【酵母版曼煎糕】Apam Balik

 

曼煎糕是馬來西亞大街小巷都可以找到的小食，我喜歡周末早市的時候買一大塊的慢煎糕，一邊逛早市，一邊吃。很多人不知道它的來源，提起晚清名臣左宗棠，大家都知道有在美國幾乎每一家中國餐廳都會有的左公雞，卻鮮少有人知道滿/曼煎糕。

 

 

網上找來馬來西亞飲食界名人的的一段說明：

 

 

“相傳鹹豐五年(1855年) 太平軍入福建，左宗棠率清兵前往平定，為了讓軍隊吃飽且不擾民，他決定將傳統鹹味煎餅給加以改良，利用福建盛產的蔗糖和花生碾碎，撒在已發酵鬆軟的煎餅上成為甜食煎糕，使士兵容易入口，且攜帶方便，於是這種煎糕便漸漸在福建尤其泉州一帶流傳開來，成為經濟實惠，食用方便的街頭小吃；後來也流傳到台灣，以及隨著早期閩藉移民的步履帶來了南洋。

 

 

在福建泉州及台灣金門，這種煎糕叫做“滿煎糕”，傳到台灣稱為“麵煎餅”，下了南洋，於檳城登岸後則化作福建方言“曼煎粿”(Ban Chang Kueh)，中文寫成“曼煎糕”或“慢煎糕”，到了怡保則稱為“大塊麵”，南下吉隆坡一帶廣東人把它誤稱為“煎燶包”(其實煎燶包是另種傳統煎餅的名稱)，再到新加坡，則寫成 “麵煎糕”或 “米煎糕”。

 

 

原鄉對這食物名稱中的滿字有兩種解釋，一為“滿清”之食，與左宗棠有關，另個則因為它用圓形大煎盤製作，麵糊倒入後會“漲滿”整個煎盤而得名。至於後來如何演變成南洋化的“曼慢麵米”， 就可能是經過方言的變奏與一廂情願的誤解了。

 

 

所以把“滿”變成了音譯的“曼”，再聯想成製程上的“慢”時，似乎已脫胎成很南洋風的一則傳奇，再加上近30多年來，除了保存傳統的大煎盤製作外，更出現大量接合印尼爪哇一帶的kueh terang bulan，而創造出另種小型薄脆的新版本，配料也從原先簡單的花生碎和糖外，變化出教人眼花撩亂的多種甜鹹口味。"

 

 

我曾經做過泡發粉版的曼煎糕，味道很不錯但是口感比較接近西式的pancake，馬來西亞的曼煎糕是口感上比較有嚼勁的，帶點微微的堿水味道。我搜了相當久都找不到一個好的方子，後來就憑自己的記憶，摸索了好幾次，用酵母和堿水做出了和夜市裏買的味道一樣的曼煎糕。

 

 

材料：（做兩張8寸的糕）

 

麵糊材料：

1 1/4 杯/160 克 中筋麵粉/All Purpose flour

1 小勺 酵母

1/2 小勺 泡打粉

1/2 小勺 堿水 Lye water

2 大勺 糖

1/4 小勺 食鹽

1 隻 大型 雞蛋

1 杯 溫水

1 點點 大約綠豆大小的黃薑粉/一滴 黃色素  Optional

 

內餡：

1/2 杯 烤香的花生

1/4 杯 烤香的杏仁（可用花生代替）

2 大勺 烤香的芝麻

1 大勺 糖

2-3 大勺 奶油玉米 Cream corn

3 小勺 黃油/Butter

 

 

1. 把麵粉，糖鹽，溫水，雞蛋和酵母混合勻，加入一點點的薑黃粉或黃色素，拌勻加蓋放到溫暖處發酵30-45分鍾，至麵糊出現很多的泡泡。

 

2. 把烤好冷卻的花生杏仁和芝麻加上鹽和糖磨成粉。

 

3. 麵糊裏拌入堿水和泡打粉，確保你要拌得比較勻。

 

 

4. 熱上一口平底鍋，刷一層薄薄的黃油/butter，倒入1杯/240 ml的麵糊到鍋裏，加蓋中小火（2號）烘烤3-4分鍾至表麵出現很多的泡泡後，加入1小勺的黃油，盡量分散在糕的四周，撒上花生粉，加入1大勺的奶油玉米。

 

5. 加蓋再烘烤2-3分鍾至邊上變褐色，把曼煎糕對折，表麵刷上一層薄薄的黃油/butter。切塊開吃！

 

 

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http://www.echoskitchen.com/2016/04/apam-balik-yeast-leavener.html