蝦說

清炒蝦仁。

幹燒明蝦

每次看到瀨尿蝦的字樣都要笑出聲，廣東人把海鮮形容得維妙維肖。 從小在北方長大，至今沒有見過瀨尿蝦，然而我卻認同廣東人對蝦的嗜好。

魚和蝦同屬水產，魚似乎盡占上風。 到處產魚，南方眾多的湖泊盛產蝦。 人雲“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”。 蝦在自然界的食物鏈裏低人一頭，名字也不討好。 中國人過年吃魚，取年年有餘的好意頭。 鯉魚可以躍龍門，蝦隻有望洋興歎了。

蝦是溫順的動物。 除了頭上幾根尖銳的觸角，身上盔甲般的外殼軟軟的，與其說有防禦功能，不如說有觀賞價值。 就象歐洲的古堡，建來抵抗外人的入侵，卻不料成為童話世界的搖籃。 做成蝦模樣的水晶線條細致流暢，比魚的更勝一籌。 蝦殼是好東西，泰國的冬蔭公湯就是用蝦殼來熬的。

蝦煮得剛剛熟的時候最好吃。 蝦肉雪白飽滿，蝦殼貼身，平滑而不是凹凸不平。 活蝦，象華人超市出售的珊瑚蝦，適合做白灼蝦。 燒滾水，放蔥薑去腥味。 倒入蝦，用漏鬥不停地攪動。 蝦的顏色剛變紅就馬上撈起來。 蝦肉潔白，不透明。 準備一碗沾汁：碗裏放切好的薑泥，蔥泥，澆滾燙的熟油，再加生抽和醋。 鮮蝦沾汁，鮮甜清爽。

清理蝦一定要除掉背上的黑線。 沿著蝦背剪一條縫，把黑線撿出來。 把帶殼或者不帶殼蝦用鹽水浸泡10分鍾，倒掉水。 衝洗幹淨，再拿紙抹幹，蝦肉就變得又爽又幹淨。 有位自稱專業廚師的人說要把蝦用鹼水抓洗, 再在水龍頭下衝幾小時. 那樣的蝦肯定沒有味道。

廣式蝦餃用澄粉發麵，包蝦仁，大火蒸熟。 舊金山南灣的醉香居飲茶很有名，它的蝦餃有4隻蝦仁，一丁點兒肥肉和一絲幼筍，咬下去漲卜卜的。 腐皮卷是另一道飲茶點心，腐皮裹上蝦蓉再用油炸成金黃色，非常香口。 鮮蝦腸粉鮮滑無比。 廣式餛飩也是整隻蝦仁一起包。 號稱供應港式美食的地茂館在列治文區，它的餛飩有5隻蝦仁，烤香磨成粉的大地魚，和幾根韭黃，令人回味無窮。

叔公喜歡上海清炒蝦仁：把蝦仁用雞蛋和生粉上漿，炒熟，有時還加幾粒豌豆。 他喜歡大口吃肉，不要骨頭和蔬菜。 舊金山的滬將做上海菜很出名，可惜後來關門了。 美式中餐最好吃的核桃蝦，是炒熟蝦仁拌美奶滋醬，再圍一圈琥柏核桃。 專門給外國人和土生仔吃的龍蝦糊，是把雞蛋和生粉煮羹，再加入炒熟的蝦仁。 美國連鎖店Bubba Gump供應各種各樣的蝦：烤蝦，炸蝦，燜蝦等等。

我們剛來美國的時候經常買5磅一盒的凍蝦。 回來把蝦解凍，用小盒子裝起來，放入冰箱冷藏。 吃的時候拿一盒出來解凍，非常方便。 我在飯館吃了廣式幹燒明蝦，回來就在廚房模仿。 先修理蝦：把蝦頭前端剪掉⅓，蝦腳橫著剪掉½，蝦尾剪掉½。 很多人吃蝦把蝦頭仍掉，其實蝦頭裏麵的蝦膏很好吃。 挑掉蝦背上的黑線，在鹽水裏泡10分鍾。 洗幹淨蝦，用紙抹幹。 開大火，燒熱鍋。 下油，投入薑絲和蒜頭爆香。 倒入蝦翻炒，撒酒和生抽調味。 等到所有蝦都變紅色，加蔥段炒一下，起鍋。 由於是急炒，很有鍋氣。 我特別喜歡把蝦連殼放進嘴裏，吸取蝦殼上的汁。 蝦肉倒沒有什麽味道。

自從知道蝦含高膽固醇，就很少買蝦。 在外麵雖然常吃蝦，也不覺得怎麽樣。 以前吃東西香，是因為無憂無慮。 現在要考慮健康，還要考慮腰圍的尺寸。 有人放得開，瀟灑地說“I’d rather die early，happily！”(我寧願早死, 高高興興地死!) 美食，也是一種心情。