中餐館例子

 
無懈可擊的送餐服務
近年在美國各州非常流行中餐布斐，很多店主都認為外賣店已式微。但在紐約市中心地帶的China Fun，卻證明了這個想法並不是絕對的。 China Fun是一家以外賣為主的中餐館，現時在曼哈頓中國城一共有三家，每一家均其門如市，十分忙碌，曼哈頓的餐館東主無一不曉得他們的龐大和快捷的送餐服務（他們能準確和快速地在30分鍾內將外賣送到客人手上）。店主Dorothea Wu，中文名竺友冰，在1972年獨自從台灣到紐約，她本身在銀行界工作，而丈夫Felix Wu，鄔永揚則從事原子能的研究。由於工作合約尚未期滿，因此唯有讓Dorothea獨闖紐約，而他則與兒子Albert留在台灣。原子研究者下廚開餐館當時Dorothea的媽媽在Bronx經營一家中餐布斐店，生意不錯，Dorothea便順理成章地幫媽媽在店內打點一切。由於對餐館的生活不適應，及對先生兒子的思念，她曾打算回台灣發展，但最終還是留在紐約，且不久之後，先生Felix的合約結束，他便攜同兒子到紐約與Dorothea團聚。剛來美國的他由於人生地不熟，唯有跟Dorothea一起，在嶽母的餐館幫忙。後來餐館的一位大師傅要到Delaware開設一家外賣餐館，Felix便自願跟隨這位徐師傅免收工資地學習廚藝。數月後，他返回紐約，從打雜開始繼而成為廚師。 朋友『雪中送炭』圓了餐館夢兩年多後，兩夫婦認為時機成熟，可以開創自己的事業，便到處尋找理想的鋪麵。這時媽媽的餐館因地區人種的轉變而轉讓，他們發現，兩人的積蓄有限，能做一間稍有體麵的餐館實在是困難重重，也讓他們頭痛不已。 　　一天，他們無意中看到紐約時報＿的一家健康食品餐館出讓，位於曼克頓的283 Columbus Ave上西城。由於在78年前後，這??圍是一個發展區，而且年青人相當多，因此他們便決定把它買下。店主要求收6萬，這個在當時簡直是天文數字，而這家店隻20座位，生意非常淡，其實根本不值這個價錢。但缺乏經驗的他們卻認為這個價錢可以接受，可是他們儲蓄隻有1萬，店主雖然願意讓他們先付1萬，但他們還有其他雜費裝修，光是安裝一個強力的抽風係統便得要花上7-8千元。或許如Dorothea說，上帝對他們也很恩待，在這個時候，Dorothea想到了台灣的一位好友，洪國芬，她先前到紐約探望他們時，曾見到他們隻住在一個細小公寓，每天工作十幾小時，生活清苦，與在台灣時的舒適生活迥然不同。當她知道Dorothea需要資金開餐館時，便毫不猶豫地把錢寄給她，有這樣的朋友，實在難得。　　就這樣，他們便開始了第一家餐館，明確的目標及高度的分析能力，使他們一開始便生意興隆。夫妻倆忙得不亦樂乎，還要找很多朋友來幫忙。由於店鋪小，通風不足，所以沒有一個願意留下工作。但熱情的年青客人並不介意，並主動把桌子椅子搬出店外，無形中成了一家Side-walk Cafe般的中餐館。當時的一些名星如羅拔狄尼路(Robert Doniro)、尼可奇曼(Nichole Kidman)等每個星期都會有數天在這家餐館用膳。 因『客』製宜　開起猶太清真館很快的，他們又在上西城九十多街找到鋪位，準備開分店。那個時候是85年，相距第一家餐館大概三十街口，投資雖小，卻是一個貧窮地區，所以賺的實在不很多。Dorothea承認這一次是個錯誤的選擇，但既然已成事實，唯有想辦法改變經營方式。他們發現，紐約有很多戴帽子的猶太人，但他們隻到清真館用膳。 Dorothea便想到爭取這班客源。由於清真館需要特別的貨源，及雇用一名猶太教士作顧問，成本十分高昂，但這問題不大，因為這類餐館的餐價是絕對可以提高。他們先學習這類客人的規矩及傳統，然後在紐約上州嚐試開了一家猶太教清真中國餐館(Kosher Restaurant)，生意不俗。由此他們也把九十多街的一家改為清真菜館，利潤雖然不錯，但這市場發展??圍狹窄。經營多年後，Dorothea最終把這兩家清真館轉讓。說到這＿，Dorothea特別提到一個「誠」字，這個字是他們做生意多年來的座右銘。據她所知，後來有很多清真的中餐館都以欺騙的手法經營。這可能是因為成本高，競爭大，為了爭取到最低的成本，獲得最高的利潤，他們不惜以不法途徑獲取貨源，但這實在不是長久的策略。因為久而久之，終會被人發現的，結果連生意都不能做。其實這樣做法不但影響自己餐館的生意，也會破壞中國人的形像。僅僅為了多賺一點，實在不值得。她認為，這個「誠」字是他們成功的一個重要因素。因為一直以來，無論怎樣，他們也不會欺騙顧客，客人的眼睛總是雪亮的，要做長遠的生意，必須要誠實。
我做餐館這行 - 何鍵鋼 - 雪梨市議員,資深美食家
做市議員與做飲食業最大的不同是，哈，一個出很多糧，一個出不夠糧。開餐館由你講不用聽別人講，但做市政廳的工作，就得聽多點講少點，工作多點，哈哈。做餐館這行應該很有得做的，為什麽這麽說呢？因為不論哪個客人進來，他肚子又餓，口又渴，他口袋裏還有錢，和他一起的，或者還有些good friends(好朋友)。如果你搞得定，那不很容易賺錢！如果我開的是鞋鋪，幫小姐試鞋到第十雙，她還在說，對不起，不合我的腳。那我慘了，已下跪了十次還做不成買賣。餐館不是這樣，你不吃龍蝦，吃份乾炒牛河也好，客人光進來歇歇腳是不可能的。但餐館做起來是否真那麽容易，其實又不那麽簡單。因為這行工作時間很長，有時還很忙，很擠，很悶熱。有些客人很好，也有些態度惡劣。一些香港來的人對人像對隻狗那樣，說話又大聲，又講粗口。有些餐館夥計，昨天賭場輸了錢，或看錄影帶看過頭不夠覺睡，或者跟老婆吵了架，再給顧客搞兩搞，他就傻了，打架都有可能。這我見過好多，你信不信，還有客人跟客人打
 
 
譚魚頭發家史──一鍋魚頭吃遍天下 　　
這一年，和譚長安一樣在當兵的弟弟退伍了。他對哥哥說：“我想自己在成都幹點事情，但是我不想替人打工。” 　　“我看可以，要幹就自己幹，哪一個成功的人不是靠自己幹出來的！”譚長安從心裏支持弟弟的想法。他拿出１千元錢，讓弟弟在成都的衣冠廟附近擺了個書攤，嚐試著走出靠自己闖天下的路。　這次選擇看來不是很對路，書攤生意一直就沒有火過。弟弟多少有些灰心，他覺得應該選擇更適合自己的發展方向。他的想法得到了也脫下了軍裝的譚長安的再次支持。　　這天晚上，他們來到一個“冷啖杯”小攤，要了兩杯啤酒和幾份涼菜，邊吃邊商討著。看到成都入夜時，大街小巷到處燈火通明，大大小小的“冷啖杯”攤點生意異常火爆；那麽多人圍著一張小桌，守著一杯啤酒和幾盤涼菜，喝得津津有味，吃得悠悠然然。猛然間，他們產生了一個不約而同的想法：“守著成都這個好地方，不做餐飲做什麽？” 　　對！說幹就幹。譚家兄弟的街邊小店很快就開張了，麵食和“冷啖杯”雙管齊下。這一著果然奏效，短短兩三個月，他們的街邊小店已是紅紅火火，白天賣麵，晚上賣“冷啖杯”，生意硬是火爆得很。一到晚上，他們的小店不得不“擴大經營規模”，出攤占道，１０來張桌子滿滿地擺了一街，弄得城管員經常前來幹涉…… 　　“看來方向的選擇是決定一個人發展的根本。”譚長安嚐到了做餐飲的甜頭，他決心在這條路上走下去了。　　１９９６年冬天，成都西邊百花潭出現了一家“富源新津魚頭火鍋”，這是譚長安投資９萬元新辦起來的。　　譚長安的魚頭火鍋特點是“辣而不燥、鮮而不腥、入口竄香、回味悠長”，主料選用花鰱魚頭，頭大肉多、無刺；選用區別於通常“朝天椒”之特殊辣椒，此品種每年采摘期僅為７天，采後，精選秘製裝壇，以特殊的方式儲存１年以上才可入鍋；譚長安還另有獨家特製的豆辣醬，精選了十餘種佐料加工做成“油碟”。由此，這種配方獨特、老少皆宜的“富源新津魚頭火鍋”名聲大震…… 　　１９９７年５月，譚長安的“譚魚頭火鍋”宣告誕生。　　開始的時候，“譚魚頭”一天的營業額隻有１０００來元，隨著名氣漸漸傳開，光顧的客人越來越多，天天看漲。後來一到晚上，店裏那２０來張桌子張張爆滿，客人們常常要排隊才吃得上。守著長長的顧客隊伍，譚長安不得不采取給排隊者依次發號的方式來維持秩序。但這還是滿足不了食客們的需求，每天的排隊者中竟然出現了炒號的人，一個號最高時炒賣到３０元。他享受到了賺錢的喜悅和事業興旺的樂趣。 　　跳出四川盆地　　譚長安又在謀劃新的發展了。他相繼在成都附近的一些地方開設了火鍋分店。在“譚魚頭”的帶動下，魚頭火鍋一時成了引領當年成都餐飲的新時尚。　　隨著大街小巷一家家各式各樣的“魚頭火鍋”粉墨登場，“魚頭火鍋”在巴蜀大地的競爭也越來越激烈。譚長安先後在德陽分店和綿陽開的分店生意相繼失敗。而這個時候，來自重慶的另一道大眾名菜“燒雞公”又開始在天府之國火起來了。到１９９８年秋冬，流行了近兩年多的魚頭火鍋漸漸衰退下去，讓位於粉墨登場的 “燒雞公”…… 　　看來在挑剔的成都人嘴裏，吃，每天都要是新的。譚長安望著顧客越來越少的店堂百感交集。但他更從中看到了國內餐飲市場的發展空間和“魚頭火鍋”的前景。“東方不亮西方亮，‘魚頭火鍋’的生存發展應該采取避實就虛的策略。”譚長安的眼光跳出了四川盆地，他決定從四川這塊火鍋業發源地激烈的競爭中暫時抽身出來，向北方尋求發展空間。　　１９９８年６月，北京東直門外的一家“譚魚頭”分店開張了。在虎踞龍盤的京城大地上，胸懷壯誌的譚長安站在了人生裏程的一個新高點。不久，久聞四川火鍋大名的北京人，對“譚魚頭”這別具風味的四川火鍋果然發生了很濃的興趣，生意漸漸好了起來…… 　　１９９８年７月的一天，東直門“譚魚頭”店開張不久，一位文質彬彬的中年人和朋友來此就餐。餐後他主動找到譚長安，稱自己在成都吃過譚魚頭，這次是專程到北京分店再來品嚐的。寒喧之後，他留下了家庭住址和聯係方式，希望和譚長安交個朋友。譚長安看到“麥天樞”三個字，才知道他就是８０年代頗有影響的中國青年報記者麥天樞。 　　幾天後，譚長安決定回訪麥天樞。　　譚長安一進麥天樞的家，立即被主人那滿屋子的書所吸引了。“我還從來沒有見過哪一個人的家裏有這麽多書。”譚長安不由得對眼前這位麥老師肅然起敬了。他和麥老師談了整整一天，從經商到文化，從經濟到政治。譚長安越聽越興奮，越聽越覺得大受啟發。他把所有談話內容都用小錄音機錄了下來。　　回來後，譚長安把談話要點都整理了出來，開始仔細琢磨。他認為麥天樞雖然沒有具體經過商，但他談的東西確是對今天每一個做生意的人都是很有用的，譚長安有種耳目一新的感覺。他帶著對經營現代餐飲業的新思考，回到成都。 　　走品牌經營之路　　此後好多天裏，譚長安都在想著這些問題，現代餐飲的經營理念是什麽？“譚魚頭”能否在改革和衝擊多年來中國人的傳統餐飲管理模式上做點什麽？怎樣借鑒當今國外最新的餐飲經營模式，最終實現中國餐飲業同國際的接軌，形成真正的世界品牌？作為對這一係列問題的回答，在這一年，譚長安正式向國家工商局申請注冊了“譚魚頭”商標，開始了他的品牌經營之路。　　不久，麥天樞專門給當時正在成都的譚長安寫了一封長達９頁的信。這封信譚長安至今從不示人，但他花了整整一夜反反複複地閱讀這封信。讀完後他回了麥老師一封長信，從此他們兩人就走到一起來了。譚長安決定聘請麥天樞為“譚魚頭”終身顧問。　　麥天樞不僅要負責考慮“譚魚頭”向全國發展的連鎖經營的計劃，還重新包裝譚長安。他要求譚長安要有什麽樣的言談舉止、在什麽樣的場合有什麽樣的發式衣著，平時要讀什麽樣的書等等。這時的譚長安才感覺到，要當好一個現代的企業家，還真是不容易的事情…… 　　１９９８年１１月，麥天樞的一個朋友投資，譚長安以“譚魚頭”的商標、配料、技術和服務人員入股，在石家莊開了第一家“譚魚頭”火鍋連鎖店。不久，麥天樞的弟弟在太原開設的生猛海鮮酒樓也轉向經營，成為“譚魚頭”的連鎖店。１９９９年４月１８日，譚魚頭北京航天橋店開業。到２０００年春，譚魚頭進入快速發展的時期，一口氣竟在北京又開了９家店。譚魚頭在北京的迅速火爆使整個北京城掀起一股魚頭火鍋熱。　　譚長安說，他給他的合作夥伴帶來了巨大利益。例如，安徽人管某以前在西安賣羊肉串５年賺了１００多萬元，後來回老家搞火鍋，眼看就要垮掉的時候，他找到譚長安，以承包方式在西安投資開了兩家“譚魚頭”，其中一家麵積達２７００平方米，一度成為“譚魚頭”連鎖中最大的店。譚長安說：“在跟我合作的１年多裏，管某起碼賺了１２００萬元。” 　　限製老板權力　　這些連鎖店開業後大都在很短時間就開始賺錢，而且越賺越多。這令譚長安大受鼓舞，他決心加快連鎖經營的發展步伐。到了第二年６月，“譚魚頭”在全國已經有了十幾家連鎖店。但是譚長安和麥天樞仍不滿意。　　這年６月２２日，“譚魚頭火鍋連鎖有限公司”在成都召開大會，這次會議為“譚魚頭”今後的超速發展奠定了堅實的基礎。麥天樞和譚長安在會上向來自各地連鎖店的總經理、大堂經理和廚師長代表明確提出了要建立現代企業製度的目標，對總部機構和人員進行了大調整。　　會議決定：為了公司避免重大決策失誤，在公司成立了由１２個人組成的“最高決策層”，以限製譚長安的權力。這１２個人全部來自“譚魚頭”公司內部，都是各部門的主要負責人，並規定３０萬元以下的合作協議譚長安本人可以以公司的名義簽訂，３０萬元以上的則必須要由“最高決策層”集體研究決定；而麥天樞作為公司的顧問，當１２人表決出現平局時方可介入。　　這個頗有現代股份企業管理的會議決定，預示著“譚魚頭”開始朝著科學、民主、規範的現代企業運作邁出了難能可貴的一步…… “認識麥老師是我生意的轉折點。”提起麥天樞，譚長安言必稱老師，恭敬和感激之情溢於言表。有人稱，“譚魚頭”的迅猛發展也是麥天樞作為策劃高手的一個傑作。譚長安並不否認這一點。他自己也開始按照一個現代企業管理者的要求，一步步從一個餐飲老板變成一個真正的現代企業家。上班時他精力充沛，雷厲風行；下班後不談論工作、輕鬆休閑。據他自已透露，他一分鍾之內即可入睡，夜間從不做夢，清早勿需鬧鍾，肯定準時起床。　　在譚長安的帶領下，“譚魚頭”的連鎖發展勢不可擋，短短一年，從北京到上海，從新疆庫爾勒到內蒙古呼和浩特，在中國大陸，目前隻有西藏等５省區“譚魚頭”沒有開店。而北京的１１家分店，硬把那裏２元多錢１斤的花鰱魚“吃漲”到５元多。於是有媒體驚呼：“譚魚頭吃貴全國魚頭！” 　　  

三藩市特色中餐館訪記 　
編者按：據全美餐館同業會(NRA)所做的1999年餐飲業市場預測報告，美西地區7個州在餐飲市場活躍程度上位居全國第二，僅次於東南山地區。加州則是美西區餐飲業市場最為熱絡的州。因此也是99年新建或擴張餐館的熱門選址區。加州的中心大城市之一──三藩市再度成為開設餐館的淘金旺地。但許多中餐業投資人士談起在三藩市開中餐館都有退避三舍的感慨：「在三藩市開中餐館能發達？笑話，你來試一試！」三藩市不僅店鋪租金昂貴，餐館林立，客源複雜，而且是中餐館同業之間競爭最激烈的地區。據《中餐通訊》統計的數字，僅三藩市市區就有502家中餐館。沿著華埠(Chinatown)內的華盛頓街或企裏街 (Clay Street)走，大大小小的中餐館一家緊挨著一家，數不勝數。中餐館都是廣式粵菜、粥、粉、燒臘，大多數菜式相近。家家都很便宜「抵食」(價廉物美)。 $3.5能吃上一份美味飯菜，$2.5吃到新鮮現做的雲吞湯麵，$28.00的套餐可有新鮮魚蟹蝦齊齊上桌。每遇有新餐館開張，還有大折扣酬賓！三藩市的中餐消費最普及，三藩市的中餐業主卻最難為──冷清的餐館感歎沒生意，熱鬧的餐館感歎沒錢賺！　　那麽在三藩市這個求存不易、競爭劇烈的中餐業市場上，到底有沒有贏家？這些贏家以怎樣的法寶取勝？環繞這一問題，《中餐通訊》采訪組專程拜訪了兩位成就斐然的三藩市中餐館業主。並對他們所經營的獨具特色的中餐館做了專題報導。從他們的成功經驗中，最值得同業借鑒之處是：別具匠心，開創自我特色模式； 避免雷同，獨一無二出奇製勝！ 下文具體報導分兩個部份： (一) 方寸之間創驕人成績──如意齋素菜館 (二) 亞洲夢巴黎──上海1930餐廳訪談記
 
如意齋素菜館
三藩市華埠的華盛頓街(Washington Street)是中餐館最密集的旺街之一。大大小小的中餐館一家緊鄰一家，令人目不暇接。位於845號的如意齋素菜館(Lucky Creation Vegetarian Restaurant)是夾擠在這條擁擠大街的餐館密林之中的一家小店。其店麵不足六百平??，外觀也與旁的餐館無甚差別。然而「店不可貌相」，這個僅有 38座位的如意齋每日客流量高達1000人次，逢初一、十五上門堂食的顧客人次更是增加一倍，生意常年興旺不已。自1996年起連續三年，如意齋還獲得權威的《讚戈餐館榜》(Zagat Survey)列名為三藩市最受歡迎的中餐館之一。是什麽原因使如意齋在強手林立的競爭中脫穎而出，常勝不敗？如意齋的業主合夥人之一麥顯光先生(Hin K. Mak)在接受《中餐通訊》采訪時，與我們分享了他與合夥人林國強先生(Kwok Lam)共同創業的經曆及寶貴心得。 小巧玲瓏　別有洞天如意齋素菜館店麵不過五、六百平方??，僅有8張台、38個位。可是這個小巧玲瓏的天地卻給人一種別有洞天之感。步入素菜館，一股清新雅儷、潔淨素雅的感覺就會撲麵而來。淡綠色的地麵，淡綠色的台麵，淡綠色的調味器皿，淡綠色的菜單，碧翠色的筷箸和諧配襯在潔淨的白色餐具旁，還有左側牆上掛飾著清雅的水彩國畫：荷花。七張方形餐桌分成兩排，一張8人座大圓桌設在最盡頭，褐色的中式餐椅緊緊地圍在淡綠色的餐桌邊。兩盞由朵朵荷花造型組成的吊燈把小巧玲瓏的天地照得燈火通明，氣氛融融。可是餐館擺設中最有特色的還是設在與正門相對餐館另側的神台閣。在古色古香的五??寬神台上擺放一尊二??高的白瓷觀音像，兩束紅火熱烈的箭蘭花束簇擁在兩側，在觀音前擺放了一個個碩大晶瑩的貢果。為這個素雅世界憑添了一份生氣與活力。置身如意齋，儼然如步入潔淨素雅的食齋聖堂。據麥顯光先生介紹，如意齋的顧客層麵很廣泛，有午餐休息的公司職員、慕名到訪的遊客、念佛吃齋的出家人、定期吃素的中國人及節食減重的美國人等等愛吃素食的各類人。按比例計算，約60%為中國人顧客，40%為美國人顧客。由於近幾年如意齋常獲得英文媒體的采訪報導及獲列入《讚戈榜》，因此美國人顧客比例與日俱增。常客生意占很大比例。通常客人第一次造訪，吃過之後不僅自己回頭再來，而且還會介紹親戚朋友來。「以客帶客」，口碑載道，成為如意齋最有效的廣告渠道。那麽如意齋以什麽來征服客人呢？ 純正素食　獨此一家據麥先生介紹，如意齋從開業至今一直稟持「百分之一百的素菜館」的經營理念，絕不摻雜一點葷腥。87年開業之初，如意齋是當時三藩市唯一的一家齋菜館。十二年後的今天，如意齋仍然是三藩市唯一的最純正的齋菜館。食齋吃素，顧名思義就是要遠離葷腥。在如意齋，顧客不僅見不到任何葷菜，連葷腥味都聞不到。如意齋的員工在營業時間內絕對不允許食用葷菜。打烊以後為員工開飯炒葷肉時，一定使用專用的炒鍋，這個炒過葷菜的炒鍋從不用來炒素菜，以免影響至素菜味道不純正。如此嚴格把關，使得如意齋贏得了大批因宗教緣由而常吃素食的老主顧。 如意齋的素菜不僅純正，而且美味無比。「老美」們吃了都豎起拇指誇讚“At Lucky Creation, you won’t miss meat at all.”(到了如意齋，你完全可以樂不思肉！)而且許多完全不是吃素的客人因為如意齋的素菜特別美味，嚐過之後而樂此不疲，百吃不厭。這些客人完全是為了如意齋特有的美味而來吃素的。如何能把清淡乏味的素菜豆腐做得美味無比，令客垂涎，「食過返尋味」呢？這個密訣就掌握在如意齋的頭廚大師傅林國強先生手中。林師傅移民來之前，就在香港一家有名的素菜館任大廚，身懷素菜烹調絕技。如意齋從開業至今，菜單上每一道菜都經由林師傅精心設計製定。無論用料、形、色、香、味、口感都力求保持香港正宗素菜館的高水準。
如意齋素菜館
發揮專長　聯手創業回憶創業之初，麥顯光先生說，是「萬事起頭難」。自己開餐館需要有足夠的勇氣和資金。麥先生1977年從香港移民來美，定居三藩市。一落腳就在華埠的金龍酒家找了份餐廳工作。在金龍，他一做就做足了十年，從busboy升到前廳經理已是小有成績，但似乎已「升到頭」了。再往下走，麥先生就有了自己創業開餐館的念頭。記者問：「打了十年餐館工，還不怕累嗎？還要冒風險自己開餐館？」麥先生笑著答「我們是第一代新移民，開餐館雖然辛苦，但是我最熟悉的一行。不開餐館，還不知道該做哪行。」有了十年餐館工作經驗，也備有一些積蓄，但開什麽樣的餐館麥顯光還定不下來。直到1987年，他的姊夫林國強大師傅也從香港移民來到三藩市。麥、林兩「老襯」一拍即合，決意發揮林師傅的素菜烹飪絕技專長，在三藩市開間素菜館。開店之前，麥、林兩人仔細分析過。當時偌大的三藩市還沒有一家中式素菜館，而素菜在香港卻已賣得很盛。以獨家生意來做，一定不會虧。麥先生說，首次開餐館，需要有足夠的勇氣。他當時並不抱太高期望，隻希望能賺足店租雜費和人工即心滿意足了。正巧金龍對麵就有餐館店麵出租，地點旺，小巧幾百平??，麥、林兩人就以「試一試」的心態將店麵租了下來。於是在兩家人的合力支持下，以私人積蓄作投資，如意齋(Lucky Creation)就在87年11月開張了。為了便於管理，麥、林兩人各占百分之五十股分，麥主理餐廳的日常事務及進貨，林師傅全權主理廚房，兩人一前一後，合作無間。兩個家庭的成員也加入幫忙。素食成本不高，但烹調工夫比肉類多而複雜。加上他們自己新鮮配製麵筋，所以開張初期每天工作15-16小時，目前生意穩定也要12小時以上。 萬事起頭難餐館初開張時的3個月，生意較清淡。當時麥先生辭去了優薪的餐館經理職位，又投入了多年積蓄在新餐館上，頓感壓力重重。所幸生意開支還算能夠平衡，能夠支付店租及基本工薪。麥、林兩對夫婦毫不恢心，齊心協力，堅持做好餐館事務的每一環節。無論食物品質、上菜速度、服務禮貌、餐廳衛生等各方麵，他們都盡力做到最好，希望給來過的客人留下最好印象。同時他們也堅守獨特的經營理念：百分之一百的素菜館，隻供應純正素食，不摻雜海鮮或其他葷腥。因為他們堅信這一與眾不同的純素食特色一定能行。大約六個月後，生意即有明顯增長。隨著正宗純正的齋素菜館美名的遠播，越來越多的新客，熟客光顧。如意齋素菜館的生意隨之紅火起來。 日納千客 月銷十萬　　如意齋素菜館店麵時效高，每日接待上千人次客人。而員工總數僅有七、八人：廚房四至五人，前廳服務人員三個。餐館營業額高，利潤可觀。其菜單平均價格約在$5-$7。日納千客，月銷十萬──對此成績，麥顯光、林國強兩位先生甚感滿意知足。目前暫時沒有進一步擴張、開分店的計劃。 素食天地 名菜薈萃　　素菜，齋菜顧名思義就要遠離任何葷菜，雖然原料的選擇受到諸多限製，可是對於經驗豐富的的林國強先生來說，這些限製隻要通過技巧性的烹調，巧妙的配置，都可以迎刃而解，做出各類形似味近的美味佳肴。如五柳仙斑：先將芋頭搗碎，放入魚的模型製成一條栩栩如生的鯽魚，再香炸並以酸甜汁調配。這樣一道美味的齋菜香「魚」──五柳仙斑便做好了。 如意齋素菜館最出名熱銷的菜肴： 　　桃園結義(Fried Honeyed walnuts & Taro Cake Sweet & Sour Sauce) 　　五柳仙班(Deep Fired Taro Foot Fish w/Sweet & Sour Sauce) 　　金苗盞珠(Sauteed Mushrooms & Water Chestnuts in Golden Nest) 　　三菇生根豆仔(a Sauteed Mushroom &Gluten Puff w/string Bean) 　　如意齋素菜館地址：三藩市華盛頓街845號(Lucky Creation Vegetarian Restaurant) 營業時間：早上11至晚上9；30(11a.m to 9:30 p.m) 周一至周二；周四至周七(Sun.-Tue. And Thur.-Sat.) 周三休息(closed on Wed.)
 
2000人物專訪回顧 (1)
千禧龍年,《中餐通訊》繼續緊密地關注著美國餐館業的發展, 追蹤報導美國中餐館業不同凡響的人物故事。在新的一年到來之際,《中餐通訊》特意將過去一年中的精彩報導做一次全麵綜合的回顧,讓讀者們從這些濃縮中餐館人成功精華的篇章中,再次感受所有美國中餐館 業者為繁榮美國經濟與飲食文華所作出的巨大努力與突出貢獻。 = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = （一）盛譽一方的丹佛『長青樹』 －－金寶餐館　　許嶽忠先生(Johnny Hsu)是美國科羅拉多州(CO)丹佛市(Denver)金寶餐館(Imperial Chinese Seafood)的東主。1979年他從香港移民來美，當時已三十五歲，自認年齡已大，需要抓緊時間創業。他看到美國是個講求「專業」的社會，不論哪個行業都要求精通「專業」，隻要精於專業，熟行一定能做番事業，開餐館也不例外，而且到美國開個餐館對於他這個年齡的第一代移民是最好不過的選擇。所以在移民美國之前的一年裏，許嶽忠先生專門在香港潛心學習烹調課，中廚、西廚都去學了。1979年，許嶽忠在科羅拉多州丹佛市落腳與家人團聚，即刻進到假日酒店(Holiday Inn)的廚房做工見習，學到許多實用的西餐廚房管理經驗。 1980年，許嶽忠先生與兩個姐姐一起在丹佛市郊的購物商場內開起了一間名為『翠園』(Jade Garden)的中餐館。開業不久，就以其清雅的餐廳裝璜，與眾不同、獨具一格的菜式將生意做得火火紅紅。五年後許嶽忠先生將生意興隆的『翠園』轉手交給姐姐管理。自己再獨立創業，開創了金寶餐廳，不到半年的時間裏同樣嬴得了成功。在許嶽忠先生地用心經營下，金寶餐廳從1985年開業以來，十四年中連年被當地傳媒評為丹佛市(Denver)最卓越的中餐館(Best of Denver)。讚戈榜對它的評價是『名實相符的最佳餐廳』。在丹佛市，但凡金寶餐館有的菜點、選用的製作材料、做菜的方式都會被其他中餐館借鑒及引用，或照原樣搬抄過去，金寶餐館由此成為該市對其他中餐館評鑒的標準。 （二）口碑載道的街坊小吃 ????Cafe Zen 馬裏蘭州Baltimore市的Cafe Zen餐廳是由一家被當地人稱之為「善良一家人」的張氏家庭經營。餐館於1995年開張經業，是一間典型的家庭模型的餐館，由爸爸張朝海、媽媽張陳麗繡負責廚房裏的大小事務。張媽媽是餐廳裏靈魂式的人物，主管廚務，從家庭菜譜的創新、到菜肴的製做都是由張媽媽一手擔當；爸爸張朝海掌管人事，兼顧進貨，負責把握好進料的新鮮品質；年輕的一輩姐姐張若虹、弟弟張柏舟主管前廳工作，照顧客人，確保餐館一流的服務水準。全家人一起齊心合力地經營著這間倍受街坊讚譽的小店，它成為了張氏一家子的驕傲。幾年來，Cafe Zen餐廳多次作為一間成功的街坊鄰裏式的餐廳(Neighborhood Restaurant)而得到當地各界新聞媒體的肯定與極高的評價。 附近鄰裏的居民每周都會至少一次地踏進Cafe Zen餐廳，享受餐廳裏特有的輕鬆休閑的氣氛和精美食肴。每周一次這樣的回頭客真不多見。是什麽『魔力』象磁石般地吸引著客人？答案簡單：中西合壁！健康美食！ 中西合壁，指的是Cafe Zen餐廳是一間集西式咖啡，精美甜點，中式菜點為一體的餐館。平時餐館供應的純正咖啡就有八種，開胃小點多達十餘種，有廣受歡迎的春卷、蛋卷、蔥油餅，有餐廳的招牌前菜螞蟻上樹等。Cafe Zen餐廳與其它中餐館不同的地方，還在於它精心為客人準備的各式甜點，有甜美的冰淇淋，有可口的小酥餅。　　Cafe Zen餐廳供應的菜式以時下流行的四川、湖南菜為主，可是卻擁有自己非常與眾不同的特色：一在選料上，非常強調菜式的新鮮。張媽媽喜歡重手筆地使用各式新鮮蔬菜做主料或做配菜。二在製作上，獨具風格。Cafe Zen餐廳的菜肴即保有傳統風味的精髓，又具創新新意。推出來的菜肴可謂老少皆宜，一方麵能滿足追求時尚風味美食家的需要，又能讓追尋傳統口味的饗客們大飽口福。難怪Cafe Zen 開業五年來成為該市倍受市民們青睞的街坊小吃店。 （三）餐飲世家新故事 ????三藩市『風箏』餐廳業主江梅女士　　江梅女士(May Chiang)可以說是出身於餐飲世家。她的母親Cecilia Chiang是美國中餐界的老前輩，是將京都菜式介紹到美國餐飲界中的第一人，現在還擔任多間高檔中餐廳的資深顧問。她的兄長是美國第一間在華爾街上市的中餐館連鎖店『華館』(P.F.Chang)的始創人之一。而江梅與先生(Sonthi)在三藩市共同經營的休閑式餐廳『風箏』，以舒適輕鬆的餐廳氣氛，中泰合壁的特色菜式，同樣奏響了一首精彩的成功樂曲。　　『風箏』餐廳建於1996年10月，餐館結構為上下二層，共擁有一百多個位子，以供應中菜和泰國菜為主。餐館開業不久，先後被當地及全國性的權威報章、雜誌評為最佳美食餐廳。其中享有最精確導覽全美最佳美食佳處名望的西部商旅指南一書(Business Traveler West)，在推介三藩市最佳中餐館時，僅斟選出三間中餐館，而『風箏』餐廳就是其在的一間。此外，隻為有百年曆史的餐館老店撰稿的美國著名食讕專欄作家 Maria曾六次到訪『風箏』餐廳，品味餐館裏美味多變的美食。附近烹調學校(Cooking Institute)的老師們也會常常光顧『風箏』餐廳，借機觀摩和品嚐該店裏的美食。 （四）康州最賺情的中餐館 ????揚子江　　在康州(Connecticut)New Britain市及Hartford一帶，揚子江餐廳可是當地人無人不曉，無人不知的中餐館；上到眾議員、州長、市長，下至消防局或衛生局的工作人員，或者最普通的小鎮居民都與這間中餐館相識相熟，更是它長期的擁戴者。餐館一家中國人更為當地人們所熟識，被親切地視為社區中的一份子。開業15年，四任市長都曾授予餐館老板「榮譽市民」的稱號。康州市級至縣級的美食雜誌或報紙都評價它是「最佳餐館」。 　　揚子江餐廳的老板郭振錦(Chun Kam Kwok)先生三十幾年前由福建移民來美，初來乍到時在紐約的西餐廳做廚師。後來覺得自己是中國人，還是開中餐館來得自在，於是就在長島和紐約各開了一間堂食兼外賣的中餐館。安安穩穩經營幾年後，郭振錦覺得紐約一帶的中餐業競爭太激烈，決定棄安穩再創業，另找地方開餐館。這時他把眼光放到了康涅狄格州 (Connecticut)，於是郭振錦先生多次到康州內許多城鎮進行實地考查，最後選定了居民收入高、交通流量大的繁華地段，即現在揚子江餐館的所在地。揚子江餐廳開業不到半年，即被New Britain市最權威的報章Hartford Current美食專欄隆重推介，同時被評為最佳新星餐廳的兩星獎，也因此生意一直火火紅紅。　　揚子江餐廳持續十年的新年促銷非常有特色：「不賺金錢賺感情」！每一年餐廳推出的新年套餐價格隻會比前一年上升一美分。以1987年為例，當時一人份的套餐特銷價為$19.87，而到了2000年才慢慢地升到$20.00，到了2001年，這份豐盛的套餐將會以$20.01售出。13年的時間，這套物超所值的新年套餐總共才升了23 cent（美分）。以誠相待，讓揚子江餐廳成為康州最賺情的中餐廳！ （五）擁有無懈可擊送餐服務的 紐約China Fun餐廳 China Fun是一家以外賣為主的中餐館，現時一共3家，每家麵積大概2000??，租金差不多每月$20,000，80-90座位，平均單價$12元，裝修簡單清雅，食物方便快捷，以送餐為主，非常適合在曼克頓中城的客人。曼哈頓的餐館東主無一不曉得他們的龐大、快捷的送餐服務（他們能準確和快速地在30分鍾內將外賣送到客人手上）。 China Fun菜單包羅萬有，名目繁多。包括了點心、燒臘、湯麵、各種主菜等共176種。其中最特別的要算是點心一項，它一共有南北點心37款，有些位處中國城的酒樓亦望塵莫及呢！ 　　店主Dorothea Wu，中文名竺友冰，在1972年獨自從台灣到紐約，她本身在銀行界工作，而丈夫Felix Wu（鄔永揚）則從事原子能的研究。由於工作合約尚未期滿，因此唯有讓Dorothea獨闖紐約，而Felix則與兒子Albert留在台灣。當時 Dorothea的媽媽在Bronx經營一家中餐布斐店，生意不錯，Dorothea便順理成章地幫媽媽在店內打點一切。不久之後，先生Felix的合約結束，他便攜同兒子到紐約與Dorothea團聚。剛來美國的他由於人生地不熟，唯有跟Dorothea一起，在嶽母的餐館幫忙。後來餐館的一位大師傅要到Delaware開設一家外賣餐館，Felix便自願跟隨這位徐師傅免收工資地學習廚藝。後來夫妻倆聯手陸陸續續開了多間餐館，其中由於各種原因開了又關，關了又開，直到最後選到了理想的位置，開設了China Fun並一舉獲得了成功。