鍋包肉 --- 請東北內旮瘩的指正

第一次去那家店打理頭發，就碰上個東北女孩，熱情大方漂亮，手藝也不錯，從此成了她的老主顧。

閑聊的話題除了美發美容，還包括吃喝玩樂。 從她那知道了在韓國店能買到東北粉條，地三鮮就是土豆茄子辣椒，大拉皮是最好吃的涼拌菜......

她特別推薦costco的德國酸菜，說是和東北酸菜一個味 -- 正！我趕緊買來炒肉絲，果然很好！

女孩最引以為自豪的東北菜是鍋包肉，她的原話是：啥都沒有鍋包肉好吃！

我遲遲未做這道菜是因為不願意在家起大油鍋。大年夜那天，到家已經六點了，沒時間做八盤六碗的，那就做個不尋常的鍋包肉吧，也讓我家妹妹對“年”有個念想（她喜歡酸甜肉）。

做起來一點都不難。問家裏兩位品嚐員味道如何，他們口徑一致：好吃，好吃！因是第一次做，怕失敗，所以做得量少，他們倆人吃得意猶未盡。






昨天應女兒要求又做了一次，不同之處是調料裏加了一點番茄醬，所以顏色紅亮一些。可惜這次做的不好，調味汁少了，成品偏幹，酸甜味不濃鬱。







方子是私房淡鳥大師的。Zt在此。


東北菜向來以粗獷豪放著稱，代表菜包括豬肉燉粉條，白肉血腸，汆白肉，醬脊骨，小雞燉蘑菇，漬菜粉，亂燉，地三鮮等等。一般東北菜給人的印象大抵是實惠，可口， 可口，實惠。可鍋包肉絕對是個例外，除實惠可口以外（“鍋包肉”,還聽過比這更實惠的菜名？），此菜兼有色豔，形美的特色，是一道不折不扣的集色香味形於一身的不可多得的好菜。 個人認為與其同類菜肴相比較，如番茄裏脊，糖醋裏脊，古老肉等，鍋包肉在味道，尤其是口感上，都要更勝一籌。 一道成功的鍋包肉，即使已上桌多時，依然能保持其甜酸適口，蓬鬆酥脆，外焦裏嫩的特點。

下麵是我做鍋包肉的方法與心得：

原料：豬裏脊肉400克，色拉油500-1000克，生粉，低筋麵粉適量，炮打粉少許。
調料：番茄醬1-2湯匙與鎮江香醋（或白醋）2-3匙對成稠汁，白糖4-5匙。胡蘿卜一寸節，蔥白，生薑，香菜適量，鹽稍許。
製作方法:
1. 將裏脊片成 厚0。3-0。5厘米的大片，加薑末，鹽稍許，清水適量，略抓，放生粉，炮打粉，低筋麵粉抓勻後入色拉油1-2匙，再次抓勻。胡蘿卜，蔥白，去皮生薑均切寸長細絲， 香菜切寸長段。
2. 鍋坐火上，下色拉油至約七-八成熱時逐片下如拌好漿的裏脊，炸直淡黃色撈出。
3. 油大火燒至9成熱時下入裏脊複炸至金黃撈出。
4. 鍋留底油少許，大火燒至高熱投入胡蘿卜蔥薑絲，下入調好的番茄醋汁和白糖迅速劃勻， 下炸好的裏脊肉和香菜段迅速顛翻均勻起鍋裝盤。

注：鍋包肉製作關鍵在於脆漿糊的配製和最後一步烹汁，此菜與其它同類菜的最大區別是其結束工序采用幹烹技法而非掛漿，因而能夠長時間保持酥脆。酸甜汁在高熱的油鍋中迅速霧化，並在顛翻過程中均勻著味。當然這也提高了對灶火旺烈的要求。

很多東北廚師在做此菜時不加番茄醬，隻用香醋與糖調汁，成品呈金黃色，優點是進一步降低漿汁厚度從而更好地保持其口感。昨晚我嚐試用較稠的橙汁做出的鍋包肉大受歡迎，正琢磨可以推出一係列“果味鍋包肉”！

生粉和低筋麵粉的比例可以試1∶1， 1∶2，甚至1 ∶3，與水比例的標準是脆漿恰好掛得住肉，又不至於幹得把“肉片們”粘在一起很難分開， 炸好的肉每片都有厚約2-3毫米的脆漿殼。炮打粉從1-2 teaspoon（400克肉）試起，標準是令炸好的肉鬆脆又沒有堿味。
其實多數中餐廚師是不會把原料精確量化的，更多是憑經驗和感覺，何況百人百味，我的標準不一定就適合你的口味。所以，操起家夥隻管幹吧！