大娘水餃：尋找中式快餐工業化的秘密

“大娘水餃”的老板並不是吳大娘。做過記者當過公務員的江蘇大娘水餃餐飲有限公司董事長兼總經理吳國強，用7年時間，把“大娘水餃”從江蘇常州市一個25平方米的小餐館，做成了遍布江蘇、上海，並向北京及海外市場進發的中式快餐品牌。公司現擁有150家直營連鎖店，或許還不能從數字上稱老大，但是，如果悉數當今的中式快餐企業並進行比較，“大娘水餃”無疑是最有活力的企業之一。

　 細節決定一切

　 1996年，“大娘水餃”還隻是一間25平方米的小店，經營的是米飯麵條之類的中式快餐。吳國強說，偶然的原因，他的店賣上了水餃，生意立即有了很好的表現。

　 吳國強將水餃做成了目前市場上最成功的中式快餐，其秘訣是：量化每一個細節。

　 分公司北京天潤大娘水餃有限公司的總經理沈柯的職責之一，是經常巡視和檢查所轄地區門店的經營狀況。近日，他像個普通顧客一樣走進了大娘水餃北京前門店。

　 正是用餐高峰時間，滿堂的食客沒人注意到他。他裝作等位的樣子站在80平方米的餐廳的一個角落裏，四麵看了一會兒，然後招手請一個女服務員把店長叫了過來。他問這個下屬說，26號桌的客人已經走了3分半鍾了，為什麽還沒有人來把桌子收拾幹淨？

　至多在3分鍾內就須將殘羹剩飯和用過的餐具從餐桌上清理掉以便讓新來的顧客就餐，這是公司的明文規定。公司有一部厚達300多頁的《管理手冊》，其中涉及保證產品規格和質量恒定的“標準化”內容，如每10公斤餡使用1袋調料、每6隻餃子重120克、每6個餃子皮重55克、從顧客點餐到食品上桌不得超過10 分鍾、擦一張桌子應該遵守的清潔工序、和多少麵兌多少水之類。

　 沈柯說：“我們已經知道了一個秘密，那就是細節決定一切。”

　 沈柯說，中國新一代中式快餐供應商和上一代不同，已經不再簡單地從形式上、表象上模仿麥當勞和肯德基，而是開始努力尋找中式快餐的工業化道路，以便更有效地搶占國內巨大的快餐市場。

　 中式快餐的標準在哪裏

　 吳國強的成功與中式快餐過去十幾年的坎坷曆程分不開。

　 從上世紀90年代至今，全國至少出現過20個有名氣的中式快餐連鎖品牌，但麵對麥當勞和肯德基這樣的對手，它們的市場處境都很嚴峻。上海連鎖商業協會的一位負責人肖正雲說：“風光一時的榮華雞沒有了，新亞大包換了幾任領導後也跌入了低穀。”

　 中國的飲食文化博大精深，但中式快餐卻一直不敵西式快餐。現在，已有許多人發現，其關鍵除了品牌、資金和規模之外，還在於講究烹飪技巧的中餐質量在很大程度上取決於廚師的經驗和手藝，很難用數字量化。

　 以標準化為前提的工業化，意味著在單位時間裏可以生產更多的同質產品從而降低成本。

　 十幾年前曾負責協助麥當勞在中國找原料的李士靖，現在是北京市食品協會會長。他告誡國內的經營者說，中、西快餐業最大的差別，是後者有一套花幾十年工夫建立起來的標準化工業管理體係。

　 看起來，這些體係至少幫了肯德基在中國的本土化策略一個大忙。肯德基幾乎平均每一個半月就會開發出一種經過改造的中國傳統食品來迎合本地消費者，這些，也讓新一代中式快餐明白了一個道理：其實中餐也可以通過改良和標準化運作實現工業化生產。

　 “當我們去肯德基吃川香辣子雞的時候，你說吃的是洋快餐還是中式快餐？”吳國強說。

　 吳國強一直認為，作為具有中華民族傳統特色的食品，水餃有廣泛的社會基礎和穩定的消費人群，可以成為中式快餐的代表品種。

　 讓手工包製的水餃標準化做起來並不像做漢堡包那麽容易。為了保證每種食品味道的穩定性，公司特意配置了6種調料分裝在容量一定、標有1～6數字的環保塑料袋裏，然後分別運往每個開有連鎖店地區的中心廚房。

　 中心廚房負責原料的統一采購和向當地門店供應150種水餃半成品與20種冷菜。但考慮到具體操作的複雜程度，每間店每天隻供應30種水餃。

　 北京的中心廚房位於繁華的前門地區，分為粗加工間、拌餡間和冷庫3個部分。按照《管理手冊》的規定，所有采購來的菜要先在淡鹽水裏浸泡1個小時再清洗，然後用測試卡測量農藥殘留量。這一切合格以後，再切成可以入餡的半成品。

　 拌餡間最為忙碌。工人們隻需遵循《管理手冊》的規定和根據自己所拌的是什麽餡，從身邊靠牆豎立著的一排5層高的貨架上隨手取下一隻標有相應數字的調料袋倒進去就行了。

　 所有這些都是夜班根據各店下的訂單進行的。餃子包完以後，有專人將紙盒過秤，以確保每盒產品是《管理手冊》上載明的重量，然後放進冷庫裏的冷凍櫃，直到清晨四五點時由公司自備的冷藏車向各店配送。

　 不過，即便做到如此之細也還是有問題。自稱“非常崇拜洋快餐”的吳國強說，中餐目前還有大量的質量控製點不容易量化，比如，麵軟了還是不軟、煲的湯濃了還是清了，都不好計量，而這些會導致產品品質出現不確定性。

　 吳國強還在繼續尋找著中式快餐的DNA。

　 2004年12月9日，中國快餐連鎖企業，江蘇大娘水餃有限公司在澳大利亞的第一家連鎖店開業了。吳國強親自在悉尼督戰，他觀察進店的每一位客人，尤其是那些碧眼金發的外國客人，客人們的表情都逃不過吳國強的眼睛。

　 國內市場還沒做滿，幹嗎到國外去呢？洋快餐已經發展了那麽多年，中式快餐到人家的地盤上行嗎？

　 麵對這一個個疑問，吳國強隻是笑而不答。他有自己的想法。用一位采訪過他的記者的話說，“他希望到那裏找到中式快餐的DNA”。