《福爾摩斯探險記》說同血脈的人筆跡也會類似。 我家親戚全是老廣,卻形形色色地相差十萬八千裏。 除了遺傳基因,唯一接近的可能就隻有喜食上海菜。
我家吃上海菜的慣例從祖輩開始。 奶奶在上海出生,爺爺曾在複旦大學念書,自然不在話下。 叔公娶了土仔女後,生活方式也變得ABC,喜歡大口吃肉,江浙風味的清炒蝦仁和無錫排骨正合胃口。 以前每隔幾星期都要陪兩老去滬將上海館打牙祭,後來餐廳關門,就沒那麽方便。 現在跟叔父去老上海,吃上海炒年糕,熏魚,醉雞,小籠包,鮮肉酥等等。 老上海的水準時好時壞,但是長輩們喜歡,也無話可說。
自從叔公去世就再沒吃過清炒蝦仁。 說來好笑,不同的人去餐館點不同的菜。 美國曾經有項調查說中餐比美式快餐更加有害。 美國人所謂的中餐是炸春卷,檸檬雞,核桃蝦,蒙古牛等,多肉多油多鹽;中國人的清蒸魚和蠔油芥藍美味營養,最是有益健康。
出去吃不到的,隻能回家自己做。 從網上找來清炒蝦仁的食譜,根據滬將的做法進行修改。 成品鮮嫩滑爽,富有彈性,非常成功。
材料:
- 蝦 ½磅
- 鹽
- 水
- 料酒
- 雞蛋清 ½個
- 澱粉 ½茶匙
- 薑 1小塊
- 油 ½杯(實耗很少)
- 白胡椒粉
準備蝦仁:
- 蝦去殼,剪開後背,挑去沙線。
- 用鹽水浸泡15分鍾。
- 衝洗幹淨鹽水,用紙巾吸幹水分。
- 加鹽,料酒,雞蛋清,和澱粉,攪拌均勻。
- 蓋上保鮮膜,放入冰箱冰凍2小時。
其他準備工作:
- 薑去皮,切絲。
做法:
- 開大火,燒熱鍋。
- 噴油,再燒熱。
- 倒入蝦仁迅速劃散,等邊緣出現粉紅色,起鍋。
- 倒淨油(其實鍋裏還會留下很少油)。
- 爆香薑絲。
- 蝦仁回鍋,翻炒至肉澤全部變白。
- 撒胡椒粉,翻炒均勻,起鍋。
參考資料:
居家炒蝦仁“六字訣”
2002年12月19日 12:45 新民晚報
清炒蝦仁由於晶瑩剔透、富有彈性、味道鮮美,所以深受人們喜愛,不少人上飯店往往要點上一道。美餐之餘,食客們常會發出這樣的歎息聲:“我家裏為啥做不出鮮嫩的清炒蝦仁來?”其實不然,根據我的掌勺經驗,隻要掌握要領,“馬大嫂”們照樣行。
要做好清炒蝦仁,首先選料要講究,以活的大河蝦為佳,若是海蝦則應選正宗、新鮮的大條蝦。其次在製作上主要要把握好“清洗”、“上漿”、“滑炒”三道關。
“清洗”,是將買來的原料剝成蝦仁,並剔除背部的黑沙腸,然後加鹽用手輕輕抓捏數分鍾,再用清水反複漂清。
“上漿”是個關鍵步驟,直接影響到蝦仁的“形”。“上漿”前必須用幹潔布吸幹蝦仁上的水分,這樣才能使漿牢牢地吸附在蝦仁上。然後在蝦仁上加鹽、味精、料酒、雞蛋清、幹澱粉,充分拌勻後置入冰箱“發”上兩小時。
接下來就是“滑炒”了。炒鍋燒熱用油滑鍋後倒入500克油,開大火燒至四成熱倒入蝦仁迅速劃散,看到蝦仁色澤變白、肉質斷生即可出鍋。鍋裏留底油,投入蔥結、薑片煸出香味撈出,倒入蝦仁,料酒、鹽、糖、味精、水澱粉翻幾下即可出鍋裝盆。
這樣炒出來的蝦仁,色澤淡雅,鮮嫩滑爽,“彈眼落睛”。
|