蔥爆羊肉

蔥爆羊肉，重點一個爆字。 中餐講究火候，火候不足則夾生，火候過猛則易焦；要恰到好處，入口爆香而不糊，廣東人所謂的“鍋氣”。

材料：

• 羊肉
• 幹辣椒
• 蔥
• 薑
• 蒜
• 油
• 醬油
• 料酒
• 澱粉
• 鹽
• 糖
• 醋
• 香油
• 胡椒粉

準備工作：

1. 羊肉切片，用醬油和料酒醃15分鍾。
2. 蔥切段。
3. 薑去皮，用刀拍扁，然後切絲。
4. 蒜用刀拍扁，撿去皮，剁蓉。

做法：

1. 羊肉先加少量澱粉攪勻，再加少量油攪勻。
2. 把鹽，糖，醋，香油，和胡椒粉一起攪勻。
3. 大火燒紅鍋，燒滾油，爆香薑。
4. 下羊肉劃散，至9成熟起鍋。
5. 洗幹淨鍋，燒滾油。
6. 爆香蒜和幹辣椒，再加入蔥炒香。
7. 倒入羊肉炒至全熟，撒調味汁，炒勻後起鍋。

特點：剛出鍋的羊肉鮮嫩入味，帶有濃鬱的蔥爆餘香，基本上沒有膻味，適合夾餅吃。

心得：

1. 火鍋羊肉已經切得很薄，用來做蔥爆羊肉很方便。
2. 羊肉醃入味，裹澱粉保濕，加油防止粘成一團。
3. 先把羊肉炒至9成熟，翻炒就不會過老。
4. 先用一半蔥絲爆鍋，起鍋前再加入另一半，這樣羊肉有種清新的蔥味。

後記：

泰迪小熊在天涯網《飲食男女》論壇的留言：

• 蔥放少了，而且不應該用蔥葉，要用蔥白。
• 不應該放胡蘿卜。