如何在美國開辦餐館, 衛生等

衛生間必備洗手液 有官員定期來檢查

　　洗手間不會讓人倒胃口

　　在美國，不論是星級飯店還是街邊小店，清潔衛生都是餐館招攬顧客的首要條件。

　　記者寓所附近有一家名叫“華盛”的小餐館。餐廳規模很小，總共隻有7張桌子，
盡管飯菜味道一般，但餐廳環境整潔舒適，讓人吃得很開心。記者在這家小餐館吃過好
多回，從沒見過蒼蠅、蟑螂、老鼠和蚊蟲。記者發現，凡是用來擦桌子和櫃台的抹布，
一定是先用含有50—100pp氯的清潔劑單獨處理後才能使用。

　　美國餐館不論大小，都會有一個麵積不小的衛生間。美國政府對餐飲業有明確規定
，餐館的洗手間裏必須有冷熱水設備、洗手液、擦手用的紙、方便用的紙、熱風幹手機
。在美國餐館，常常看到這樣的標語“請所有工作人員方便後把手徹底洗幹淨再回工作
崗位”。可見營業者對衛生的重視程度。在“華盛”的洗手間裏，有3個為正常人設置
的廁位和一個為殘疾人而設的廁位。餐館老板對記者說，他們每天清潔兩次洗手間，目
的就是讓客人去過洗手間後，仍然有食欲繼續用餐。

　　食品操作間是透明的

　　在美國，多數餐館的食品操作間是透明的，顧客在操作間外可以清楚地看到整個烹
調過程。去年底，記者到拉斯維加斯市旅遊，在當地賭場旁的一家牛排店，記者透過玻
璃可以清楚地看到廚師在烤牛排、烙西餅，小店裏食客爆滿。據了解，美國政府對飲食
業有一套很嚴格的衛生規定及檢查措施，規定所有飲食用具必須清洗3次才能使用；潔
具設備應齊全；食品操作間的地板必須是硬麵地板，不容易藏細菌；員工的手必須保持
幹淨，穿工作服，長頭發要紮起；凡患有傷風、流感和胃腸疾病或手部有開放性傷口的
員工應暫停工作；員工不能在餐館營業時間內吸煙、吃東西、飲酒；所有非工作人員不
能擅自闖入食品操作間。

　　此外，政府衛生官員會定期檢查餐館衛生情況。根據餐館經營的食物種類、服務對
象和環境位置，食物安全專家們嚴格地將餐館分為高、中、低風險三類。高風險類別，
通常指在醫院、養老院、學校及托兒所裏的餐廳，每年至少被檢查三次；中風險類別，
通常指快餐店等，每年至少被檢查兩次；低風險類別通常每年至少被檢查一次。官員檢
查時間不固定，營業者事前不知道什麽時候會被檢查，如餐館不能通過檢查，則有可能
被吊銷執照，同時有可能被告上法庭。

　　食品儲藏極為嚴格

　　美國餐飲業對食品的儲藏有嚴格規定。所有食品必須放在不受汙染的地方，生熟應
分開處理。冷藏食品必須在攝氏4度或以下溫度保存。所有食品必須在有執照的廚房或
操作間裏準備。所有生的食物必須煮熟，家禽和含有禽肉的食物要達到攝氏74度，牛肉
片要達到攝氏68度，烤肉和牛排要達到攝氏62度，豬肉和含有豬肉的食物要達到攝氏62
度。熱的食物必須在攝氏60度或以上溫度保存。另外，預熱食物應在攝氏74度持續加熱
30分鍾。如果有人懷疑自己在餐館用餐後出現食物中毒症狀，如嘔吐、腹瀉等，可馬上
致電消費者健康保護部門，會有專業人士立即趕來處理你的個案，幫助你找醫院治療，
同時采集證據。如果經專家及醫生認定，顧客的確是在餐館用餐後出現食物中毒，那麽
這家餐館將被起訴，不僅要給受害者賠償大量金錢，而且餐館老板也可能坐牢。所以，
餐館營業者特別重視食品衛生問題。

　　今年初夏，記者到紐約州北部的一個國家公園旅遊，在附近小鎮上的一家快餐館點
了一道“美味麻婆豆腐”，可是吃了一口發現，豆腐塊內冰冷無比。服務生得知後趕快
把經理找來道歉，並換上一份熱透的豆腐。飯後，經理堅持要記者留下電話和地址。雖
然記者沒有生病，但那位經理連續兩天打電話詢問記者有無胃腸不適，可見餐館對此事
的重視。

一、別讓調味品成為衛生死角

每一位餐廳老板都為食品的衛生安全而努力，這是毫無疑問的，因為誰都不想他的顧客
對食品衛生問題進行投訴。不過有心做並不能保證一定做得好，想一下，當你將一切衛
生都處理好之後，是否還差了點什麽呢？對！那就是餐廳內的調味品是否衛生呢？

事實上，調味品的衛生是非常重要的，因為它們往往是一些成品，顧客在使用它時是不
再有機會拿去消毒了。一旦不衛生，那麽無論你在前期對食品、餐具作了多少次的消毒
，都會前功盡棄的。餐館老板參考一下下文的處理方法，可能會對你有所幫助：

外賣時如何處理調味品

最有效的辦法是提供密封包裝的調味品，這樣處理的調味品既不用冷藏又可以防止食品
汙染，而且還方便顧客攜帶，不失為最佳的辦法。不過餐廳在提供這樣的調味品時也應
該注意一些小竅門：可以提供大小不同袋裝的調味品，尤其是一些顧客可能要保留幾天
的食品，就應該提供一些小包裝的，以適應顧客可能多次享用食品的需求；為顧客的方
便著想，在包裝袋上留有容易撕開包裝的切口；另外盡管這些調味品不用冷藏，但為了
保持它的新鮮，在非營業時間也可以考慮將它們放進冰櫃中。

堂食時如何處理調味品

餐館、小吃店的調味品都是敞開放在桌麵上，這時就要切記了，像沙拉醬、蛋黃醬、芥
末、西紅柿醬、牛油以及salsa等，一旦將它們從瓶罐中倒出，即使未使用，也不能在
把它倒回容器中，而是必須將它倒掉。隻有那些沒有被倒出來的液體調味品、仍然包裹
著的硬質調味品才可以繼續使用。另外用來盛調味品的碗碟也要注意衛生，千萬不要在
同一個碗碟裏麵重複添加調味品，因為這很容易造成交叉汙染以及細菌滋生，而且也不
要用濕毛巾去清潔碗碟，因為這容易使這些碗碟發黴，方法是用清潔的幹布或紙巾來清
潔。

上述的方法都是一些有效的保持調味品衛生的方法，不過最重要的是，對調味品的衛生
保持高度的重視，並製定出行之有效的程序來加以實施，這才是衛生之本。

二、勿忘手套衛生安全

對於餐飲業從業人員來說，戴手套操作是非常重要的衛生習慣。也許很多人認為他們在
接觸食品前已經將手洗得很幹淨了，但其實這還是不夠的，而手套就起到了附加的安全
角色，猶如在手和食品之間築起了一道牆。因此對餐廳老板來說，不但要讓員工們有工
作前先洗手的習慣，也要讓他們有使用手套的習慣。

不過僅僅有戴手套的習慣還是不夠的，還要懂得手套的特性以及學會怎麽使用和戴手套
，以下就是一些行家的經驗之談。

認識餐館手套

首先是手套的種類。在餐飲業中，常用的手套有兩種：一種是較為寬鬆的、價格亦較便
宜的手套，這些手套方便摘下，所以特別適合要經常更換手套的工作，例如賣三文治的
工作，工作人員在接觸了顧客遞來的錢後就需要快速的戴上手套去取食物給顧客；另一
種是緊貼皮膚的手套，這些手套通常由合成材料製成，較為堅固耐用，而且耐高溫，可
以在製作一些較熱的食物時使用，另外亦適合於經常重複的工作，例如專門製作麵包糕
點的員工。

安全使用手套一點通

其次是讓員工學會怎樣用手套。以下的流程是值得學習的：
注意洗手，在戴手套前要洗手，同樣地，在更換手套時也要洗手；
在接觸沙拉、水果、三文治、麵包等直接入口的食物前一定要戴上手套；
當員工需要變換工作時，一定要除下原來的手套，洗手後換上適合新工作的手套；
如果員工在工作中出現咳嗽、摸頭發、抹麵等行為，就要他們重新洗手，再換上新的手
套；
戴手套時間越長，則在手套裏積聚的細菌就越多，而且手套本身也會帶來汙染，因此在
長時間戴手套後就要更換，一般建議連續使用4小時後就應更換新的手套。


最後是要在員工中養成好的衛生文化，這一點就需要做老板的以身作則了：要令員工們
覺得手套就是他們的第二皮膚，令他們明白在工作中手套是不可或缺的，製定明確的規
則，為不同的工作配置不同的手套，以及列明使用時間。另外還要為員工著想，選購多
些型號的手套，讓員工們戴著舒服，做得開心。這一切都做到了，餐廳的衛生也就自然
上了一個台階。

三、食品安全設備介紹

餐飲業與溫度是離不開的，而一些高科技的溫度計就可以幫助廚師在了解溫度的同時，
又保證了食物的衛生。

針型溫度計(Digital Pen Style Pocket Test Thermometer),這是Cooper Instrument
Corporation公司的出品，這款溫度計由防水材料製成，其設計使其能勝任惡劣環境下
測試溫度的工作，測溫範圍是-40°F至392°F，可選擇攝氏和華氏顯示，以及具有不使
用5分鍾就自動關閉等功能。

IR溫度快速檢測器,符合衛生檢查人員和大廚師們的簡單要求,該儀器可快速地測出溫度
,以了解食物及環境是否符合標準,操作簡單。但如果要對測試結果有更高的要求,則建
議改用更高精度的溫度計。

高精度溫度計，該溫度計適合在特殊場合適用，其可測量的溫度範圍更加廣闊，最高可
以測至1000F，在設計上采用了防水材料，而整個設計思路也呈易於適用的特點。另外
采用了有線探針的測試方式，在測試溫度時能盡可能少地接觸食物，從而減少了食物汙
染的機會。

可收集數據溫度計，有沒有想過,如果在廚房測試的溫度可以直接錄進計算機那該是多
麽方便的事情,現在這種出品已經麵世了。該產品除了有高精度溫度計的所有優點外,還
自動幫你收集數據,而你又可以將這些數據輸入計算機,加以比較,從而令你更快地改變
餐廳中的不足之處,以及為不同的食品設定不同的溫度。另外即使你不將數據輸入計算
機,它也可以保存2000項數據,令你可以實時解決不少問題。

四、如何保持布菲台食品安全

布菲台及食品賦予客人自由選擇所喜愛的美食的權力，但同時這也要求了餐館經營者特
別要對食品清潔安全給予更多的注視。以下幾點為布菲餐館經營者首要關注的食品安全
事項：
確保置放置冷凍食品周圍的冰塊融液暢通流走。每次使用完後，須對置放冰塊的容器進
行清潔消毒；
用文字注明每款食物，以免客人錯拿或退回食品；
每隔兩個小時即對食物進行一次溫度測試，並做下記錄；
在冰凍食品處勿用燈光照射，以免提高食品溫度；
食物上方燈俱應有塑料保護罩，以防破碎玻璃；
布菲台上每類食物處都應放置長柄的勺，以防客人用手接觸食物；
在食物與顧客臉部之間放置塑料質地保護隔板，以免食物受汙染；
不可重複使用已用過的凍塊及蔬果雕飾；
確保客人每次到布菲台前取食物時均使用幹淨的餐碟。

餐館裏偶爾看到穿堂過店，跑來跳去的老鼠或蟑螂，並不是一件太讓人吃驚的事。關於
餐廳因這類害蟲引發的笑話舉不勝舉，其中就有這麽一則讓人捧腹的笑話：有位餐廳客
人很憤怒地對服務生說：“嗨！waiter你看看，我的湯裏有一隻蒼蠅。”服務生聽了，
慢條斯理地答道“別著急，這蒼蠅可喝不了你多少湯。”。又或者這樣回答“沒事，這
湯就算是免費的好了。”笑話雖然可笑，可是如果真的因為害蟲導致餐廳供應食品衛生
安全出了問題，引致顧客食品中毒可就是件嚴重的事情了，輕者賠上幾餐免費大餐，重
者則會被告上法庭。所以對於餐廳害蟲的預防工作可不能輕視或掉以輕心！

如何滅絕餐館害蟲

害蟲要對餐館造成危害，首先要進入到餐廳。所以餐館業主應該對餐廳的門窗、牆麵進
行仔細的檢查，看門窗是否保持了良好的形狀，牆麵是否有縫隙。如果有這些漏洞，業
者就應該盡快進行必要的修補，將這些縫隙或漏洞填好，補清，以徹底杜絕蟑螂進入餐
館的任何可能途徑。另外，餐館職員應該注意不要任意打開餐廳的門口，讓害蟲可以有
機可乘。作為餐館業主自身也應該非常注重預防害蟲昆蟲的入侵。想想看，如果我們大
力要求員工注意食品衛生安全操作，戴上廚師帽、手套，但卻讓蒼蠅老鼠肆意闖入餐館
，晚上任意爬過餐桌台麵，灶台廚櫃，那麽一再要求員工遵循衛安全操作是沒有任何意
義的。所以食品衛生安全先要從防止害蟲侵入著手。

第二是培養認真檢查外送貨品的習慣。通常餐館都很忙，人們習慣將送來的貨暫時隨意
地放在一個角落，忙完後才去檢查。可有時這已經太晚了，害蟲早已隨送來的貨一同悄
悄地進入了餐廳。一般說來，冰凍食物（品）所攜帶害蟲的機會比較小，可是紙製或紙
板包裝物品就非常有可能藏帶蟑螂、老鼠這類害蟲，因此餐館業者應加強職員對進貨物
品的檢查工作，如果紙袋有咬裂、撕裂的痕跡就要特別注意檢查了。

第三、所有不鏽鋼製品的設備，甚至包括桌子，如果有任何漏洞、縫隙都應該快速的封
上。簡而言之，要讓餐館害蟲消聲滅跡，最好的方法就是把好細節關，防患於未然。

「店外促銷」 花招知多少(一)


美國人每年在外食消費大約有上億元的市場規模，餐廳的成長比率亦隨之逐年上升，餐
飲業經營者若想要增加店麵的營收業績，促銷便成為相當重要的一項工具。 店外促銷
技術一般而言有五種模式：一、電視、 廣播、報紙的媒介，二、根據顧客名單發的傳
單，三、夾報廣告及直接發給過往顧客的廣告單，四、試用報告宣傳及愛用者俱樂部，
五、屋外廣告及活動廣告，除此之外，還必須配合未來一年中的促銷計劃，以年度預算
來看，大約以年營業額的2％～4％較為理想。 依照這項預算，再配合：一、年間的季
節，二、為慶祝、紀念而舉行的各種文康娛樂活動，三、公司開業紀念日，四、主力商
品的推出，五、變更新的菜單，而訂定出促銷活動節目，再來就可以決定店外促銷了。
電視、廣播、報紙 這些媒介的利用，大致可分為兩方麵：其一是付款而成為廣告客戶
，購買電視、廣播時段、報紙版麵或夾報送廣告單等等方法。大家都知道采用這項手法
可以造成極佳的效果，但是也必須耗費較多的資金，因此對擁有5～10家的連鎖店而言
，或許可以負擔，但對獨立店的商家而言，反而會造成收支不平衡，經費拮據，值得慎
重考慮。 而麥當勞之所以在美國能急速成長的理由之一，就是不斷地向兒童節目播廣
告的緣故；「麥當勞叔叔」的小醜在廣告中不論騎單車或打棒球，都使他在小朋友的腦
海裏留下深刻的印象，而把他當做是小朋友的玩伴之一，這也是為什麽麥當勞能與漢堡
王及肯德基拉開競爭距離的主因之一，當然對通用餐廳而言，這是筆較龐大的支出。
不花錢卻仍想利用大眾傳播的方法還是有的，那就是提供話題，讓報紙、電視來報導，
某些餐廳就曾利用每年創業紀念日實施回饋活動，其內容是全部菜色八折優待，當天隻
在店外貼些標語及使用一些夾報廣告而已，就已全場客滿了。然後再把營業額全數捐給
地方上的慈善機構，該餐廳總經理表示：「我們之所以能有如此的生意，是顧客們捧場
所致」。懷著感謝之心，每年在此刻捐助給相關福利或慈善單位，電視或報紙立即予以
正麵報導，消息頃刻傳遍大街小巷。 假如能不斷地營造出與眾不同的菜色及真正美味
的佳肴，隻要具有話題性，大眾傳播媒體就會爭相報導，大型飯店餐廳就常用此宣傳手
法，但是也不必過於別出心裁，老是想做出奇形怪狀的表現，這將會失去餐廳本來的Q.
S.C(品質、服務與衛生)，這一點也值得注意。 郵寄式的傳單 根據顧客名冊寄發傳單
，在當前餐飲業競爭日趨激烈的狀況下，擁有大批的顧客名單是相當重要的，或者開店
之初，將來店客人的信息一位一位的記錄下來，整理出每月生日的名冊，也是寄發傳單
的好對象，每年按年度企劃的推展，適時的寄出傳單、生日賀卡，共4～6次相信效果亦
將迅速顯現。 廣告並非藉著電話號碼簿隨意寄發就可奏功，消費者不會不明就理而為
之所動，所以仍需日積月累每次的客源，才會成功。 散發式的傳單 這種傳單的散發方
式，有的利用夾報，有的便由從業人員直接發出，這，前者的夾報花費較高，尢其在大
都市的收費更是昂貴，不宜使用。不過在規模較小的都市倒是可以試試較便宜的方法，
由人員去散發傳單，但事先仍須先規劃分發的區域，再由從業人員依照自己所分配到的
區域，挨家挨戶去分發，常有業者將傳單附上優待券，並在優待券背麵加蓋分發者的印
章，以便彼此間在回收率上做一番競爭，這也是提高營業額及擴大經營商圈的方法之一
。 貴賓卡、俱樂部 就像是創辦兒童顧客俱樂部的方式，以其俱樂部會員為對象，推演
出各種活動節目或者優待菜肴來提供折扣等各種方法。目前製作會員證、貴賓卡、點券
、餐券的店麵越來越多，將卡片信息全部登錄在該公司總部的計算機之中，不僅提供活
動節目的介紹，促銷活動的優待，同時持卡者一律享有特優價格，以求得固定的客源，
提高營業額。 在日本也曾有店麵要求顧客就本店的水平發表觀感，或就消費者之動向
發表意見的評監製度，或者主辦烹調教室以及各種文化教室的作法，將消費者逐步改變
為店裏的朋友，除了在增加來客數上有所助益外，在招人尋求新的開店地點上可能也有
些額外的幫助。 屋外宣傳 這是指利用公車、小貨車、機車等交通工具的活動廣告或是
利用戶外、車站內的廣告招牌所做的促銷，這種宣傳方式是要提升形象呢？抑或告知節
目活動、準備推出的菜色必須要明確界定。一般而言，要舉行活動或促銷商品皆以車廂
廣告為宜，若要提升形象則以固定的招牌較為恰當。 促銷問題的檢討 除了上述五種手
段之外，在營運上也必須檢討因促銷政策之不當所造成的缺點，有否如下列的狀況：
是否充分利用了廣告宣傳？ 一、確實把握住對象？市場調查正確與否？媒體選擇正確
與否？ 二、回收額不夠或促銷贈品也沒有剩餘嗎？ 三、減價行動是否推行不力？ 四
、特價商品的選定是否不當？ 五、是否具備充分的信息去研判店麵廣告作法？ 經營技
巧是否失當？ 一、有沒有去製造良好的氣氛？ 二、有無管理疏忽或營業人員精神渙散
的狀況？ 三、 是否重視地域性？公共關係是否創建？本店對地區、社會有無貢獻？