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花生醬麵包(湯種)

(2007-05-21 22:49:31) 下一個

湯種在日語中意為溫熱的麵種或稀的麵種。“湯”的意思有開水、熱水、泡溫泉之意,“種”為種子、品種、材料、麵肥之意,有些類似我們的酵頭、起子。用在烘焙術語的解釋是將麵粉加水在瓦斯爐上加熱,使澱粉產生糊化。或者將麵粉加入不同溫度的熱水,使其糊化。此糊化的麵糊稱為湯種。

湯種再加其他材料經攪拌、發酵、整形烤培而成的麵包稱為湯種麵包。澱粉糊化使吸水量增多,因此麵包的組織柔軟、具有彈性,可延緩老化。總之,加入湯種的麵包口感更柔軟。

——以上摘自《麵包坊——65度湯種麵包》

做過幾次湯種麵包,自認為這次是繼北海道牛奶麵包以來最成功的一次。 口感鬆軟輕盈,主要是發酵充分。 隻有肯下功夫,老天才會有照應!

用了2種不同質地的花生醬:稠的那種帶顆粒花生碎,香口;稀的表麵有層油,被麵包吸收後更加柔軟。 每份麵團抹2湯匙稠的花生醬或者1湯匙稀的花生醬。

——食譜來源《麵包坊——65度湯種麵包》,材料和步驟做過調整。

湯種的製作:

  1. 150克水中加入(高筋)麵粉30克;
  2. 將水與高粉攪拌均勻;
  3. 在(慢)火爐上加熱不停攪拌,約65度離火,這時攪拌麵糊時會有紋路出現;
  4. 表麵覆蓋保鮮膜,以防水分流失及表麵結膜,降至室溫後使用。

麵團材料:

  • 高筋麵粉 210克
  • 低筋麵粉 56克
  • 幹酵母 2茶匙
  • 奶粉 20克
  • 雞蛋 1隻
  • 白糖 42克
  • 鹽 ½茶匙
  • 溫水 85克
  • 黃油 22克
  • 湯種 1份
  • 噴油 適量

餡材料:

  • 花生醬

表麵刷汁:

  • 雞蛋 半隻
  • 牛奶 1湯匙

準備麵團:

  1. 黃油加熱至溶化。
  2. 把高筋麵粉,低筋麵粉,幹酵母,奶粉,雞蛋,白糖,鹽,溫水,和湯種放在一起慢慢攪勻。
  3. 工作台上撒幹粉,用力充分和麵,最少10分鍾;如果麵團太濕可以加少量麵粉。
  4. 分3次加入溶化了的黃油,每次都充分揉勻。
  5. 麵團蓋上保鮮膜,放在溫暖的地方發酵最少2小時,體積應該是以前的2到3倍。
  6. 把麵團按扁揉均勻,用同樣方法再發一次酵。

麵團整形:

  1. 烤盤噴油。
  2. 取出剩下的雞蛋液和牛奶攪勻。
  3. 把麵團分割成8等份。
  4. 每份麵團擀長,抹1至2湯匙花生醬,卷起,放進烤盤。
  5. 麵團表麵刷一層蛋液,最後一次放在溫暖的地方發酵。

烤麵包:

  1. 烤箱開356°F。
  2. 麵團表麵再刷一次蛋液,每份麵團中間劃一刀,送入烤箱烤20分鍾,再烤大約4分鍾上色。

心得:

  • 麵團又濕又粘,用和麵機(Dough Maker)方便很多。
  • 幹酵母需要在溫暖的條件下發酵,建議攪麵時用溫水或者溫熱的湯種。
  • 我把麵團放入烤箱,靠打開烤箱裏麵的燈來保溫,也可以放在暖氣上保溫。
  • 烤的時候如果麵包表麵隆起大氣泡,可以用牙簽挑破。
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