大娘水餃一年創造6億隻水餃傳奇

為了讓每一隻水餃的質量統一、口味一致。大娘水餃花十年時間製成380多頁標準作業流程，創出每隻水餃低於4%的誤差值，一年賣出6億隻水餃、分店開到澳大利亞的成績。

　　清晨，“大娘水餃”上海中聯店經理孟麗金像往常一樣準時來到餐廳，9點45分整理著裝，10點鍾開始一天的工作。按照公司質量守則對店長職責的規定，她首先來到廚房，檢查早晨6點鍾從幾十公裏外中央廚房發過來的餃子餡、麵粉、牛肉、佐料是否齊全。

　　在每個工作日結束前，她都會把第二天餐廳預計用料數量傳真給上海地區的中央廚房，中央廚房接到訂單後，匯總上海另外16家分店的用料需求，連夜趕製，然後在淩晨時候，將用料發送給位於上海市區和鬆江區的17家餐廳。

　　中聯店位於上海南京東路步行街的黃金地段，是大娘水餃在上海的旗艦店，營業麵積920平方米，大娘水餃上海公司經理王曉偉介紹，僅中聯店一家店2005年的銷售額就突破1000萬元。

　　從1996年一家小餃子店成立至今，經過九年發展，如今大娘水餃已經在全國開設了200多家分店，並將分店開到了印尼和澳大利亞。

　　每包一隻水餃就是一個動作，對於一年要賣出6億隻水餃的大娘水餃來說，如何讓每一隻水餃都保持同樣口感說是一門大學問。

　　從1998年位於省城南京商業中心新街口百貨商店（以下簡稱新百）大娘水餃新百店的開張，平均每天的營業額都要超過萬元。店麵走出了常州、走出了江蘇，給了吳國強很大的信心。1999年9月位於上海南京東路中聯店和改造後的南京路步行街同時開門營業，大娘水餃進入上海市場。六年時間，大娘水餃在上海已經擁有17家分店，遍布南京路、淮海路、徐家匯等黃金地段。

　　靠中央廚房保證原料一致化，380多頁標準守則讓每隻水餃口感統一

　　有一個很有意思的現象，每個城市的“大娘水餃”連鎖店，和“肯德基”、“麥當勞”不是比鄰而居，就是隔街相望，在和洋快餐的競爭中，大娘水餃並不居下風。在分析大娘水餃的成功經驗時，大娘水餃董事長總經理吳國強說：“兩個因素，第一是口味，就是要好吃，不好吃，再好的包裝也沒有用。第二是一致性，從早上的第一碗湯到最後一碗湯品質都要保持一致。我們的質量手冊一共花了七八年時間，現在仍然在完善之中。”

　　一年包6億隻水餃，按照每6隻120克的重量計算，大娘水餃一年要包12000噸水餃，平均一家店每天要包300多斤水餃。如果這300斤水餃從原料采購、和麵、做餡到包餃子，再加上做涼菜、燉湯都是在店裏完成的話，那麽每個分店廚房的麵積一定會比店堂麵積還要大。

　　占用商業用房做後廚太不經濟也無法進行工業化生產，吳國強想到了水餃大量製作的解決方案。大娘水餃在每一個超過3家分店的城市設立了中央廚房，從倉儲、原料采購、初加工、蔬菜加工、葷菜加工、拌餡到配送都由中央廚房統一完成，而每家分店隻負責包餃子最後一道工序，既提高了效率，做到了少投入、多產出，又保證了大娘水餃手工包製的特色。

　　去年11月初，上海地區滬太路中環附近新中央廚房和配套中心建成投入使用，僅廚房麵積就達到了 4800多平方米，相當於五個上海旗艦店的大小，其中分為冷凍室、冷藏室、初加工間、蔬菜存放間、蔬菜加工間、葷菜加工間、拌餡間、餡心間，從初加工到餡心製作，實行一條龍作業。王曉偉經理介紹，新落成的中央廚房可以為50家～60家餐廳提供配送服務。他預計大娘水餃今年將在上海新開10家分店。

　　很難想象，為了讓賣出的一隻隻水餃大小相同、口感一致，要費多大的周折。在大娘水餃每家分店，都有一本380多頁的質量標準守則，從餃子、麵皮的重量到店堂空調溫度的設定，守則都有詳細的規定。

　　吳國強在1992年就開始跨入經營餐廳的行業，但一直都摸不到竅門，在經營一家位於常州開發區的餐廳關門時已經負債累累，“我已經負債50萬了，這個時候如果再不能翻身的話，就翻不了身了。”吳國強回憶。

　　吳國強想到了做一種24小時都會有人來吃的食物，他想到了水餃。他請來了一位退休的東北大娘當包餃工，自已則親自動手拌製餃餡，就這樣吳國強開始經營起水餃生意，沒想到第一天包的3斤多水餃一賣而光，第二天賣了5斤多。人手不夠，第三天老大娘索性找來了自己的一個同伴一塊來包，賣了8斤多，生意異常紅火，不出半個月，水餃店在常州已經小有名氣，三個月後開始轉虧為盈。“水餃是北方人愛吃的食物，在南方卻不那麽普遍，隻要你找對了方向，上升的速度會非常快。”這是吳國強學到的第一個經驗，也給了他一個從此翻身的機會。

　　用細致流程管控成本和質量，從餃子皮到餡心誤差值不超過4%

　　不久，吳國強創立了“大娘水餃”常州外送店，不到一個月時間，外賣量就從一天100多元做到了一天2000多元，隨著外賣量的擴大，“大娘水餃”在常州的知名度也不斷提高，次年元旦“大娘水餃”第一家分店在常州商廈開門迎客。

　　一次次經驗的累積，吳國強也體會到連鎖店經營才能讓水餃賣到全國各地，而標準化則是餐飲連品牌能夠被複製和倍增的關鍵。

　　但標準化很能難，中餐標準化更難。中餐標準製定很大程度上是一種體驗型的操作，很多情況是由廚師在現場邊嚐邊修正的。比如，“大火、中火、小火”之間的界限是什麽？“鹽少許”究竟是多少？“香菜適量”究竟是多少？這些都是製定標準時麵臨的實實在在的問題。

　　但吳國強還是不斷在摸索和經驗積累的基礎上逐步創立了一套適用於大娘水餃的標準。1998年9月10日，大娘水餃在常州之外的第一家分店蘇州石路店開張，“”因為我不能天天呆在蘇州，所以餃子大小不可以再依靠肉眼來控製，於是我製定了一個標準，6隻麵胚的重量必須是55克。”這相當於上下誤差不能超過 4%，肉眼也許分辨不出來，但是放秤上就一點都假不了了。

　　標準易於製定，難在執行。以中聯店為例，一名包餃工一天要包20到30托盤的餃子。每盤餃子都必須進行抽檢，如果抽檢不合格，那麽這名包餃工就必須自己掏錢把這盤水餃買下來，這對包餃工的壓力很大。王曉偉解釋，包餃工在上崗前都經過嚴格的訓練，他們包出的餃子基本上都能符合質量標準，再加上這樣嚴格的措施保證，因此差錯率很低，一天不到一盤。在質量守則上，除了6隻水餃120克外，其他還有1斤麵粉兌多少水，麵皮有多大、甚至一碗粉絲湯粉絲、牛肉用多少都是有標準的。

　　餃子可以上秤稱，標準容易控製，但是一碗粉絲湯牛肉、粉絲的用量控製就難以掌握。“在公司總部，我們有一個十幾個人的統計部門，每天的收銀單都要匯總，算出一天可以賣出多少碗牛肉湯、骨頭湯，然後再除以你領取的用料，就可以知道每天的用量是不是在控製範圍內。”吳國強說，“除了後台的標準化以外，我們在前台也實行了標準化，統一的店堂設計，我們在店堂標準化時沒有一味照搬洋餐。我對設計人員的要求就是中西結合，凸現我們的特色。比如我們新開設的門店，我們統一采用青灰色的地磚。”

　　有標準必須執行，否則隻會是一紙空文。大娘水餃設立了二級督察製度來保證每家店按照標準進行生產銷售。每位地區督察負責6家店，公司還有一支督察隊伍，在全國進行抽查，確保各門店在食品安全、生產、衛生等方麵符合公司質量守則的規定。

　　銷售三七分吸引連鎖加盟，減少資金壓力同時達到擴充效果

　　對於一些連鎖店采取先做大再做強的快速擴充模式，吳國強有不同的看法。比如小肥羊的加盟模式，“不是那麽簡單，我感覺他們這種大規模複製的模式到一定時候是會出問題的。”吳國強說，“企業首先是要做強，然後才能做大。”

　　和小肥羊不同，大娘水餃選擇了先做強再做大的方式。在發展加盟的方式上，大娘水餃走了一條更為穩妥的方式：“你投資，我經營，然後利益共享，我為你打工。”實際上就是通過輸出品牌管理的方式發展加盟，加盟商扮演的是投資者的角色，負責看好錢箱，而從原料采購、員工招募、管理等一係列流程都是由大娘水餃完成。

　　加盟商承擔房租和稅收，大娘水餃承擔原材料、水電費和員工工資，銷售三七分成，加盟商獲得30%。加盟周期為五年。

　　對加盟商而言，雖然不能獨占利潤，但前期投入以後，可以持續、穩定、輕鬆獲得收入來源。對大娘水餃來講，這種加盟方式一方麵可以減少擴張帶來的資金壓力，同時也避免盲目擴張帶來的風險。大娘水餃目前有30多家這樣的加盟店，其中90%獲得了成功。

　　“盲目擴張不僅給包括加盟商和自己在內的投資者帶來災難，也給品牌發展帶來災難。”北京凱朗伯思谘詢顧問公司總經理陳實說，“但是，中餐連鎖經營不能不發展，不發展就談不上連鎖經營，培養擴張能力，進行理性的擴張是必須的。中餐連鎖的複製性和控製性如何培育，是擺在大娘水餃等連鎖經營企業麵前的一個不能回避的問題。”

　　從第一隻水餃到一年賣出6億隻水餃，隻隻都有吳國強把水餃做到規格化的堅持態度，以及在餐飲連鎖店標準化的突破方法，也創造了中式連鎖餐飲的另類傳奇。