清炒蝦仁

《福爾摩斯探險記》說同血脈的人筆跡也會類似。 我家親戚全是老廣，卻形形色色地相差十萬八千裏。 除了遺傳基因，唯一接近的可能就隻有喜食上海菜。

我家吃上海菜的慣例從祖輩開始。 奶奶在上海出生，爺爺曾在複旦大學念書，自然不在話下。 叔公娶了土仔女後，生活方式也變得ABC，喜歡大口吃肉，江浙風味的清炒蝦仁和無錫排骨正合胃口。 以前每隔幾星期都要陪兩老去滬將上海館打牙祭，後來餐廳關門，就沒那麽方便。 現在跟叔父去老上海，吃上海炒年糕，熏魚，醉雞，小籠包，鮮肉酥等等。 老上海的水準時好時壞，但是長輩們喜歡，也無話可說。

自從叔公去世就再沒吃過清炒蝦仁。 說來好笑，不同的人去餐館點不同的菜。 美國曾經有項調查說中餐比美式快餐更加有害。 美國人所謂的中餐是炸春卷，檸檬雞，核桃蝦，蒙古牛等，多肉多油多鹽；中國人的清蒸魚和蠔油芥藍美味營養，最是有益健康。

出去吃不到的，隻能回家自己做。 從網上找來清炒蝦仁的食譜，根據滬將的做法進行修改。 成品鮮嫩滑爽，富有彈性，非常成功。

材料：

• 蝦 ½磅
• 鹽
• 水
• 料酒
• 雞蛋清 ½個
• 澱粉 ½茶匙
• 薑 1小塊
• 油 ½杯(實耗很少)
• 白胡椒粉

準備蝦仁：

1. 蝦去殼，剪開後背，挑去沙線。
2. 用鹽水浸泡15分鍾。
3. 衝洗幹淨鹽水，用紙巾吸幹水分。
4. 加鹽，料酒，雞蛋清，和澱粉，攪拌均勻。
5. 蓋上保鮮膜，放入冰箱冰凍2小時。

其他準備工作：

1. 薑去皮，切絲。

做法：

1. 開大火，燒熱鍋。
2. 噴油，再燒熱。
3. 倒入蝦仁迅速劃散，等邊緣出現粉紅色，起鍋。
4. 倒淨油(其實鍋裏還會留下很少油)。
5. 爆香薑絲。
6. 蝦仁回鍋，翻炒至肉澤全部變白。
7. 撒胡椒粉，翻炒均勻，起鍋。

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參考資料：

居家炒蝦仁“六字訣”

 

2002年12月19日 12:45 新民晚報

清炒蝦仁由於晶瑩剔透、富有彈性、味道鮮美，所以深受人們喜愛，不少人上飯店往往要點上一道。美餐之餘，食客們常會發出這樣的歎息聲：“我家裏為啥做不出鮮嫩的清炒蝦仁來？”其實不然，根據我的掌勺經驗，隻要掌握要領，“馬大嫂”們照樣行。

要做好清炒蝦仁，首先選料要講究，以活的大河蝦為佳，若是海蝦則應選正宗、新鮮的大條蝦。其次在製作上主要要把握好“清洗”、“上漿”、“滑炒”三道關。

“清洗”，是將買來的原料剝成蝦仁，並剔除背部的黑沙腸，然後加鹽用手輕輕抓捏數分鍾，再用清水反複漂清。

“上漿”是個關鍵步驟，直接影響到蝦仁的“形”。“上漿”前必須用幹潔布吸幹蝦仁上的水分，這樣才能使漿牢牢地吸附在蝦仁上。然後在蝦仁上加鹽、味精、料酒、雞蛋清、幹澱粉，充分拌勻後置入冰箱“發”上兩小時。

接下來就是“滑炒”了。炒鍋燒熱用油滑鍋後倒入500克油，開大火燒至四成熱倒入蝦仁迅速劃散，看到蝦仁色澤變白、肉質斷生即可出鍋。鍋裏留底油，投入蔥結、薑片煸出香味撈出，倒入蝦仁，料酒、鹽、糖、味精、水澱粉翻幾下即可出鍋裝盆。

這樣炒出來的蝦仁，色澤淡雅，鮮嫩滑爽，“彈眼落睛”。
 

[foodthinker]

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