花生醬麵包(湯種)

湯種在日語中意為溫熱的麵種或稀的麵種。“湯”的意思有開水、熱水、泡溫泉之意，“種”為種子、品種、材料、麵肥之意，有些類似我們的酵頭、起子。用在烘焙術語的解釋是將麵粉加水在瓦斯爐上加熱，使澱粉產生糊化。或者將麵粉加入不同溫度的熱水，使其糊化。此糊化的麵糊稱為湯種。

湯種再加其他材料經攪拌、發酵、整形烤培而成的麵包稱為湯種麵包。澱粉糊化使吸水量增多，因此麵包的組織柔軟、具有彈性，可延緩老化。總之，加入湯種的麵包口感更柔軟。

——以上摘自《麵包坊——６５度湯種麵包》

做過幾次湯種麵包，自認為這次是繼北海道牛奶麵包以來最成功的一次。 口感鬆軟輕盈，主要是發酵充分。 隻有肯下功夫，老天才會有照應！

用了2種不同質地的花生醬：稠的那種帶顆粒花生碎，香口；稀的表麵有層油，被麵包吸收後更加柔軟。 每份麵團抹2湯匙稠的花生醬或者1湯匙稀的花生醬。

——食譜來源《麵包坊——６５度湯種麵包》，材料和步驟做過調整。

湯種的製作：

1. 150克水中加入(高筋)麵粉30克；
2. 將水與高粉攪拌均勻；
3. 在(慢)火爐上加熱不停攪拌，約65度離火，這時攪拌麵糊時會有紋路出現；
4. 表麵覆蓋保鮮膜，以防水分流失及表麵結膜，降至室溫後使用。

麵團材料：

• 高筋麵粉 210克
• 低筋麵粉 56克
• 幹酵母 2茶匙
• 奶粉 20克
• 雞蛋 1隻
• 白糖 42克
• 鹽 ½茶匙
• 溫水 85克
• 黃油 22克
• 湯種 1份
• 噴油 適量

餡材料：

• 花生醬

表麵刷汁：

• 雞蛋 半隻
• 牛奶 1湯匙

準備麵團：

1. 黃油加熱至溶化。
2. 把高筋麵粉，低筋麵粉，幹酵母，奶粉，雞蛋，白糖，鹽，溫水，和湯種放在一起慢慢攪勻。
3. 工作台上撒幹粉，用力充分和麵，最少10分鍾；如果麵團太濕可以加少量麵粉。
4. 分3次加入溶化了的黃油，每次都充分揉勻。
5. 麵團蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方發酵最少2小時，體積應該是以前的2到3倍。
6. 把麵團按扁揉均勻，用同樣方法再發一次酵。

麵團整形：

1. 烤盤噴油。
2. 取出剩下的雞蛋液和牛奶攪勻。
3. 把麵團分割成8等份。
4. 每份麵團擀長，抹1至2湯匙花生醬，卷起，放進烤盤。
5. 麵團表麵刷一層蛋液，最後一次放在溫暖的地方發酵。

烤麵包：

1. 烤箱開356°F。
2. 麵團表麵再刷一次蛋液，每份麵團中間劃一刀，送入烤箱烤20分鍾，再烤大約4分鍾上色。

心得：

• 麵團又濕又粘，用和麵機(Dough Maker)方便很多。
• 幹酵母需要在溫暖的條件下發酵，建議攪麵時用溫水或者溫熱的湯種。
• 我把麵團放入烤箱，靠打開烤箱裏麵的燈來保溫，也可以放在暖氣上保溫。
• 烤的時候如果麵包表麵隆起大氣泡，可以用牙簽挑破。