免了吧！

炸豆腐需要高溫，但是太熱也容易炸糊。 先把油燒熱，再關小火炸，效果好一些。

嫩豆腐非常容易碎。 把豆腐在鹽水裏煮一下，能保持豆腐的形狀。 另外，用手拿著豆腐沾澱粉和雞蛋液，再輕輕放入油鍋，也可以保持豆腐的形狀。 人手是最靈活的工具。

燜豆腐的時候也盡量少翻動。

鍋塌豆腐成品內部軟滑，吸收了雞湯和蝦皮的鮮美。

材料:

• 嫩豆腐
• 雞蛋
• 澱粉(建議用Wondra Flour)
• 雞湯
• 蝦皮
• 蔥
• 薑
• 蒜
• 油
• 醬油
• 料酒
• 鹽
• 糖
• 胡椒粉
• 水

出水:

1. 大火燒開一鍋水，撒少量鹽。
2. 放入整塊豆腐，煮1分鍾，起鍋。
3. 攤涼豆腐，切大片。

炸豆腐:

1. 把雞蛋打散。
2. 攤開澱粉。
3. 開大火，燒滾油，轉中火。
4. 取一片豆腐，抹幹水分，先沾澱粉，再沾雞蛋液。
5. 抖幹淨表麵的雞蛋液，入油鍋炸至兩麵都出現金黃色，起鍋。
6. 重複炸其餘的豆腐片。

其它準備工作:

1. 薑去皮，切絲。
2. 蔥切粒。
3. 蒜頭用刀拍裂，去皮，切粒。

做法:

1. 開大火，燒熱鍋。
2. 噴油，再燒熱。
3. 爆香薑絲和蒜粒。
4. 加入豆腐，略微翻炒。
5. 噴灑醬油和料酒，撒蝦皮。
6. 倒入雞湯，要基本上浸過豆腐。
7. 關小火，把豆腐燜入味，用鹽和糖調味。
8. 轉大火，燒幹水分。
9. 撒蔥粒和胡椒粉，起鍋。