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北海道牛奶麵包(湯種)

(2007-02-12 01:40:57) 下一個

湯種在日語中意為溫熱的麵種或稀的麵種。“湯”的意思有開水、熱水、泡溫泉之意,“種”為種子、品種、材料、麵肥之意,有些類似我們的酵頭、起子。用在烘焙術語的解釋是將麵粉加水在瓦斯爐上加熱,使澱粉產生糊化。或者將麵粉加入不同溫度的熱水,使其糊化。此糊化的麵糊稱為湯種。

湯種再加其他材料經攪拌、發酵、整形烤培而成的麵包稱為湯種麵包。澱粉糊化使吸水量增多,因此麵包的組織柔軟、具有彈性,可延緩老化。總之,加入湯種的麵包口感更柔軟。

湯種的製作:

  1. 250g水中加入(高筋)麵粉50g;
  2. 將水與高粉攪拌均勻;
  3. 在(慢)火爐上加熱不停攪拌,約65度離火,這時攪拌麵糊時會有紋路出現;
  4. 表麵覆蓋保鮮膜,以防水分流失及表麵結膜,降至室溫後使用。

——以上摘自《麵包坊——65度湯種麵包》

這個食譜來自網上,作者不詳,做過一些調整。成品非常鬆軟輕柔,很像外麵賣的廣式西餅裏的麵包。

麵團材料:

  • 幹酵母 11克
  • 高筋麵粉 540克
  • 雞蛋 2隻+½隻
  • 鮮忌廉(Heavy Whipping Cream) 60克
  • 牛奶 54克+1湯匙
  • 奶粉 9克
  • 白糖 90克
  • 鹽 8克
  • 按上麵食譜做的湯種1份
  • 黃油 50克

準備麵團:

  1. 雞蛋要達到室溫。
  2. 黃油也要達到室溫。
  3. 做湯種,放涼至溫而不燙手。
  4. 把幹酵母,高筋麵粉,2隻雞蛋液,鮮忌廉,54克牛奶,奶粉,白糖,鹽,和湯種放入和麵機充分攪勻;如果用手要揉10分鍾。
  5. 分幾次加入黃油,充分攪勻;如果用手再揉10分鍾。
  6. 麵團蓋上保鮮膜,放在溫暖的地方發酵最少2小時,體積應該是以前的2到3倍。
  7. 把麵團按扁,壓出空氣,揉均勻。

麵團整形:

  1. 取一個圓形烤盤,噴油。
  2. 把剩下的半隻雞蛋液,加入1湯匙牛奶攪勻。
  3. 把麵團分割成8份,滾圓,蓋濕布,放在溫暖的地方醒15分鍾。
  4. 把每份麵團擀長,卷起成卷簾狀。 轉動90度,再擀長,卷起成卷簾狀。
  5. 把麵團放入烤盤,收口向下。 沿模具邊放7個麵團,中間1個。
  6. 麵團表麵刷牛奶液,放在溫暖的地方再發酵約45分鍾,最好等麵包漲到填滿模具的空間。

烤麵包:

  1. 烤箱開320°F。
  2. 麵團表麵再刷一次蛋液,進烤箱烘烤45分鍾,或者直到烤熟。
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評論
恬芬妮 回複 悄悄話 我用的是 9 1/4英寸springform pan.
reed_tx 回複 悄悄話 請問圓形烤盤的大小,例如9英寸還是其他尺寸。謝謝!
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