芋頭糕

“你去夏威夷一定要試 poi！”Ross神秘地眨一眨右眼。

“你知道什麽是 poi嗎？”

我搖搖頭。

“Poi 是芋頭。”

“我吃過芋頭！ 我們中國也有芋頭。 我最喜歡吃芋頭糕了。”

“那你也許喜歡 poi做的派，芋頭派。” Ross又眨一眨右眼。

我在夏威夷見到了poi，象一撇紫色的泥漿。 當地人把芋頭煮熟或者蒸熟，攪成泥再加入水。 味道嘛，也象泥漿。 該死的Ross！

芋頭是植物的根部，有大量的澱粉質，象椰子皮一樣毛絨絨的。 華人超市裏供應大小兩種不同的芋頭。 小芋頭比雞蛋大一點，灰灰的；上海人喜歡用水煮小芋頭沾糖吃。 大芋頭比菠籮還要大，深棕色的。 皮底下有一層紫色的膜，肉是白色的，有淺紫色的紋。 大芋頭有很多種做法。

我覺得傳統的食品要用傳統的做法才好吃。 冰淇淋是西方傳來的，西方的口味，象香草冰淇淋(Vanilla Ice Cream)，和巧克力餅幹冰淇淋(Chocolate Chip Cookie Dough Ice Cream)都好吃；芋頭冰淇淋和抹茶冰淇淋就遜色很多。 同樣的，中國的豆漿很好喝，美國人出的豆漿(Soy Milk) 有一種奇怪的味道；有些還加了香草(Vanilla)和巧克力，象一個朋友說的“難喝昏了”。

我沒有吃過荔蒲芋頭，可是忘不了電視劇《宰相劉羅鍋》裏李保田狼吞虎咽的精彩鏡頭。 福建的太極芋泥看起來也很不錯，特別是那一段壯國威，滅洋人氣焰的佳話感人至深。 台灣人喜歡用切塊的芋頭打火鍋。 廣式飲茶供應兩款芋頭點心：炸芋角和芋頭糕。 炸芋角是把豬肉餡，蝦仁，冬菇等炒熟裹入厚厚的芋泥，放入油鍋炸至金黃色；成品表麵酥脆，內部軟滑，夾雜著可口的餡。 茶樓的芋頭糕麵粉太多，芋頭太少了；我奶奶的芋頭糕好吃很多。

我剛來美國的時候住在爺爺奶奶家，逢年過節常常隨兩位老人去飲早茶，然後去唐人街采購做芋頭糕的材料。 奶奶在前麵邊走邊揀，我拿著朔料袋跟在後麵裝，爺爺則提著已經買好的東西在一旁等著。 做芋頭糕的東西很多：粉麵芋頭，粘米粉，臘腸，臘肉，叉燒，南乳，蝦米和鮮蝦。 大概每3磅芋頭需要用10安士的粘米粉。 臘腸，臘肉，和叉燒要帶肥的，蒸的時候肥油流出來糕才好吃。 南乳是廣式的紅腐乳。

蒸芋頭糕是一家人的大事。 周末一大早爺爺就把蒸糕的器具拿出來洗幹淨。 吃完早飯，就開始忙了。 奶奶是總指揮，我忙前忙後地打下手，有時也幫幫倒忙。 每當我捧著芋頭笨拙地削皮，大人就會推開我：“雞手鴨腳的，走開！” 切東西少不了我，奶奶常誇我切得有耐心。 那天有很多東西要切：芋頭，臘腸，臘肉，和叉燒。 蝦米要用溫水泡軟，然後切碎。 鮮蝦去殼，挑出蝦腸，泡鹽水片刻使其變爽，切段。 奶奶總是坐在一邊默默地看著，有時也叮嚀幾聲：“戴手套，不然切芋頭手會癢。” “不要切得太小了。”

配料要過油。 燒熱鍋，加油。 放入臘腸，臘肉，叉燒，蝦，和蝦米炒熟，用生抽，糖，鹽，胡椒粉，和料酒調味。 燒熱另外一口鍋，加油。 下南乳攪碎，放入芋頭，加水適量煮至水幹。

粘米粉要用溫水開：先倒少量水入粉內攪拌到沒有粉團，再倒入其餘的水。 把芋頭和一半的配料倒入粉漿裏攪勻，攪得越勻越好。 這道程序很吃力，因為盆裏有很多東西。 最後把粉漿倒入蒸盆，把剩下的配料均勻地鋪在粉漿上麵。

蒸糕要燒開水，大火蒸一個鍾頭。

蒸糕的時候，奶奶總是對著爐子出神，我乖乖地坐在旁邊。 有時候，她會跟我聊幾句：“我做媳婦的時候，每次蒸糕我婆婆也做和我今天同樣的事情。” 我是在北方的機關宿舍長大的，我會央求奶奶教我做那些好吃的廣東美食。 可惜後來奶奶年紀大了，很少下廚房。 我不久也搬走了。 直到爺爺和奶奶相繼去世，我再也沒有機會和兩位老人那麽親近了。 想起來我還是很懷念和奶奶在一起的時候。

開鍋的時候是最高興的。 掀開蓋子，一股熱氣騰騰的糕香迎麵撲來。 濃鬱的南乳和軟綿粉嫩的芋頭是絕佳組合，象一個清純的少女披上了風情萬種的外套，惹人注目。 糕麵上滿是金黃的蝦米，雪白的蝦仁，紅裏夾白的叉燒，晶瑩的蠟腸和臘肉。 糕硬硬的，切開可以清晰地看到一粒粒的芋頭。 奶奶用廚房專用紙(Paper Towel)把糕上麵的水吸幹，插入小刀沿著盆邊劃一圈，分開糕和盆。 等糕稍涼，把一隻大盤子麵朝下蓋到糕盆上。 把大盤子連同糕盆一起倒過來，拿走糕盆，剩下一個底朝天的芋頭糕。 再用另一隻大盤子把糕翻過來。

蒸好的糕可以直接吃，也可以煎成兩麵黃吃。 有人吃糕不沾作料，也有人喜歡沾醋，喼汁(Worcestershire Sauce，英國醬油)，或是辣椒醬吃。

奶奶的芋頭糕大受歡迎。 我們總是蒸很多糕。 每一次還在蒸著，外麵已經等了很多準備拿糕的親戚朋友；奶奶總是很大方地送糕給人。 不光我喜歡吃，我的那些在美國出生的堂妹們也都喜歡吃。 奶奶的糕有很多配料，用她自己的話說是“舍得下料”。 我的一個叔公總是評論別人的芋頭糕“沒有料”，而我奶奶的芋頭糕則是“夠料”。

我試過幾次學蒸奶奶的芋頭糕，每一次的味道都差一點：不是太硬就是太軟，不是鹹了就是淡了，不是水多就是水少。 再也找不回奶奶的味道了。 我有一個同事是台灣來的，一個虔誠的佛教徒，號稱吃素。 她也抵擋不住我奶奶的芋頭糕的誘惑。 她說很想讓她嫂嫂也嚐一嚐我奶奶的手藝，可是每一次還沒有到嫂嫂家，芋頭糕就已經沒有了。 她有一次硬要我教她做芋頭糕，結果是把整鍋材料全部倒掉。 現在每一次介紹我給別人，她都會說：“我的朋友蒸的芋頭糕很好吃；她奶奶的芋頭糕更好吃。”

材料：

• 1lb 鮮蝦
• 2根 臘腸
• ¼lb 臘肉
• 2oz 蝦米
• ½lb 叉燒
• 3lb 芋頭
• 10oz 粘米粉

調味料：

• 油
• 醬油
• 料酒
• 蠔油
• 鹽
• 糖
• 胡椒粉
• 8塊 雙鯉牌伏中南乳

準備鮮蝦：

1. 鮮蝦去殼，用鹽水浸泡10分鍾。
2. 抹幹水份，切粒。
3. 爐子開大火，燒熱鍋。
4. 淋油，爆香蝦粒。
5. 用醬油和料酒調味。
6. 起鍋。

準備臘味(清除表麵油脂)：

1. 把清水、臘腸、和臘肉放入鍋裏，燒開。
2. 取出臘腸和臘肉，抹幹，切粒。

準備其他料頭：

1. 蝦米用溫水浸軟。 如果大粒可切碎。
2. 叉燒切粒。

炒料頭：

1. 爐子開大火，燒熱鍋。
2. 爆香蝦粒、臘腸粒、臘肉粒、蝦米、和叉燒粒。
3. 用醬油、蠔油、鹽、糖、和胡椒粉調味。
4. 起鍋。

準備芋頭：

1. 芋頭去皮，切粒。
2. 用少量水把南乳攪開，沒有顆粒。
3. 爐子開大火，燒熱鍋。
4. 淋油。
5. 倒入南乳汁，炒勻。
6. 加入芋頭粒，翻炒均勻。
7. 轉小火。
8. 淋少量水，蓋上鍋蓋燜。
9. 翻炒芋頭粒。
10. 重複以上兩步驟(我用了2杯水)，直到把芋頭燜軟。
11. 起鍋。

蒸芋頭糕：

1. 準備2杯溫水。
2. 用少量溫水，把粘米粉化開至沒有幹粉。
3. 加入剩餘的溫水，攪勻。
4. 加入炒好的芋頭粒和¾的料頭，拌勻。
5. 倒入蒸籠，表麵鋪剩下的料頭。 用手稍微壓一壓，料頭不容易掉落。
6. 爐子開大火，燒開水。
7. 放入蒸籠，蒸大約1小時，直到插入筷子，沾在上麵的粉漿變成透明色。
8. 起鍋，攤涼。

[螃蟹殺手]

寫得很是細膩生動，也是個感情豐富的人啊！