蔥爆羊肉,重點一個爆字。 中餐講究火候,火候不足則夾生,火候過猛則易焦;要恰到好處,入口爆香而不糊,廣東人所謂的“鍋氣”。
材料:
- 羊肉
- 幹辣椒
- 蔥
- 薑
- 蒜
- 油
- 醬油
- 料酒
- 澱粉
- 鹽
- 糖
- 醋
- 香油
- 胡椒粉
準備工作:
- 羊肉切片,用醬油和料酒醃15分鍾。
- 蔥切段。
- 薑去皮,用刀拍扁,然後切絲。
- 蒜用刀拍扁,撿去皮,剁蓉。
做法:
- 羊肉先加少量澱粉攪勻,再加少量油攪勻。
- 把鹽,糖,醋,香油,和胡椒粉一起攪勻。
- 大火燒紅鍋,燒滾油,爆香薑。
- 下羊肉劃散,至9成熟起鍋。
- 洗幹淨鍋,燒滾油。
- 爆香蒜和幹辣椒,再加入蔥炒香。
- 倒入羊肉炒至全熟,撒調味汁,炒勻後起鍋。
特點:剛出鍋的羊肉鮮嫩入味,帶有濃鬱的蔥爆餘香,基本上沒有膻味,適合夾餅吃。
心得:
- 火鍋羊肉已經切得很薄,用來做蔥爆羊肉很方便。
- 羊肉醃入味,裹澱粉保濕,加油防止粘成一團。
- 先把羊肉炒至9成熟,翻炒就不會過老。
- 先用一半蔥絲爆鍋,起鍋前再加入另一半,這樣羊肉有種清新的蔥味。
後記:
- 泰迪小熊在天涯網《飲食男女》論壇的留言:
- 蔥放少了,而且不應該用蔥葉,要用蔥白。
- 不應該放胡蘿卜。
|