炒飯

近來很多網友對炒飯感性趣，恬芬妮也湊湊熱鬧，談談炒飯之我見…

據說炒飯的發明和李鴻章有關。 在一次國事訪問中，這位晚清外交界的重量級人物命令他的廚師做一道中國人喜歡吃，洋人也喜歡吃的菜肴。 聰明的廚師直奔廚房，挽起袖子，做出這道享譽中外，雅俗共賞的美食。 李中堂因此聲名大振，可惜那個廚子連名字都沒有留下。 這令人想起宮保雞丁，太子太保丁寶楨的府宴壓軸菜家喻戶曉，甚至四川和貴州兩省為爭這道菜的歸屬而對丁大人的籍貫爭論不休。 他那能幹的廚子，也沒有留下姓名。

炒飯有很多種：揚州炒飯，福建炒飯，雞絲炒飯，菠籮炒飯… 最簡單的大雜燴實際上是剩菜炒剩飯。 炒飯，首先把冷飯用筷子撥散；冷飯不能太濕。 配料種類任選：雞蛋，蔬菜，水果，肉類，海鮮，熟食… 有人喜歡把雞蛋打散，煎成蛋餅搗碎再炒；也有人喜歡用生蛋液包著飯粒炒。 生的配料要過一下油。 炒的時侯，先用小火燒熱鍋。 加油，倒入冷飯和配料炒散，炒勻，炒熱。 千萬不要大火，容易炒糊。 調料不外是鹽，糖，和胡椒粉，也可以放蠔油。 不要放水和醬油，飯炒得越幹越好。

不知道是什麽原因，小的時候家裏從來不炒飯。 也許是在那個物資貧乏的時侯，油太珍貴的。 我家的剩飯都是煮泡飯吃的。 第一次接觸炒飯是1982年，我們全家通過了移民美國的麵談，爸爸帶我們去西餐館慶祝。 麵對著眼花繚亂的西菜餐牌，沒有人知道點什麽。 最後有人輕輕地說了一句：“就叫蛋炒飯吧！” 於是叫了四個蛋炒飯。

我們定居的舊金山灣區有很多中式餐館，幾乎每家餐館都供應炒飯。　當然，下不同的館子吃不同的炒飯。　去大排擋吃鹹魚雞粒炒飯，去海鮮館吃幹貝海鮮蛋白炒飯，沒有瘋牛病的時侯吃生牛肉炒飯，聚餐時吃鴛鴦炒飯... 所謂的招牌炒飯就是大雜燴，是從來不叫的。　自己家裏很少炒飯，等到剩飯多了才把冰箱裏所有的東西搜羅出來炒。

我姑姑的炒飯是最好吃的。 她在香港的時侯就跟著電視學煮菜，平時總是拿著一本食譜研究。 她炒飯的配料有香腸，蝦仁，雞蛋，雪豆（超市有剝好的盒裝冰凍雪豆出售, Frozen Snow Peas），和蔥。 另外準備一顆生菜(Lettuce)和海鮮醬。

準備工作是最繁瑣的。　蝦仁去殼，挑腸，泡鹽水片刻使蝦仁變爽，切粒，過油。 香腸蒸熟，最好是放在飯麵上一起煮熟，切粒。 冰凍雪豆泡水去冰。 雞蛋放一點鹽入味，打勻，煎成蛋餅後搗碎。 蔥切粒。 把生菜葉子一整片一整片地剝下來洗幹淨。　炒的時侯，顆粒晶瑩的米飯，雪白的蝦仁，黃澄澄的雞蛋，暗紅色的香腸，和碧綠的雪豆順著鏟子翻滾，賞心悅目。 空氣裏彌漫著炒蛋和香腸的香味。 起鍋前撒一把蔥花，增添一份田野的芬芳。

吃的時侯，取一片生菜葉子裹飯和海鮮醬。 咬一口，少了油膩，多了一份海鮮醬的甜美，生菜的水靈和清脆…