燒茄子

我們以前很少吃茄子，因為家裏不會煮，外麵館子裏茄子的花樣也不多。 廣式茶樓的釀茄子非常可口。 不過入味的要數廣東的鹹魚茄子褒，鹹魚味道強烈而且深入，廣東人稱“惹味”。 自從聽到鹹魚可以致癌，我對這道菜也敬而遠之了。 幾年前，我得到高人指點，好奇地試著燒了一回茄子，便一發不可收拾。 通過不斷的摸索和改進，我燒茄子已經得心應手，並且罕見地得到爸爸媽媽的一至讚賞；我燒的茄子被指定為家宴的保留項目。

超市裏供應兩種茄子：橢圓的美國茄子和細長的中國茄子。 我沒有比較過這兩種茄子，但是中式菜譜都推薦中國茄子。 燒茄子的配料有：豬肉，蝦米，薑，蔥，蒜，沙茶醬，生抽，料酒，生粉，鹽，和糖。

茄子要出水，炸起來才省油。 具體的步驟是：
· 茄子連皮切滾刀塊。 每塊茄子劃幾刀，不要切斷，這樣容易入味。
· 用鹽把茄子醃出水。
· 用水衝幹淨茄子上的鹽。 用廚紙每次裹幾塊茄子，用力擠出水。
· 用中火把茄子炸至略呈金黃色，表麵起皺皮。

炸茄子的時候，身體盡量遠離油鍋，防止油濺到臉上和身上。 讓茄子沿著鍋邊滑入，馬上蓋上鍋蓋。 如果茄子有很多水，可以聽到鍋裏激烈的，劈劈啪啪的響聲。 等響聲停了，打開鍋蓋翻茄子的時候，手舉鍋蓋豎著放在油鍋和身體中間，好象古時候打仗用的盾。 不要笑，油濺到臉上很痛，燙起的包很久都消不了。 萬一燙傷了要用水洗幹淨傷口，塗上凡士林(Vaseline)。 炸茄子至關重要，這道菜的成敗在此一舉。

豬肉切絲，用生抽和料酒醃10分鍾。 入鍋前用少量生粉拌一下，炒的肉才嫩，味道也不會流失。

蝦米用水泡10分鍾。

把生粉和水攪勻。

薑去皮，切絲。

蔥切段。

蒜拍爛，去皮。

先炒肉。 大火燒熱鍋，加油。 待油滾，投入薑絲略炒，倒入肉絲翻炒。 等到大部分肉絲變成白色，起鍋。 不要把肉炒老了。

因為茄子有很多油，鍋裏不放油，投入蒜頭炒幾下，倒入茄子翻炒。 加水淹到茄子的一半。 蓋上鍋蓋，煮到水開，用沙茶醬，生抽，鹽，和糖調味，轉小火燉。

等到水快幹了，開大火，加入肉絲和蝦米翻炒。 等到水幹，肉色全部變白，把生粉水稍微攪拌一下，淋入鍋裏。 最後撒蔥，起鍋。

這道菜非常香，成色也很漂亮。 紫得發亮的茄子，白色的肉絲，金黃的蝦米，和翠綠的蔥，色彩鮮明。 蒜頭的香味很濃，蝦米有嚼頭，肉絲含有淡淡的酒香，茄子的味道被沙茶醬蓋住了，最後下的蔥保持了清香。

其實，這道菜的配料可以根據手頭的材料和個人的口味來調整。 如果喜歡清香，可以放九層塔或著香菜(廣東人稱芫茜)。 吃素的可以不放肉和蝦米。 愛酸的可以加醋。 好麻辣的可以放花椒，幹辣椒，剁椒，小尖綠椒等等。 我試過用蒸熟的臘肉或者美式熏腸(Hillshire Farm Polska Kielbasa)來炒，好象豬肉更入味一點。 也可以用魚肉或者蝦仁代替豬肉。 喜歡蔬菜的可以放柿子椒，洋蔥，蕃茄，黃瓜，或者苦瓜。 喜食泡菜的可以放韓國泡菜，四川泡菜，炸菜，或者廣東的甜酸菜。 喜歡醬的，可以選擇四川辣椒醬，桂林辣椒醬，越南蒜蓉辣椒醬，老幹媽辣醬，朝鮮辣醬，四川的麻辣燙底料，四川火鍋底料，廣東的鹹蝦醬，蠔油，廣東的柱侯醬，李錦記蒜蓉豆瓣醬，北京的黃醬，或者蒜頭豆豉也不錯。 我突然想到，還可以試試梅子醬和芥末拌麻醬。 用美國人的說法，作料搭配的唯一限製是人的想象力。

茄子可以燒出甜酸苦辣，人生又何嚐不是多姿多彩，有時福星高照，有時惡運當頭，象蘇東坡說的：“此事古難全！” 但願遇到挫折的時候，我能保持一顆平淡的心，瀟灑得象燒茄子：“砸了沒什麽了不起。 這次不靈，我下次試新招！”