北海道牛奶麵包(湯種)

湯種在日語中意為溫熱的麵種或稀的麵種。“湯”的意思有開水、熱水、泡溫泉之意，“種”為種子、品種、材料、麵肥之意，有些類似我們的酵頭、起子。用在烘焙術語的解釋是將麵粉加水在瓦斯爐上加熱，使澱粉產生糊化。或者將麵粉加入不同溫度的熱水，使其糊化。此糊化的麵糊稱為湯種。

湯種再加其他材料經攪拌、發酵、整形烤培而成的麵包稱為湯種麵包。澱粉糊化使吸水量增多，因此麵包的組織柔軟、具有彈性，可延緩老化。總之，加入湯種的麵包口感更柔軟。

湯種的製作：

1. 250g水中加入(高筋)麵粉50g；
2. 將水與高粉攪拌均勻；
3. 在(慢)火爐上加熱不停攪拌，約65度離火，這時攪拌麵糊時會有紋路出現；
4. 表麵覆蓋保鮮膜，以防水分流失及表麵結膜，降至室溫後使用。

——以上摘自《麵包坊——６５度湯種麵包》

這個食譜來自網上，作者不詳，做過一些調整。成品非常鬆軟輕柔，很像外麵賣的廣式西餅裏的麵包。

麵團材料：

• 幹酵母 11克
• 高筋麵粉 540克
• 雞蛋 2隻+½隻
• 鮮忌廉(Heavy Whipping Cream) 60克
• 牛奶 54克+1湯匙
• 奶粉 9克
• 白糖 90克
• 鹽 8克
• 按上麵食譜做的湯種1份
• 黃油 50克

準備麵團：

1. 雞蛋要達到室溫。
2. 黃油也要達到室溫。
3. 做湯種，放涼至溫而不燙手。
4. 把幹酵母，高筋麵粉，2隻雞蛋液，鮮忌廉，54克牛奶，奶粉，白糖，鹽，和湯種放入和麵機充分攪勻；如果用手要揉10分鍾。
5. 分幾次加入黃油，充分攪勻；如果用手再揉10分鍾。
6. 麵團蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方發酵最少2小時，體積應該是以前的2到3倍。
7. 把麵團按扁，壓出空氣，揉均勻。

麵團整形：

1. 取一個圓形烤盤，噴油。
2. 把剩下的半隻雞蛋液，加入1湯匙牛奶攪勻。
3. 把麵團分割成8份，滾圓，蓋濕布，放在溫暖的地方醒15分鍾。
4. 把每份麵團擀長，卷起成卷簾狀。 轉動90度，再擀長，卷起成卷簾狀。
5. 把麵團放入烤盤，收口向下。 沿模具邊放7個麵團，中間1個。
6. 麵團表麵刷牛奶液，放在溫暖的地方再發酵約45分鍾，最好等麵包漲到填滿模具的空間。

烤麵包：

1. 烤箱開320°F。
2. 麵團表麵再刷一次蛋液，進烤箱烘烤45分鍾，或者直到烤熟。

[恬芬妮]

我用的是 9 1/4英寸springform pan.

[reed_tx]

請問圓形烤盤的大小，例如9英寸還是其他尺寸。謝謝！